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2024年5月中式烹调师高级习题（附答案）

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.题目：现代养鸡业中的维因肉鸡羽毛颜色属于（）。

选项A:褐色

选项B:白色

选项C:黄色

选项D:黑色

参考答案：B

说明：现代养鸡业中的维因肉鸡羽毛颜色属于白色。维因肉鸡

是一种白羽肉鸡品种，其显著特征之一就是羽毛为白色。

2.题目：导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（）。

选项A:因为动物死亡的时间较长

选项B:温度逐步升高

选项C:大量糖元分解成酸性物质

选项D:三磷酸腺昔物质的增多

参考答案：C

说明：动物死亡后，肌肉中的糖元在无氧条件下分解产生乳酸等酸

性物质，使肌肉PH值下降，导致肌肉收缩，从而出现僵直现象。A

选项动物死亡时间长不是僵直主要原因；C选项三磷酸腺昔物质应

是减少；D选项温度不是导致僵直的主要因素。

3.题目：僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是（）。

选项A:酸度较弱

选项B:营养健康

选项C:滋味鲜美

选项D:硬度较高

参考答案：D

说明：僵直的畜禽肌肉组织基本特点是硬度较高。肌肉僵直时，肌

纤维中的肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，使肌肉失去弹

性，硬度增加。而酸度较弱不是僵直肌肉的典型特点；僵直时肌肉

滋味并非鲜美，营养也并非特别强调有独特优势。

4.题目：能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的

物质是（）。

选项A:碳酸氢钠

选项B:氢氧化钙

选项C:谷氨酸钠

选项D:亚硝酸钠

参考答案：D

说明：肉类组织中的血红素与亚硝酸钠反应，能生成性质稳定、耐

热性强的红色亚硝基血红蛋白，从而起到护色等作用，而氢氧化钙、

谷氨酸钠、碳酸氢钠与血红素不能形成这样的物质。

5.题目：畜类肉组织中的维生素含量不足（）。

选项A:7

选项B:9

选项C:1

选项D:3

参考答案：C

说明：畜类肉组织中维生素含量相对较少，一般不足1%,其他选项

的数值不符合实际情况。

6.题目：食物特殊动力作用最强的热源质是（）。

选项A:矿物质

选项B:维生素

选项C:蛋白质

选项D:脂肪

参考答案：C

说明：食物特殊动力作用是指人体在摄食过程中，由于要对食物中

的营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时

引起体温升高和能量消耗增加的现象。蛋白质的食物特殊动力作用

最强，可达30%,即摄入蛋白质后，机体额外消耗的能量为摄入蛋

白质所含能量的30殆左右；而脂肪的食物特殊动力作用约为4%-5%,

碳水化合物约为5%-6%。矿物质和维生素一般不提供能量，也不存

在食物特殊动力作用相关情况。

7.题目：化学农药污染环境，可通过（）进入人体。

选项A:血液

选项B:淋巴管

选项C:食物链

选项D:内分泌腺

参考答案：C

说明：化学农药污染环境后，会通过食物链在物体内不断富集，

最终进入人体。当农药污染土壤、水体等环境后，植物会吸收土壤

和水中的农药，然后食草动物吃了这些植物，农药就会在食草动物

体内积累，食肉动物又捕食食草动物，农药进一步在食肉动物体内

富集，人类处于食物链的顶端，通过食用这些受污染的动植物，农

药就会进入人体。而血液、淋巴管、内分泌腺都不是化学农药进入

人体的主要途径。

8.题目：脂肪的日供给量一般应为（）g。

选项A:50

选项B:90

选项C:70

选项D:30

参考答案：A

说明：一般来说，脂肪的日供给量应占膳食总能量的20%-30%c

按照一般成年人每日能量摄入2000千卡左右计算，脂肪提供的能量

约为400-600千卡。每克脂肪提供9千卡能量，那么脂肪的摄入

量约为44-67克左右，所以一般建议脂肪日供给量＞50go

9.题目：下列中属于厨房安全产应有的规章制度的是（）。

选项A:安全加工制度

选项B:电气设备绝缘制

选项C:技能培训制度

选项D:安全产责任制

参考答案：D

说明：安全产责任制是厨房安全产应有的规章制度，明确各岗

位人员安仝职责，是安仝管理的核心制度。电气设备绝缘制是电气

描述的