酶在淀粉类食品生产中的应用课件.pptVIP

在麵條（米粉）中添加吊白塊，可使麵條（米粉）韌性好、彈性強、不易斷裂和煮爛、色澤白、表面感觀好。吊白塊屬細胞原漿毒，對人體細胞功能損害較大，在國際上被列為能引起致癌的物質之一，添加到米麵製品中易受熱分解為甲醛和二氧化硫，這兩種物質對人體都有毒性，尤其是甲醛對人體毒性更大。國家有關部門已明確規定，禁止生產和銷售含有吊白塊的食品。這就要求科研工作者研製天然安全的添加劑來滿足市場需求，而酶製劑是一種比較好的選擇。加工麵條的原料主要為糧穀原料，化學組成主要為澱粉和蛋白質，以及少量的非澱粉碳水化合物和脂質等。工業化麵條的加工和成型方法主要為壓延法和擠壓法。酶製劑的選用主要考慮麵條的原料組成和加工工藝，以期最終達到改善品質的目的。目前，能夠用於麵條加工酶製劑主要有以下幾種。8.1.3.1氧化酶用於面製品加工中的氧化酶主要包括：葡萄糖氧化酶、半乳糖氧化酶、脂肪氧合酶和一些過氧化物酶等，它們對面筋結構和麵團流變學性質有一定影響。目前，應用研究較多的是葡萄糖氧化酶和脂肪氧合酶。這些氧化酶由於具有良好的氧化性，能夠顯著增強麵團筋力，可望替代傳統的化學氧化劑，如溴酸鹽等。酶在澱粉類食品生產中的應用8.1酶在澱粉類食品生產中的應用澱粉類食品是指含大量澱粉或以澱粉為主要原料加工而成的食品，是世界上產量最大的一類食品。在澱粉類食品的加工中，多種酶被廣泛地應用，主要有α-澱粉酶、β-澱粉酶、糖化酶、支鏈澱粉酶、葡萄糖異構酶等。澱粉可以通過酶水解作用生成糊精、低聚糖、麥芽糊精和葡萄糖等產物，這些產物又可進一步轉化為其他產物。8.1.1酶在制糖工業中的應用利用酶水解澱粉生產葡萄糖是酶催化工業的一項重大成就，由日本在20世紀50年代末研究成功，現己在全世界普遍採用。現在國內外葡萄糖的生產絕大多數是採用α-澱粉酶將澱粉液化成糊精，再利用糖化酶生成葡萄糖。果葡糖漿是用葡萄糖異構酶催化葡萄糖異構化生成果糖，而得到含有葡萄糖和果糖的混合糖漿。若將異構化反應完成後，混合糖液經過脫色、精製、濃縮等過程，得到固形物含量達71%左右的果葡糖漿，其中，含果糖42%左右，含葡萄糖52%左右，另有6%左右為低聚糖。若將異構化後的混合糖液中的果糖與葡萄糖分離，再將分離的葡萄糖進行異構化，如此反復進行，可使更多的葡萄糖轉化為果糖，由此可生產出果糖含量達70%、90%甚至更高的果葡糖漿，稱之為高果糖漿。高果糖漿與蔗糖相比具有甜度高，不易結晶，易發酵等特點，故倍受點心及冷飲加工業青睞。葡萄糖異構酶生產果糖的技術可用於大規模生產果糖而取代蔗糖作為甜味劑。目前世界上澱粉糖的產量已達1000多萬t，其中有一半是果葡糖漿。現在國內普遍使用耐高溫α-澱粉酶生產葡萄糖，這種酶具有反應溫度高（最適溫度90～95℃）、作用力強、反應速度快的優點，克服了普通α-澱粉酶作用溫度不高的缺點。耐高溫α-澱粉酶不僅可於澱粉糖的製造，還廣泛地用於啤酒，酒精，發酵業，制藥，紡織，造紙等工業上。以澱粉為原料，通過不同的澱粉酶分解澱粉，還可以生產出飴糖、麥芽糊精、麥芽糖漿（三糖、四糖）、高麥芽糖漿（麥芽糖達60%）、麥芽糖、麥芽糖醇和果糖等甜味劑。飴糖生產中所利用的酶，除了從添加的大麥芽中得到以外，也可以採用直接添加酶製劑的方法提供。添加的酶主要是α-澱粉酶和β-澱粉酶。目前高麥芽糖漿的生產是採用β-澱粉酶和支鏈澱粉酶的共同作用，使澱粉更多地轉化為麥芽糖。糖化時，將液化後得到的糊精液調至pH5～6，溫度50℃左右，加入一定比例的支鏈澱粉酶和β-澱粉酶，作用10h左右，得到麥芽糖含量達80%～95%的糖化液。糊精是澱粉的低級程度水解產物，廣泛應用於食品增綢劑、填充劑和吸收劑等。糊精和麥芽糊精可用酸法和酶法生產，現在大多採用酶法水解的方法生產。環狀糊精是由6～12個葡萄糖單位以α-1，4-葡萄糖苷鍵連接而成的環狀結構的一類化合物，能吸附各種小分子物質，起到穩定、緩解、乳化、提高溶解度和分散度等作用，在食品工業中有廣泛用途。β-環狀糊精的生產，一般採用嗜堿芽孢桿菌BGT。常用的生產菌株有N-227，NO.38-2等。採用嗜堿芽孢桿菌N-227菌BGT生產β-環狀糊精時，可使用木薯澱粉、馬鈴薯澱粉、甘薯澱粉及可溶性澱粉為原料，轉化率可達35%～40%。以澱粉為原料，通過酶轉化法生產低聚麥芽糖、低聚異麥芽糖，具有原料來源廣、價格低、人口香甜、風味獨特等優點。麥芽寡糖酶水解澱粉後，通過絮凝、脫色、離子交換、純化製成3～8個葡萄糖分子組成新型澱粉糖，它不僅是一種科學的、合理的、具有功效的高能營養品，還具有易消化、低甜度、低滲透優點。轉移葡萄糖苷酶是生產低聚異麥芽糖主要必須使用的酶製劑。以澱粉為原料，經調乳、液化後，在液化液中添加真菌澱粉酶、葡萄糖苷轉移酶進行糖化、轉苷反應，經一定時間後，便產生以