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2025厨师/厨工校招笔试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种是常用的增香调料？

A.盐

B.八角

C.味精

D.白醋

2.下列哪种刀法是将原料切成丝状？

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

3.炒青菜时，何时放盐较好？

A.油热后

B.青菜下锅前

C.青菜快熟时

D.一开始就放

4.下列哪种肉类适合做叉烧？

A.牛肉

B.羊肉

C.猪肉

D.鸡肉

5.蒸鱼时，大火蒸的时间一般为？

A.1-2分钟

B.3-5分钟

C.8-15分钟

D.20-30分钟

6.制作蛋糕常用的面粉是？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

7.下列哪种蔬菜适合凉拌？

A.土豆

B.菠菜

C.胡萝卜

D.山药

8.炸食物时，油的温度一般控制在？

A.50-100℃

B.120-180℃

C.200-250℃

D.250℃以上

9.煮饺子时，水开后加几次凉水？

A.1次

B.2次

C.3次

D.4次

10.下列哪种香料常用于西餐？

A.花椒

B.迷迭香

C.桂皮

D.香叶

多项选择题（每题2分，共10题）

1.厨房常用的炉灶类型有？

A.燃气炉灶

B.电磁炉灶

C.酒精炉灶

D.柴火炉灶

2.下列属于海鲜的有？

A.虾

B.蟹

C.贝类

D.海带

3.制作寿司需要用到的材料有？

A.米饭

B.海苔

C.黄瓜

D.肉松

4.下列哪些是烹饪中的火候？

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

5.下列适合煲汤的食材有？

A.排骨

B.玉米

C.冬瓜

D.红枣

6.厨房常用的刀具类型有？

A.切片刀

B.砍骨刀

C.水果刀

D.雕刻刀

7.下列属于甜品的有？

A.冰淇淋

B.蛋糕

C.布丁

D.酸奶

8.下列哪些是烹饪中的基本味型？

A.甜味

B.酸味

C.苦味

D.辣味

9.下列适合烧烤的食材有？

A.鸡翅

B.韭菜

C.茄子

D.香肠

10.下列属于厨房常用的炊具是？

A.炒锅

B.汤锅

C.蒸锅

D.煎锅

判断题（每题2分，共10题）

1.煮面时，水开后下面条，不需要搅拌。（）

2.切菜时，手指应弯曲呈弓形，防止切伤。（）

3.炒菜时，油冒烟了再下菜，这样炒出的菜更香。（）

4.制作红烧肉时，糖色可以增加色泽和风味。（）

5.清洗蔬菜时，用盐水浸泡可以去除农药残留。（）

6.烤面包时，温度越高越好。（）

7.煮鸡蛋时，冷水下锅比热水下锅好剥壳。（）

8.炒肉丝前，用淀粉腌制可以使肉丝更嫩滑。（）

9.厨房清洁时，洗洁精可以随便用，不用考虑用量。（）

10.做蛋糕时，蛋清和蛋黄要分开搅拌。（）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述炒青菜的基本步骤。

2.怎样判断鱼是否蒸熟？

3.腌制肉类时，加入料酒的作用是什么？

4.如何避免炒菜时油溅出？

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同地域菜系的特点及代表菜品。

2.谈谈你对健康饮食烹饪方式的看法。

3.分析厨房安全的重要性及注意事项。

4.讨论创新菜品的思路和方法。

答案

单项选择题

1.B

2.A

3.C

4.C

5.C

6.A

7.B

8.B

9.C

10.B

多项选择题

1.ABCD

2.ABC

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABD

9.ABCD

10.ABCD

判断题

1.×

2.√

3.×

4.√

5.√

6.×

7.√

8.√

9.×

10.√

简答题

1.先洗净青菜，热锅烧油，油热下青菜快速翻炒，快熟时放盐、调味，翻炒均匀即可出锅。

2.看鱼眼是否突出变白，用筷子插入鱼身最厚处，若能轻松穿过且鱼肉不粘连，说明蒸熟。

3.料酒能去腥增香，还可使肉类更鲜嫩，溶解部分脂肪，让肉口感更好。

4.先把食材表面水分擦干，热锅凉油，炒菜时盖上锅盖，必要时留小缝。

讨论题

1.如川菜麻辣，代表有麻婆豆腐；粤菜清淡鲜美，有白切鸡。不同地域因气候、食材等形成特色。

2.健康饮食烹饪应多采用蒸、煮、炖，少用煎、炸、烤，减少油脂和盐分摄入。

3.厨房安全重要，关乎生命财产。要注意用火、用电、用气安全，刀具使用规范等。

4.可从食材搭配、烹饪方法、口味融合等创新，结合市场需求和顾客反馈。