果酱加工技术试题库及答案.docVIP

果酱加工技术试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.制作果酱常用的水果是（）

A.香蕉B.苹果C.荔枝

2.果酱加工中常用的增稠剂是（）

A.食盐B.果胶C.味精

3.果酱熬制终点判断常用（）

A.测pH值B.观察颜色C.测可溶性固形物含量

4.水果预处理时，去皮的目的不包括（）

A.改善口感B.防止微生物污染C.增加营养

5.果酱加工中杀菌的主要目的是（）

A.去除异味B.延长保质期C.改变色泽

6.下列哪种糖不适合用于果酱制作（）

A.白砂糖B.麦芽糖C.木糖醇

7.果酱加工前水果需清洗，目的是（）

A.提高甜度B.去除杂质和农药残留C.软化果肉

8.果酱熬制过程中要不断搅拌，原因是（）

A.使色泽均匀B.防止糊锅C.加快水分蒸发

9.一般果酱的水分含量要求在（）

A.20%-30%B.30%-40%C.40%-60%

10.果酱加工中添加柠檬酸的作用是（）

A.调节酸度B.增加甜度C.改善质地

答案：1.B2.B3.C4.C5.B6.C7.B8.B9.C10.A

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.适合制作果酱的水果特性有（）

A.富含果胶B.含糖量高C.肉质柔软D.香气浓郁

2.果酱加工中常用的设备有（）

A.夹层锅B.均质机C.灌装机D.发酵罐

3.影响果酱质量的因素有（）

A.水果原料B.加工工艺C.包装材料D.储存条件

4.果酱加工时水果预处理包括（）

A.挑选B.清洗C.去皮去核D.切分

5.果酱中常用的防腐剂有（）

A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.二氧化硫D.柠檬酸

6.果酱加工过程中，可能出现的质量问题有（）

A.变色B.分层C.结晶D.微生物污染

7.下列关于果酱加工用水说法正确的是（）

A.应符合饮用水标准B.硬度不能过高C.不能含有杂质D.可以使用蒸馏水

8.果酱包装时应注意（）

A.密封良好B.包装材料卫生C.标明生产日期D.防止挤压

9.果酱加工中，调节糖酸比的作用有（）

A.改善风味B.抑制微生物生长C.影响果胶凝胶D.提高营养价值

10.果酱加工后储存条件合适的是（）

A.低温B.干燥C.避光D.通风

答案：1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.AB6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABC10.ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.所有水果都适合制作果酱。（）

2.果酱加工中，糖的用量越多越好。（）

3.高温长时间熬制果酱能提高品质。（）

4.均质可以使果酱质地更均匀。（）

5.制作果酱时可以不进行杀菌处理。（）

6.水果在加工前不需要进行清洗。（）

7.果酱的色泽只与水果原料有关。（）

8.果酱加工中使用的添加剂都对人体有害。（）

9.储存温度对果酱的保质期没有影响。（）

10.不同水果制作的果酱，加工工艺完全相同。（）

答案：1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.×9.×10.×

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述果酱加工中对水果原料的要求。

答案：水果应新鲜、成熟适度、无病虫害和机械损伤。富含果胶和有机酸，含糖量较高，具有良好的色泽与香气，质地适合加工，能保证果酱良好的品质。

2.果酱加工中为什么要进行杀菌？

答案：杀菌可杀灭果酱中的微生物，如细菌、霉菌和酵母菌等，防止微生物生长繁殖导致果酱变质，延长果酱的保质期，保证产品质量和食用安全性。

3.简述判断果酱熬制终点的方法。

答案：常用测可溶性固形物含量，一般达到一定数值表示接近终点；也可观察状态，如果酱滴下时成片状落下，挂在铲子上不滴落；还能观察温度，达到特定沸点温度可判断。

4.简述果酱加工中添加果胶的作用。

答案：果胶是增稠剂和胶凝剂，能增加果酱的黏稠度，使果酱具有合适的质地和凝胶状态，防止果酱分层、流散，有助于保持果酱良好的形态和口感。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何在果酱加工中降低成本且保证质量。

答案