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广东客家的十道大菜简介

客家人是从中原迁徙到赣闽粤地区的族群，也是保留古代中原饮食最完整的汉族支系广，东的客家人，在烹饪上既有中原之韵，又有广东之风，使得广东客家菜日趋完善，从而形成了极具客家特色的烹饪体系。

广东客家人的十道大菜，从这些菜肴中可以看出，中原汉人历经五次迁徙，来到广东。适应环境，创造生活，他乡是故乡。正如苏轼所言：“试问岭南应不好，却道：此心安处是吾乡”。

客家煎酿三宝

酿菜是客家人独有的烹调方式，是一种把原料夹进、塞进、涂上、包进另一种或几种食材里，然后加热成菜的方式。

煎酿三宝可谓是陪伴着客家人成长、逢年过节必不可少的一道菜肴。酿三宝由酿青椒、酿茄子、酿苦瓜组成，有油煎、清蒸、勾芡等做法，不管哪种做法都十分鲜香嫩软，香而不腻，口感独特。这道菜作为客家酿菜中的代表性菜肴，在广东、香港、澳门等地区非常受欢迎。

客家盆菜

客家盆菜，一般也称为大盘菜，客家盆菜比之有来头的一品锅更富有乡土气息，看似粗粗的盆菜实质烹饪方法十分考究，分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后，再层层装盆而成，内里更有乾坤，由鸡、鸭、鱼、蚝、腐竹、萝卜、香菇、猪肉等十几种原料组成。

盆菜吃法也符合中国人的传统的宗亲法度，一桌子食客只吃一盆菜，寓意团圆，一派祥瑞气象。

客家娘酒鸡

广东妈妈生完宝宝，会吃“猪脚姜”。而在梅州的客家妈妈生完宝宝后，会吃“娘酒鸡”，是一种以姜、酒、鸡制作的补品，现在更是成为招待亲朋好友的大菜，是客家人念念不忘的味道，里面有亲情和乡情的融合。

客家娘酒是我国最古老的酒种之一，已经有2000多年的历史了。是做娘酒鸡不可缺少的原料。将姜剁碎用花生油炒至赤黄色，然后将鸡肉块炒至金黄。加入适量娘酒原浆和水酒一起放入砂煲，文火一个多小时慢慢煲透。鸡的鲜香和娘酒的醇香唇齿交欢，令人味蕾留香。

客家梅菜扣肉

客家梅菜扣肉是梅州名菜之一，颇具岭南特色的饮食文化。扣肉油润柔糯，味美异常，是地地道道的客家风味菜，还是客家人摆办酒席，招待亲朋好友不可缺少的一道地方菜。

烧制客家名菜梅菜扣肉，几乎涵盖了古代中原大部分的烹饪技法，比如汆、煮、炸、煎、蒸、炖等多种方法，使猪肉和咸菜干的味道相互渗透，才产生出肥而不腻、荤素和谐、味重醇厚的绝妙效果。

客家鱼生

流传至今一句成语“脍炙人口”，其中的“脍”就是指鱼生。从秦汉开始就一直流传于世，是非常古老的烹饪手法。鱼生不仅是广受欢迎的鱼肉美食，还被视作养生佳肴，《本草纲目》有云：“鱼脍甘温无毒，温补，去冷气湿痹。”明代的广东，鱼生和狗肉并重，有“冬至鱼生、夏至犬肉”之说。

客家鱼生为一大菜，看着软玉一样叠在盘中的鱼脍，蘸料有上等酱油和芥末酱、姜汁，吃起来口感柔嫩、软滑、腴润，只是鱼脍的清鲜略带一点点腥香，那是一种美妙的韵味。

客家盐焗鸡

盐焗是客家人特有的烹饪方式。有“吃在客家，咸是一绝”的说法。盐焗鸡更是客家传统美食，与酿豆腐和梅菜扣肉一起被称为“客家三大招牌”。盐焗鸡的主角之一就是盐。鸡的鲜味与盐的香味交织，咸香味美，回味悠长。

选用满山跑的走地鸡，将一整只鸡用砂锅焖焗，紧锁丰美的滋味营养。除了盐没有任何调料，清而不淡，咸香滋味丝丝入扣。2015年客家盐焗鸡的技艺成为惠州第六批非物质文化遗产名录。

客家三杯鸭

在江西客家有著名的三杯鸡，在广东东江客家也有著名的三杯鸭。在广东客家菜菜谱中，客家做法是不用大料及香料的，选用的是老麻鸭，肉质比较紧实，不会太肥腻，一般加入生抽和自酿的客家米酒，还有一个烹饪要点就是提着鸭子在放了少许油的热锅上来回磨擦，这样煮出的鸭子香而不腻，而且颜色也非常的漂亮。

客家猪肚包鸡

猪肚包鸡又名猪肚煲鸡、凤凰投胎，是一道广东省客家地区的传统的名菜，流行于广东的深圳、惠州、河源、梅州等粤东一带，是广东客家地区酒席必备的餐前用汤。

这道广东客家特色菜主食材为猪肚和整只鸡，用生猪肚把生鸡包住后，放到特配的汤料中煲熟，此菜猪肚爽口异常，鸡肉鲜嫩可口，汤里浓中带清，有浓郁的药材味和胡椒香气，十分美味。

客家鹅醋钵

血作为食材出现在中国人的餐桌上的历史很长，各种血食方式众多。在各类血食料理中，客家名菜“鹅醋钵”肯定是有一席之地的。鹅醋钵，是粤北山区独有的佳肴，在当地流传着“没有鹅醋钵，就不算过节”的说法。

制作鹅醋体，制作其酱料一般会选用自家泡制的酸藠头，发酵好的藠头汁与藠头一同倒入鹅血中，按比例混合成鹅醋酱汁。将鹅肉倒入翻炒，再倒入米酒焖煮。

焖煮后倒入瓦钵，加入鹅肠鹅肝，再加入鹅醋酱汁，即可起锅。做好的成品像红豆沙包裹着每一块鹅肉，醋酸解了鹅肉的油腻，所以鹅醋碎又被叫作“酸甜鹅”。

客家梅岭鹅王

最后这道菜，也许是广东少有的辣味菜吧，出自广东南雄客家，非常之辣。梅岭鹅王，以辣和香著称，使得广东饮食五味齐全。

正宗客家的梅岭鹅王，是经过10几道工序，才用乡间土柴火焖制而成，加入10几种中药和南