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2025年食品添加剂试题答案

一、选择题（每题2分，共30分）

1.下列属于防腐剂的是（）

A.苯甲酸钠

B.柠檬酸

C.谷氨酸钠

D.焦糖色

答案：A。苯甲酸钠是常见的防腐剂，它能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。柠檬酸常作为酸度调节剂，用于调节食品的酸碱度；谷氨酸钠是味精的主要成分，是增味剂；焦糖色是食用色素，用于改善食品的色泽。

2.以下食品添加剂中，属于天然色素的是（）

A.胭脂红

B.辣椒红

C.日落黄

D.亮蓝

答案：B。辣椒红是从辣椒中提取的天然色素，安全性较高。而胭脂红、日落黄、亮蓝都属于人工合成色素。人工合成色素通常是通过化学合成方法制得，在使用时有严格的使用范围和限量规定。

3.山梨酸钾的防腐原理是（）

A.降低水分活度

B.破坏微生物的细胞膜

C.抑制微生物的呼吸酶系

D.调节食品的pH值

答案：C。山梨酸钾能与微生物酶系统中的巯基结合，从而抑制微生物的呼吸酶系的活性，达到防腐的目的。它不是通过降低水分活度、破坏微生物细胞膜或单纯调节食品pH值来实现防腐的。

4.下列哪种物质不属于甜味剂（）

A.蔗糖

B.木糖醇

C.苯甲酸钠

D.阿斯巴甜

答案：C。蔗糖是传统的天然甜味剂，广泛应用于食品工业。木糖醇是一种甜味醇，甜度与蔗糖相似，具有清凉的甜味，还具有一定的保健功能。阿斯巴甜是人工合成甜味剂，甜度高、热量低。而苯甲酸钠是防腐剂，并非甜味剂。

5.食品添加剂的使用应遵循的原则不包括（）

A.不应对人体产生任何健康危害

B.可以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷

C.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量

D.不应降低食品本身的营养价值

答案：B。食品添加剂使用时不能掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷。其使用原则包括不应对人体产生任何健康危害，在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量，且不应降低食品本身的营养价值等。

6.磷酸在食品中常用作（）

A.酸度调节剂

B.乳化剂

C.增稠剂

D.抗氧化剂

答案：A。磷酸可以调节食品的酸度，是常用的酸度调节剂。它没有乳化、增稠和抗氧化的主要功能，乳化剂如单硬脂酸甘油酯等；增稠剂如黄原胶等；抗氧化剂如丁基羟基茴香醚（BHA）等。

7.下列属于增稠剂的是（）

A.瓜尔胶

B.二氧化钛

C.亚硝酸钠

D.呈味核苷酸二钠

答案：A。瓜尔胶是一种天然的增稠剂，能增加食品的黏稠度和稳定性。二氧化钛是一种白色素，用于改善食品的色泽；亚硝酸钠是护色剂和防腐剂；呈味核苷酸二钠是增味剂，增强食品的鲜味。

8.脱氢乙酸钠主要用于（）

A.糕点、馅料等食品的防腐

B.饮料的澄清

C.肉类的嫩化

D.面包的膨松

答案：A。脱氢乙酸钠具有良好的防腐性能，常用于糕点、馅料等食品的防腐。它不用于饮料澄清、肉类嫩化和面包膨松。饮料澄清可能会用到明胶等；肉类嫩化可能会使用木瓜蛋白酶等；面包膨松常用酵母等膨松剂。

9.以下哪种抗氧化剂常用于油脂及含油食品（）

A.抗坏血酸

B.特丁基对苯二酚（TBHQ）

C.乳酸链球菌素

D.丙酸钙

答案：B。特丁基对苯二酚（TBHQ）是一种常用的抗氧化剂，对油脂及含油食品有良好的抗氧化效果，能防止油脂氧化酸败。抗坏血酸（维生素C）也有一定抗氧化作用，但在油脂中效果不如TBHQ。乳酸链球菌素是防腐剂；丙酸钙主要用于面包、糕点等的防霉。

10.食品添加剂的标签、说明书应当载明的内容不包括（）

A.食品添加剂的使用范围

B.食品添加剂的用量

C.食品添加剂的运输方式

D.食品添加剂的生产日期

答案：C。食品添加剂的标签、说明书应载明使用范围、用量、生产日期等信息，而运输方式不属于必须载明的内容。明确使用范围和用量有助于正确使用食品添加剂，生产日期则关系到其保质期和质量。

11.下列属于营养强化剂的是（）

A.硫酸亚铁

B.苯丙氨酸

C.柠檬黄

D.丙二醇

答案：A。硫酸亚铁是常用的铁营养强化剂，可用于预防和治疗缺铁性贫血，添加到食品中能增加食品的营养价值。苯丙氨酸虽为氨基酸，但一般不作为常规的营养强化剂使用；柠檬黄是人工合成色素；丙二醇是溶剂、保湿剂等。

12.阿拉伯胶在食品工业中可作为（）

A.乳化剂、增稠剂

B.防腐剂

C.抗氧化剂

D.膨松剂

答案：A。阿拉伯胶具有良好的乳化和增稠性能，可作为乳化剂和增稠剂使用。它没有明显的防腐、抗氧化和膨松作用。

13.以下关于食品添加剂使用的说法正确的是（）

A.可以随意添加食品添加剂以达到理想效果

B.只要是食品添加剂都可以在所有食品中使用

C.必须按照国家标准规定的使用范围和限量使用

D.为了降低成本，可以使用非