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餐饮行业食品安全检查指导手册

前言：守护舌尖上的安全——我们共同的责任

食品安全，是餐饮行业的生命线，更是关乎消费者健康与生命安全的头等大事。在日益激烈的市场竞争中，一家餐饮企业的声誉和成败，往往与食品安全管理水平紧密相连。本手册旨在为餐饮从业者提供一份系统、实用的食品安全检查指导，帮助企业建立健全内部自查机制，及时发现并消除安全隐患，确保为消费者提供安全、放心的餐食。它不仅是日常运营的行为指南，更是企业可持续发展的坚实基础。我们坚信，只有将食品安全深植于每一个操作环节，落实到每一位员工的行动中，才能真正赢得消费者的信任与市场的尊重。

一、人员管理：食品安全的第一道防线

餐饮服务的核心是人，员工的健康状况、卫生习惯和操作规范直接决定了食品安全的基础水平。

1.1健康管理与晨检制度

每日上岗前，务必对员工健康状况进行检查。重点关注是否有发热、腹泻、咽部炎症、手部外伤或化脓等可能污染食品的病症。一旦发现，应立即调离直接接触食品的岗位。员工必须持有效健康证明上岗，并按规定进行年度健康体检及必要的临时健康检查。建立员工健康档案，详实记录体检结果及患病离岗、返岗情况。

1.2个人卫生与操作规范

员工上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不佩戴外露饰物，不留长指甲、不涂指甲油。操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手，并进行有效的手部消毒。在食品处理区内，严禁吸烟、饮食及从事其他可能污染食品的行为。接触直接入口食品的操作人员，必须佩戴清洁的一次性手套或使用专用工具。

1.3培训与意识提升

定期组织员工进行食品安全知识培训，内容应包括食品安全法律法规、操作规范、常见风险及预防措施等。确保每位员工都理解并掌握基本的食品安全要求，并能在实际操作中有效应用。培训应有记录，鼓励员工积极参与食品安全问题的发现与报告。

二、场所环境：打造洁净安全的经营空间

经营场所的环境卫生是食品安全的基本保障，良好的环境能有效减少污染风险。

2.1选址与布局

餐饮服务场所的选址应远离污染源，布局应合理，符合工艺流程要求，避免生熟食品加工区域交叉污染。应设置与经营规模相适应的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等功能区域，并有明确标识。

2.2清洁与维护

每日对经营场所进行彻底清洁，包括地面、墙面、天花板、门窗、操作台、货架、灶台等。清洁工具应分区使用，避免交叉污染，并定期清洗消毒。保持排水通畅，下水道口应设有防鼠装置。通风排烟设施应运转正常，定期清洁，防止油污堆积。垃圾桶应加盖，及时清运，并对垃圾桶及周边进行清洁消毒。

2.3“三防”设施

有效设置防蝇、防鼠、防虫设施。如安装合格的灭蝇灯、风幕机、纱窗，铺设防鼠板，堵塞可能的鼠类通道等。定期检查“三防”设施的完好性，并采取有效措施控制虫鼠密度。

三、原辅料控制：从源头把控食材质量

原辅料的安全是食品安全的第一道关卡，严格的采购、验收和存储管理至关重要。

3.1采购管理

选择具有合法资质的供货商，并签订供货合同。建立供货商档案，索取并留存供货商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质证明文件。对采购的每批次食品及原料、食品添加剂和食品相关产品，均应索取并留存合格证明文件，如检验检疫合格证、出厂检验报告等。

3.2验收查验

原辅料到货后，应严格按照验收标准进行查验。检查感官性状是否正常、保质期是否在有效期内、包装是否完好无损、标签标识是否符合规定（品名、规格、生产日期/批号、保质期、生产者信息、储存条件等）。对不符合要求的原辅料，应拒绝接收并做好记录。验收过程应做好详细记录，包括产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货商名称及联系方式、验收日期等信息。

3.3存储管理

食品原料、半成品、成品应分类、分架、隔墙、离地存放，并明确标识。遵循“先进先出”（FIFO）原则，防止过期食品使用。冷藏、冷冻设施应定期检查温度是否符合要求（冷藏0-8℃，冷冻-18℃以下），并做好温度记录。生熟食品的存放应严格分开，防止交叉污染。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存。食品添加剂应专人专柜（或专区）存放，有明显标识，并严格按照GB2760的规定使用。

四、加工制作过程：规范操作，严防交叉污染

食品加工制作过程是食品安全控制的核心环节，规范操作是预防食源性疾病的关键。

4.1粗加工与切配

蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。禽畜肉类、水产品等应在专用区域或操作台进行加工，刀具、砧板、容器等应专用，并与处理即食食品的工具严格分开。切配好的半成品应在规定时间内使用，或按要求冷藏保存。

4.2烹饪加工

烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上。对特殊工艺制作的食品（如生食、半生食），应确保原料安全可靠，并严格控制操作过程，