冰淇淋本部冷冻饮品生产工艺作业指导书.docxVIP

冰淇淋本部冷冻饮品生产工艺作业指导书

冰淇淋本部冷冻饮品生产工艺作业指导书

文件编号：QB-2025-001版本号：V1.0生效日期：年______月______日

适用范围：冰淇淋、雪糕、雪泥类产品编制部门：生产技术部审批人：__________

一、生产前准备与前提条件

（一）人员与资质要求

操作人员需持有效健康证，每年体检1次，手部有伤口需佩戴防水创可贴及手套；

上岗前需通过“食品生产安全培训”考核（合格分数≥85分），掌握设备操作与应急处理流程。

（二）设备与环境核查

核查项目

规范要求

核查结果

（√=符合□=不符合）

备注

1.设备状态

配料缸、均质机、凝冻机等设备清洁消毒完毕，贴“已消毒”标识

消毒时间：______消毒方式：□CIP清洗□高温蒸汽

2.环境指标

生产车间温度≤25℃，相对湿度≤65%，空气洁净度达10万级

实测温湿度：______℃/______%

3.物料准备

原料均经检验合格，存储温度符合要求（乳品2-6℃，油脂≤20℃）

原料检验报告编号：________

4.计量器具

电子秤、温度计等经校准，精度达±0.1g/±0.1℃

校准有效期至：______年______月

二、核心生产工艺流程及操作规范

（一）配料工序（关键控制点）

原料投放顺序：

先将牛乳、脱脂乳等低黏度原料注入配料缸（温度50℃）；

砂糖、乳粉等固体原料需先制成65%-70%糖浆，过滤后加入；

奶油、氢化油融化后（温度≤60℃）加入，明胶等稳定剂制成10%溶液后混入。

参数控制：

混合料温度：50-55℃，搅拌转速：60r/min；

酸度控制在0.18%-0.2%，超限时用小苏打中和（中和后pH值6.5-7.0）；

搅拌时间：15-20min，确保无未溶解颗粒。

质量要求：混合料均匀无分层，过滤后杂质含量≤0.1%。

（二）杀菌工序（关键控制点）

操作流程：采用巴氏杀菌法，将混合料升温至75-78℃，保持15分钟；

关键参数：杀菌温度波动≤±1℃，时间误差≤30秒；

验证标准：杀菌后杂菌数≤50CFU/mL，无致病菌检出。

（三）均质工序（冰淇淋/雪糕专用）

前置条件：杀菌后料温降至63-65℃，立即进行均质；

压力设置：一级压力150-180kg/cm2，二级压力30-50kg/cm2；

质量判定：均质后脂肪球粒径≤2μm，混合料无颗粒感。

（四）冷却与老化工序

冷却操作：将均质后物料迅速冷却至4-5℃（冷却速率≥5℃/min）；

老化处理：在2-4℃环境下静置8-24小时（乳化剂改良后可缩短至3-5小时）；

关键要求：老化期间需加盖防尘，防止异味污染。

（五）凝冻工序（核心工序）

设备准备：凝冻机提前预冷至-8℃，消毒后空载运行5分钟；

进料与参数：

混合料温度：2-3℃，进料速率：匹配设备产能（连续式凝冻机≥50L/h）；

空气混入量：奶油冰淇淋膨胀率90%-100%，果味冰淇淋60%-70%；

出口温度：-6至-3℃，冰结晶粒径5-10μm。

异常处理：若凝冻时间过长（超过标准20%），需检查料温与设备冷冻系统。

（六）成型与硬化工序

成型操作：

冰淇淋：凝冻后立即充填至容器，采用自动包装机密封；

雪糕/雪泥：注入模具后速冻至-18℃以下脱模。

硬化处理：在-25至-18℃环境下硬化12-24小时，确保中心温度≤-15℃；

质量要求：成型后产品无变形，硬化后硬度≥3kg/cm2。

（七）包装与贮藏

包装规范：标签信息完整（含生产日期、保质期、配料表），密封无泄漏；

贮藏条件：-20至-25℃冷藏，堆码高度≤8层，保质期12个月；

追溯要求：每批次产品标注生产批号，关联原料、设备、人员信息。

三、不同产品类型工艺差异表

产品类型

关键工艺差异

核心参数控制

冰淇淋

全流程含均质、老化、凝冻，空气混入量高

膨胀率90%-100%，硬化温度-25至-20℃

雪糕

含均质、老化，凝冻时间较短，可添加果粒/坚果

膨胀率30%-50%，成型温度-10至-8℃

雪泥

无均质工序，糖分含量较高，凝冻时空气混入量低

膨胀率≤20%，混合料糖度≥18Brix

冰棍

无均质、老化、凝冻，直接冻结成型

冻结温度≤-25℃，冻结时间≤2小时

四、质量检验与异常处理

（一）过程检验要求

检验环节

检验项目

检验频率

合格标准

配料后

酸度、黏度、成分含量

每批次1次

酸度0.18%-0.2%，黏度15-20mPa?s

杀菌后

微生物指标、温度

每30分钟1次

杂菌≤50CFU/mL，温度75-78℃

凝冻后

膨胀率、出口温度

每