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《食品安全地方标准凉皮》修订说明

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《食品安全地方标准凉皮》DBS61/0011—2025

修订说明

1项目背景

1.1陕西凉皮的食用历史及特色

陕西凉皮历史悠久，起源于陕西关中（小麦产区）及陕南汉水流域（水稻产区）。其雏形可追溯至秦汉时期，伴随当地小麦、水稻种植及加工技艺的发展，形成了以面皮、擀面皮、米皮为代表的独特品类体系，其制作工艺和风味特色深刻体现了陕西的地域物产资源与民间饮食智慧。

历经长期演变，凉皮已从普通食物发展成为陕西饮食文化的代表性符号，是陕西最负盛名、最具辨识度的地方小吃之一，是陕西饮食文化的重要名片——作为“凉皮、肉夹馍、冰峰”这一广为人知的“三秦套餐”的灵魂组成，凉皮不仅巩固了其在地方饮食体系中的核心地位，更使这一经典组合成为陕西地域饮食文化的标志性载体。

基于原料特性与核心工艺的差异，陕西凉皮形成了风味鲜明、各具特色的三大主要品类：

l面皮：

以酿皮、蒸面皮等为代表，选用关中优质小麦粉，通过洗/不洗面，沉淀/不沉淀浆水，取浆液均匀摊铺于金属平盘，经沸水蒸制形成薄皮。如果洗面，分离出的湿面筋单独蒸熟后切块备用，可作为凉皮的配料。

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风味与质地：成品呈现薄、光、半透明的形态。口感以软滑为主，兼具适度筋性（主要来自蒸制后的淀粉皮）。其风味体系以油泼辣子的香辣、优质食醋的酸爽为基础，辅以豆芽、黄瓜丝等时蔬，形成酸、辣、鲜、香平衡协调的典型特征。

l擀面皮：

以宝鸡擀面皮为代表，经过原料甄选、洗面、沉淀、调浆（或不调浆）、发酵、熟化、擀压成型等关键环节，形成“筋、薄、光、香、辣”的独特风味。其核心工艺一是“洗面提筋”：将面粉中的淀粉（制作擀面皮）与面筋蛋白（单独蒸制，可成为配料）分离；

二是独特的面团发酵与反复擀压成型：以小麦粉为原料的面团，经特定发酵过程产生有机酸并强化面筋网络，赋予其韧性及微酸底味；发酵面团再经反复擀压延展成极薄均匀面片，最后通过蒸制或蒸烙结合方式熟化定型、切条而成。《陕西省人民政府关于公布第三批非物质文化遗产名录的通知》（陕政发〔2011〕31号）将“岐山擀面皮制作技艺”列入陕西省第三批非物质文化遗产名录。

风味与质地：擀面皮以极其筋道、韧性十足、咀嚼感强烈的质地为核心特征，源于发酵与擀压对面筋结构的双重作用。其风味呈现鲜明层次：基底为发酵产生的天然柔和微酸；调味风格浓郁辛香突出，表现为油泼辣子用量足、香辣浓烈红亮，搭配醇厚饱满的食醋；整体形成酸、辣、香、韧层次丰富且冲击力强的典型风味体验，常佐以面筋块强化筋道感。

l米皮：

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以汉中米皮（也称为汉中面皮）和秦镇米皮为典型代表，采用汉中特产籼米，经浸泡、细磨成浆、均匀泼铺于笼屉布上，沸水大火蒸制凝固，揭皮刷油后冷却定型，切条而成。核心工艺为细磨生浆与急火蒸皮。《陕西省人民政府关于公布第一批非物质文化遗产名录的通知》（陕政发〔2007〕15号）将“秦镇米皮制作技艺”列入陕西省首批非物质文化遗产名录，《陕西省人民政府关于公布第三批非物质文化遗产名录的通知》（陕政发〔2011〕31号）将“汉中面皮（实为汉中米皮）制作技艺”列入陕西省第三批非物质文化遗产名录。

风味与质地：成品洁白温润，质地软糯柔韧、细腻不断。风味以清新米香为主导，调味追求温和平衡——油泼辣子香而不烈，食醋酸味柔和、口感协调，配黄豆芽、菠菜等蔬菜，凸显大米天然清甜与软糯本味。

1.2陕西凉皮产业发展现状

1.2.1产业规模与经济效益

近年来，陕西省预包装凉皮产业呈现快速增长态势，成为凉皮产业升级的重要方向。西安作为凉皮消费大市，预包装凉皮市场潜力巨大，2023年某电商平台数据显示，西安地区预包装凉皮线上销售额同比增长45%，反映出市场对预包装产品的旺盛需求。在宝鸡擀面皮产业中，预包装产品贡献显著，2019-2023年，宝鸡擀面皮总产值从30亿元增长至55.5亿元，其中预包装产品占比逐年提升，2023年预包装擀面皮销售额突破20亿元，年平均增长率超过20%。

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陕西杂八得食品有限公司等龙头企业凭借标准化生产，年销售额达数千万元，其预包装产品通过电商渠道销往全国。汉中米皮的预包装化进程也在加速，2021年汉中米皮全产业销售额20亿元中，预包装产品占比约15%，且呈逐年上升趋势。城固县汉中面皮文化产业园建成后，已培育出多家预包装米皮生产企业，带动线上销售额年增长30%以上。

1.2.2产业结构特征

（1）原料供应与加工

预包装凉皮产业推动原料供应向标准化、规模化发展。宝鸡为保障预包装擀面皮原料质量，通过订单种植模式发展优质小麦2万亩，建立专用辣椒种植基地，从源头控制原料品质。加工环节已从传统手工作坊转向现代化生产