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2025厨师/厨工秋招真题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种蔬菜适合生吃？

A.土豆

B.西红柿

C.芋头

2.炒青菜时，何时放盐比较好？

A.油热后马上放

B.青菜快炒熟时放

C.一开始就和青菜一起放

3.以下哪种肉类胆固醇含量相对较低？

A.猪肉

B.鸡肉

C.羊肉

4.煮米饭时，水和米的比例一般是？

A.1:1

B.1.5:1

C.3:1

5.做糖醋排骨，糖和醋的比例大约是？

A.1:1

B.2:1

C.1:2

6.下列哪种香料常用于西餐？

A.八角

B.迷迭香

C.桂皮

7.煎鸡蛋时，为防止鸡蛋粘锅，可在油里加一点？

A.盐

B.糖

C.醋

8.做寿司用的米最好是？

A.糯米

B.大米

C.寿司米

9.烤鸡翅时，为使鸡翅上色快，可刷一层？

A.酱油

B.蜂蜜

C.醋

10.制作蛋糕时，打发蛋清需要加入？

A.盐

B.糖

C.酱油

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于川菜的有？

A.麻婆豆腐

B.回锅肉

C.宫保鸡丁

2.适合炖汤的食材有？

A.排骨

B.冬瓜

C.海带

3.制作披萨常用的食材有？

A.芝士

B.火腿

C.青椒

4.以下哪些调料可以去腥？

A.姜

B.蒜

C.料酒

5.下列属于海鲜的有？

A.虾

B.螃蟹

C.贝类

6.做饺子馅时，可以加入的蔬菜有？

A.白菜

B.韭菜

C.芹菜

7.适合凉拌的蔬菜有？

A.黄瓜

B.生菜

C.菠菜

8.烹饪中常用的火候有？

A.大火

B.中火

C.小火

9.制作甜品可能用到的原料有？

A.牛奶

B.水果

C.巧克力

10.以下哪些是厨房常用的刀具？

A.主厨刀

B.水果刀

C.面包刀

判断题（每题2分，共10题）

1.切完洋葱后，手会有异味，用牙膏洗手可以去除。（）

2.煮面条时，水开后再下面条，煮出的面条更劲道。（）

3.所有蘑菇都可以直接食用。（）

4.炒菜时油溅到手上，应立即用冷水冲洗。（）

5.鸡蛋可以和豆浆一起吃。（）

6.肉类冷冻时间越长，口感越好。（）

7.用铁锅炒菜可以补充人体所需的铁元素。（）

8.做馒头时，酵母放得越多，馒头发酵得越好。（）

9.新鲜的黄花菜可以直接食用。（）

10.油炸食物时，油的温度越高越好。（）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述炒青菜保持翠绿的方法。

答案：先将青菜洗净切好。炒前烧开水，加少许盐和油，把青菜焯水至断生捞出。热锅凉油，快速将青菜入锅翻炒，调味后迅速出锅，减少受热时间，能保持翠绿。

2.怎样让炖排骨更入味？

答案：排骨洗净焯水。锅中热油，放葱姜蒜等炒香，加排骨翻炒至变色，加料酒去腥。再加生抽、老抽、蚝油等调味翻炒均匀。加没过排骨的水，大火烧开转小火慢炖，期间适时调味。

3.制作蛋糕时蛋清打发有什么技巧？

答案：蛋清蛋黄要分离干净，容器无水无油。打发时先低速搅拌出粗泡，加一点糖，再中速打发，分三次加糖。最后高速打发至提起打蛋器有小尖峰，打发过程要持续稳定。

4.如何挑选新鲜的鱼？

答案：看鱼眼，新鲜鱼眼饱满凸出、透明清亮。摸鱼身，有弹性、鳞片完整紧密。闻气味，有正常鱼腥味，无臭味。看鱼鳃，鲜红、无黏液。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同地域菜系的特点差异。

答案：不同地域菜系特点差异大。川菜麻辣鲜香，善用辣椒花椒，如麻婆豆腐；粤菜清淡鲜美，讲究食材本味，像白切鸡；鲁菜咸鲜醇厚，善用汤提味，如葱烧海参；淮扬菜精致细腻，注重刀工火候，如文思豆腐。

2.谈谈厨房安全的重要性及注意事项。

答案：厨房安全很重要，关乎生命财产。要注意用火安全，人不离火，定期检查燃气管道。用电安全，不超荷用电，及时更换老化电线。刀具摆放安全，避免割伤。食材保存安全，防止变质。

3.分析创新菜品对餐厅经营的影响。

答案：创新菜品能吸引新顾客，满足消费者求新需求。可提升餐厅竞争力，与其他餐厅形成差异化。还能增加顾客回头率，让老顾客有新体验。但创新要结合餐厅定位和顾客口味，否则可能适得其反。

4.讨论厨师应具备的职业素养。

答案：厨师应具备专业技能，熟练掌握烹饪技巧和各类菜品制作。要有责任心，保证菜品质量和食品安全。有创新精神，不断研发新菜品。还要有良好卫生习惯，保持厨房整洁，保障菜品卫生。