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“金华火腿”为什么这么出名

中国的“火腿”非常之多，历史最为悠久的有浙江的南腿，江苏的北腿，还有云南的宣威火腿，但是最出名的就是“金华火腿”也就是南腿，其它的火腿都因它而得名。由于“火腿”是腌制品，而且经过发酵，味道特别鲜美，在味精没有出现时，它是厨师烹调提鲜的法宝，也是当年用来抵制“味精”的唯一食物。

金华火腿的来历

“金华火腿”诞生于北宋末年。金国与宋国正在交战，当时两国的国力可以说是旗鼓相当，但很不幸的是，宋国逐渐占下风，其中有一个原因就是士兵相继离奇死亡。奇怪的是，前线指挥官宗泽（浙江，婺州义乌人）所率领的子弟兵却很少出现这种猝死症。

在宋国节节败退之际，宋泽认为这可能是与食物有关，家乡的“腊肉”就是这种疾病的克星。于是号召家乡义乌的人大量生产这种“腊肉”，以供抗金部队食用，从此军队就没有无端猝死的事情再发生了，才得已保住战斗力，保住了宋国半壁江。

浙江的“腊肉”因宗泽而天下闻名，按照中国五行学来说，金国属“金”，必须用“火”克制。所以，这种腊肉就被取名为“火腿”。

数年之后，昔年的谜团终于被解开，原来是一种叫“肉毒芽孢菌”的致命细菌，让宋军无端丧失战斗力。而“腊肉”中所调放的“亚硝酸盐”刚好就是这种细菌的唯一克星。

制作“火腿”腌制的时候为了防腐都要放“亚硝酸盐”，

这是一种杀菌、防腐、保鲜、发色、增香、持水、嫩肉、膨胀的化合物。

不仅可以抑制“毒菌”的能力，而且防腐功能非常好，可以让猪肉在不变质的情况下尽情发酵，再加上长时间的日晒风吹，火腿便产生浓郁的香气，似一种发霉的香，一种飘逸的香。

在味精没出现之前，厨师们靠什么调味，单单盐肯定是不能调出美味佳肴的，靠的就一种熬制的高汤，采用老母鸡、猪大骨、梅肉、金华火腿，经过6小时熬制而成，这种汤是各种食材精华的浓缩，炒菜放一点鲜味无比，特别是加入了火腿熬制，用这种汤炒的菜，菜肴的鲜味更显得回味无穷。

八大菜系之一“鲁菜”宫廷菜的代表，最擅长熬制高汤调味，以前的“鲁菜”师傅只凭一锅高汤，就能让平淡无奇的食物，变成美味佳肴。但是由于味精的出现，鲁菜利用高汤烹调的做法就被取代了，从而导致很多高档菜肴失传。