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公司面包师岗位标准化操作规程

文件名称：公司面包师岗位标准化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司所有从事面包制作岗位的员工。为确保面包制作过程的安全、卫生，提高面包质量，特制定本规程。员工必须严格遵守本规程，保证生产过程的安全和产品质量。规程内容包括面包制作前的准备工作、原料处理、面包制作、烘烤、冷却、包装及储存等环节的安全操作规范。

二、操作前的准备

1.防护用品穿戴规范：

a.工作前必须穿戴干净的工作服，避免污染面包。

b.根据操作要求，佩戴适当的帽子，防止头发掉入原料中。

c.手套应使用食品级材质，操作过程中必须佩戴，避免手部直接接触原料。

d.必须佩戴防滑鞋，确保在操作过程中脚部安全。

e.如有特殊操作，需佩戴防护眼镜或面罩。

2.设备状态检查要点：

a.检查烤箱、面包机等设备是否处于正常工作状态，包括温度、功能等。

b.确认设备表面无油污、水渍，避免操作时滑倒。

c.检查烤箱内壁是否有损坏，确保烘烤过程中安全。

d.检查面包机、搅拌机等设备是否清洁，无异物。

3.作业环境基本要求：

a.确保操作区域整洁，无杂物，保持空气流通。

b.面包制作区域温度适宜，避免过高或过低影响面包品质。

c.定期清洁操作台面、工具和设备，保持卫生。

d.确保电源、水源正常，操作过程中注意用电安全。

e.操作过程中，注意保持地面干燥，防止滑倒事故发生。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作流程：

a.打开面包机，检查面包桶是否清洁，然后进行清洗和消毒。

b.根据面包配方，准确称量面粉、酵母、水等原料。

c.将原料依次加入面包机，启动面包机，按照预设程序进行搅拌和发酵。

d.发酵完成后，将面团取出，进行分割、整形。

e.将整形好的面团放入烤箱，设定烘烤温度和时间。

f.烘烤完成后，取出面包，放在冷却架上自然冷却。

2.特定操作的技术规范：

a.分割面团时，需均匀分割，避免因分割不均影响面包形状和质量。

b.整形过程中，手法要轻柔，避免过度按压面团。

c.烘烤时，注意烤箱温度和时间的控制，避免烤焦或未熟。

3.异常情况处理程序：

a.设备故障：立即停止操作，切断电源，报告维修人员。

b.面团发酵过快或过慢：调整发酵时间和温度，重新开始制作。

c.面包烘烤不均匀：检查烤箱温度分布，调整烘烤方式。

d.面包品质问题：分析原因，调整配方或操作流程，重新制作。

e.任何异常情况，应立即报告上级，确保问题得到妥善处理。

四、操作过程中机器设备的状态

1.正常状态指标：

a.设备运行平稳，无异常噪音。

b.烘烤温度和速度符合设定值，显示准确。

c.机器各部件运行顺畅，无卡滞现象。

d.控制面板指示灯正常工作，无错误代码显示。

e.设备表面清洁，无油污、水渍或损坏。

2.常见故障现象：

a.设备启动困难或无法启动。

b.烘烤温度不稳定或超出设定范围。

c.面包表面颜色不均匀，可能烤焦或未熟。

d.设备运行中突然停止，可能伴随异常噪音。

e.控制面板显示错误代码，指示故障。

3.状态监控方法：

a.定期检查设备运行日志，记录设备运行状态。

b.操作人员应时刻关注设备运行情况，如温度、速度等。

c.定期进行设备维护保养，检查各部件磨损情况。

d.使用温度计、压力计等工具，对烤箱等关键设备进行实时监控。

e.对设备进行定期校准，确保测量数据的准确性。

f.设立设备故障应急处理预案，一旦发现故障，立即采取相应措施。

五、操作过程中的测试和调整

1.设备运行时的测试要点：

a.检查面包的烘烤程度，确保颜色、质地符合标准。

b.使用温度计检测烤箱内部温度，确保与设定值一致。

c.观察面包的发酵状态，确保面团发酵均匀。

d.检查面包的体积，确保符合规定的尺寸和形状。

e.检查面包的口感，确保松软度和湿度适中。

2.调整方法：

a.若面包烘烤不均匀，调整烤箱内部照明或重新摆放面包位置。

b.若烤箱温度不稳定，检查加热元件和温度控制器，必要时进行更换或校准。

c.若面包发酵不均匀，调整发酵温度和时间，确保面团均匀发酵。

d.若面包体积不足，检查分割和整形过程，确保手法正确。

e.若面包口感不佳，调整配方中的酵母、水分等比例。

3.不同工况下的处理方案：

a.在高温天气，适当降低烤箱温度，避免面包烤焦。

b.在低温天气，适当提高烤箱温度，确保面包熟透。

c.若原料供应不稳定，及时调整配方，确保面包品质。

d.若设备出现故障，立即停止操作，根据故障情况采取相应维修措施。