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2025秋招：厨师/厨工真题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种蔬菜适合炒着吃？

A.生菜

B.西兰花

C.黄瓜

D.西红柿

2.做红烧肉一般用哪种肉？

A.里脊肉

B.五花肉

C.排骨

D.牛腩

3.蒸鱼时一般用什么火候？

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

4.以下哪种调料是川菜常用的？

A.花椒

B.八角

C.桂皮

D.香叶

5.炒青菜时什么时候放盐？

A.油热后

B.青菜快熟时

C.一开始就放

D.出锅前

6.做饺子皮用哪种面粉？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

7.炖鸡汤时，先放什么？

A.鸡肉

B.水

C.调料

D.配菜

8.制作寿司用的米是？

A.大米

B.糯米

C.黑米

D.寿司米

9.煎鸡蛋时，油热后应该？

A.马上放鸡蛋

B.等油冒烟再放

C.先撒盐再放鸡蛋

D.先放葱花再放鸡蛋

10.以下哪种水果不适合做水果沙拉？

A.苹果

B.香蕉

C.榴莲

D.草莓

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于海鲜的有？

A.虾

B.螃蟹

C.鱼

D.贝类

2.做蛋糕需要用到的材料有？

A.鸡蛋

B.面粉

C.糖

D.牛奶

3.常见的烹饪方式有？

A.炒

B.煎

C.炸

D.煮

4.以下哪些是素菜？

A.炒土豆丝

B.西红柿炒鸡蛋

C.凉拌黄瓜

D.麻婆豆腐

5.煲汤时可以加入的食材有？

A.红枣

B.枸杞

C.党参

D.黄芪

6.制作披萨需要的原料有？

A.披萨饼底

B.芝士

C.蔬菜

D.肉类

7.以下哪些调料可以去腥？

A.姜

B.蒜

C.料酒

D.醋

8.适合烧烤的食材有？

A.羊肉串

B.鸡翅

C.韭菜

D.茄子

9.以下哪些是中式点心？

A.包子

B.饺子

C.蛋糕

D.月饼

10.烹饪中常用的刀具类型有？

A.切片刀

B.砍骨刀

C.水果刀

D.剪刀

判断题（每题2分，共10题）

1.炒菜时油放得越多越好。（）

2.煮面时水开后再下面条。（）

3.做糖醋排骨不需要放醋。（）

4.蒸馒头时发面时间越长越好。（）

5.炒青菜时可以多放些水。（）

6.炖菜时大火炖的时间越长越入味。（）

7.做寿司时米饭要趁热铺在海苔上。（）

8.煎牛排时不需要翻面。（）

9.凉拌菜不需要加热。（）

10.做红烧肉时可以用酱油代替糖。（）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述炒青菜的基本步骤。

2.怎样让炖鸡汤更鲜美？

3.做饺子馅时如何防止出水？

4.煎鸡蛋怎样才能不粘锅？

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同地域菜系的特点及代表菜品。

2.谈谈如何控制烹饪中的火候。

3.分析食材新鲜度对菜品质量的影响。

4.探讨厨房安全的重要性及注意事项。

答案

单项选择题

1.B

2.B

3.A

4.A

5.B

6.B

7.B

8.D

9.A

10.C

多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ACD

5.ABCD

6.ABCD

7.ACD

8.ABCD

9.ABD

10.AB

判断题

1.×

2.√

3.×

4.×

5.×

6.×

7.√

8.×

9.√

10.×

简答题

1.先将青菜洗净切段，热锅凉油，油热后下青菜快速翻炒，快熟时放盐调味，继续翻炒几下即可出锅。

2.选新鲜鸡，冷水下锅，加姜片、葱段、料酒去腥，小火慢炖，可加红枣、枸杞提鲜。

3.切好菜后先拌油锁住水分，再放盐和其他调料，也可加入适量淀粉。

4.锅洗净烧热，倒入少许油润锅后倒出，再重新倒油，油温合适时放鸡蛋。

讨论题

1.川菜麻辣，如麻婆豆腐；粤菜清淡，像白切鸡；鲁菜醇厚，有糖醋鲤鱼。各地菜系因地理、气候等因素形成独特风味。

2.不同菜品需不同火候。炒青菜用大火快炒，炖菜用小火慢炖。要根据食材特性和烹饪阶段灵活调整。

3.新鲜食材口感好、营养高，能提升菜品色泽和风味。不新鲜食材影响口感，甚至危害健康。

4.厨房安全很重要，关乎生命财产。要注意用火、用电、用刀安全，定期检查燃气设备，保持通风。