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幼儿园食堂工作人员安全卫生培训资料(2篇)

幼儿园食堂工作人员安全卫生培训资料一

一、食品安全法规与制度

《中华人民共和国食品安全法》是保障食品安全的基本法律，幼儿园食堂必须严格遵守。该法对食品生产经营许可、食品安全标准、食品添加剂使用、食品召回等方面都做出了明确规定。食堂工作人员要了解这些法规，明白违反法律将承担的严重后果。

幼儿园应建立健全的食品安全管理制度，包括食品采购查验制度、食品加工操作规范、食品留样制度、餐具清洗消毒保洁制度等。食品采购查验制度要求采购人员严格筛选供应商，确保所采购的食品及原料来源可靠、质量合格。每次采购时，要索取并留存供应商的许可证、食品合格证明文件等资料。食品加工操作规范涵盖了从原料处理、烹饪加工到成品供应的全过程，每个环节都有严格的卫生要求和操作标准。食品留样制度规定每餐次的食品成品必须留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时，以便在发生食品安全问题时进行追溯和检测。餐具清洗消毒保洁制度要求餐具、饮具使用后必须及时清洗消毒，并存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生。

二、个人卫生要求

1.健康管理

食堂工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。此外，工作人员在工作过程中如果出现发热、腹泻、呕吐、皮肤伤口感染等症状，应立即脱离工作岗位，待治愈后经健康检查合格方可重新上岗。

2.着装要求

工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。工作服应定期清洗更换，保持整洁干净。在接触直接入口食品时，还应佩戴口罩，防止唾液飞溅污染食品。

3.洗手消毒

洗手是预防食源性疾病的重要措施。食堂工作人员在处理食品前、处理生食品后、接触直接入口食品前、上厕所后、咳嗽或打喷嚏后等情况下，都必须严格按照七步洗手法洗手。七步洗手法包括：湿、搓、冲、捧、甩、擦。具体操作是：用流动水将双手淋湿，涂抹洗手液或肥皂，按照掌心相对揉搓、手指交错揉搓、手心对手背揉搓、弯曲手指关节在掌心揉搓、拇指在掌中转动揉搓、指尖在掌心揉搓、手腕揉搓的顺序，充分揉搓双手至少20秒，然后用流动水彻底冲洗干净，用干净的纸巾或毛巾擦干双手。在接触直接入口食品时，还应使用消毒水对手进行消毒。

三、食品采购与储存

1.食品采购

选择正规的供应商是保证食品安全的关键。应选择具有合法经营资质、信誉良好的供应商，并与其签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购食品及原料时，要严格检查其感官性状，确保无腐败变质、无异味、无霉变等情况。对于肉类、禽类、水产类等食品，要索取动物检疫合格证明；对于乳制品，要索取质量检验报告。同时，要严格控制采购量，避免食品积压过期。

2.食品运输

食品运输过程中要注意保持清洁卫生，防止食品受到污染。运输工具应定期清洗消毒，保持通风良好。不同种类的食品应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应使用冷藏或冷冻运输工具，确保运输过程中的温度符合要求。

3.食品储存

食品储存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类存放，隔墙离地，并有明显的标识。对于易腐食品，如肉类、禽类、水产类、乳制品等，应储存在冷藏或冷冻设备中，冷藏温度应控制在0-8℃，冷冻温度应控制在-18℃以下。对于粮食、食用油、调味品等常温储存的食品，要注意防潮、防虫、防鼠。同时，要定期检查食品的储存情况，及时清理过期、变质的食品。

四、食品加工操作

1.原料处理

蔬菜、水果等原料应先进行清洗，去除表面的泥土、农药残留等杂质。清洗时应使用流动水，做到一洗二泡三冲。肉类、禽类、水产类等动物性原料应与植物性原料分开清洗，防止交叉污染。对于需要解冻的食品，应采用冷藏解冻、流水解冻或微波解冻等方法，避免在常温下长时间解冻导致微生物滋生。

2.烹饪加工

烹饪加工过程中要确保食品烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。对于肉类、禽类、水产类等食品，要彻底煮熟，防止寄生虫和病原体残留。在烹饪过程中，要使用清洁的炊具和餐具，避免使用生锈、破损的器具。同时，要注意控制烹饪时间和温度，避免食品烤焦、炸糊，产生有害物质。

3.成品供应

食品成品应及时供应，避免长时间放置。供应前要检查食品的感官性状，确保无异味、无变质。在分餐过程中，要使用清洁的餐具和工具，避免食品受到污染。同时，要注意食品的保温，确保食品在供应过程中的温度符合要求。

五、餐具清洗消毒与保洁

1.清洗

餐具、饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣和油污。清洗时应采用专用的洗涤剂，按照一刮二洗三冲的顺序进行清洗。首先用刮具刮去餐具表面的食物残渣，然后将餐具放入含有洗涤剂的水中浸泡，用刷子或抹布仔细刷洗餐具