食品污染及其预防细菌与霉菌污染.pptVIP

1、食品中蛋白质分解富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质，主要以蛋白质的分解为其特征。蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸。氨基酸在酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性。第29页，共78页，星期日，2025年，2月5日感官指标：食品硬度和弹性下降，具有臭味、色泽改变。理化指标：挥发性盐基氮、三甲胺、K值、PH值。第30页，共78页，星期日，2025年，2月5日2、食品中脂肪的酸败富含脂肪的食品主要是氧化酸败。酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶或由于紫外线和氧、水分所引起的，使食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，即所谓哈喇味。第31页，共78页，星期日，2025年，2月5日感官指标：特殊臭味。理化指标：过氧化值、醛、酮等酸败产物；油脂酸度（酸价）。第32页，共78页，星期日，2025年，2月5日3、碳水化合物的分解富含碳水化合物的食品主要为酸发解或酵解。粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较多的碳水化合物。这类食品腐败变质时，主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。这个过程的主要变化是酸度升高，也可伴有其它产物所特有的气味。第33页，共78页，星期日，2025年，2月5日（三）腐败变质的食品卫生意义与处理原则1、产生厌恶感。由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感。细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生不快的厌恶感。油脂酸败的“哈喇”和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。

第34页，共78页，星期日，2025年，2月5日2、降低食品营养。由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后内部结构发生变化，食品腐败分解后产生低分子物质，因而丧失了蛋白质、脂肪、碳水化合物的原有营养价值。第35页，共78页，星期日，2025年，2月5日3、引起中毒或潜在性危害。（1）常引起急性中毒。轻者多以急性胃肠炎症状出现，如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以恢复健康；但重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，抢救及时可转危为安；如贻误时机还可危及生命，有的急性中毒，虽经千方百计治疗，但仍给中毒者留下后遗症。（2）慢性中毒或潜在性危害。有些变质食品中的有毒物质含量少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急性中毒，但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表现有致癌、致畸、致突变的作用。食用腐败变质、霉变食物除了可以引起急性中毒外，还具有极其严重的潜在危害。第36页，共78页，星期日，2025年，2月5日措施：（1）减少微生物污染和开展微生物生长繁殖。（2）抑制酶活动，和防止各种因素对食品的不利作用以达到防止和延缓食品质量的变化。一切处理的前提，都必须以确保人体健康为原则。第37页，共78页，星期日，2025年，2月5日（四）食品腐败变质的鉴定和控制1、食品腐败变质的鉴定。2、食品腐败变质的控制。第38页，共78页，星期日，2025年，2月5日1、食品腐败变质的鉴定鉴定食品腐败变质是以感官性状并配合一定的物理、化学和微生物指标三方面进行判定。第39页，共78页，星期日，2025年，2月5日（1）感官鉴定感官鉴定是以人们的感觉器官(眼、鼻、舌、手等)对食品的感官性状(色、香、味、形)，进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性。判断一种食品是否变质，首先应进行的是感官检查，一旦确定，不需要再经实验室的进一步鉴定。第40页，共78页，星期日，2025年，2月5日（2）物理指标食品腐败变质时分解时小分子物质增多这一现象，先后研究有食品浸出物量、浸出液电导率、折光率、冰点下降、粘度上升及pH改变等变化。第41页，共78页，星期日，2025年，2月5日（3）化学指标1）挥发性盐基氮（TVBN）：肉鱼类食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质(主要是二甲胺和三甲胺），此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中蒸出。肉鱼类样品浸出液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量称为挥发性盐基氮。2)组胺：在水产品的腐败中，通过细菌的组胺酸脱氢酶使组氨酸脱羧生成组胺。