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超市蔬果管理手册

一、总则

（一）手册目的

规范超市蔬果品类的全流程管理，明确各环节操作标准与人员职责，保障蔬果新鲜度、安全性与品质稳定性，减少损耗、提升消费者满意度，同时优化库存周转与销售效益，实现品类可持续运营。

（二）适用范围

本手册适用于超市蔬果区所有工作人员（包括采购专员、验收员、理货员、促销员、区域主管），涵盖蔬果从供应商采购、到店验收、仓储存储、货架陈列、现场销售、售后处理及损耗管控等全环节，包括常规蔬果（如青菜、苹果）、特色蔬果（如进口水果、有机蔬菜）及加工蔬果（如净菜、切果）。

（三）核心原则

新鲜优先：以“当日鲜、当日清”为基础，严格把控蔬果采购、存储与陈列的新鲜度标准，杜绝变质、腐烂商品上架；

安全合规：遵守《食品安全法》《农产品质量安全法》，确保蔬果农残、重金属等指标符合国家标准，索证索票齐全；

损耗可控：通过精准采购、科学存储、动态补货与促销处理，将蔬果损耗率控制在行业合理范围（常规蔬果≤8%，易损蔬果≤12%）；

顾客导向：根据季节、消费习惯调整品类结构，提供清晰价签、干净陈列与优质服务，满足顾客多样化需求。

二、组织架构与岗位职责

（一）组织架构

岗位层级

岗位名称

直接上级

核心管理范围

管理层

蔬果区主管

生鲜部经理

统筹蔬果区运营，制定销售计划与损耗管控目标

执行层

采购专员

蔬果区主管

供应商对接、采购计划制定与价格谈判

执行层

验收员

蔬果区主管

蔬果到店验收、品质检测与单据核对

操作层

理货员（仓储/陈列）

蔬果区主管

蔬果存储、货架陈列、补货与鲜度维护

操作层

促销员/销售员

蔬果区主管

顾客引导、商品介绍、促销执行与售后处理

监督层

食品安全管理员

生鲜部经理

蔬果安全检测、索证索票核查与合规监督

（二）关键岗位职责

蔬果区主管：

制定月度/周度销售计划，根据历史数据、季节变化调整蔬果品类占比（如夏季增加西瓜、凉菜类蔬菜，冬季增加柑橘、根茎类蔬菜）；

监控每日损耗率，分析损耗原因（如采购过量、存储不当、陈列滞销），制定改进措施（如减少采购量、调整促销策略）；

组织员工培训（如鲜度判断、陈列技巧、食品安全知识），每日召开晨会布置工作，晚间复盘销售与损耗情况；

协调采购、验收、陈列等环节衔接，处理重大客诉（如蔬果变质退换货）与供应商问题（如品质不达标）。

采购专员：

筛选优质供应商（优先选择产地直供、冷链配送的供应商），签订采购合同，明确品质标准、交货时间与售后条款；

制定采购计划：常规蔬果按“当日销量×1.2”采购（避免过量），易损蔬果（如草莓、菠菜）按“当日销量×1.1”采购，特殊节日（如春节、中秋）提前3-5天增加20%-30%采购量；

每日跟踪市场价格波动，调整售价（确保毛利率≥15%），对滞销品类及时申请促销（如“买一送一”“第二件半价”）；

索取供应商资质文件（营业执照、食品经营许可证、农残检测报告），每季度更新一次，确保合规。

验收员：

到店验收流程：核对送货单（供应商名称、蔬果名称、数量、规格）与实际商品一致性，检查包装是否完好（有无破损、受潮）；

品质检测：通过“看、闻、摸”判断新鲜度（如青菜叶片挺拔无黄斑、苹果表皮光滑无凹陷、草莓无腐烂流水），对叶菜类、浆果类等重点品类，每批次抽样送检农残快速检测卡，合格后方可入库；

数量核对：称重验收（按净重计算，扣除包装重量），短斤少两超过5%时，立即联系采购专员与供应商协商补货或扣款；

填写《蔬果验收记录表》，记录验收时间、供应商、品类、数量、品质情况、检测结果，验收员与送货员共同签字确认。

理货员：

仓储管理：按“先进先出”原则存储，易损蔬果（如蓝莓、生菜）放入冷藏库（温度0-4℃，湿度85%-90%），根茎类蔬菜（如土豆、萝卜）放入常温库（温度10-15℃，通风干燥），严禁不同品类混放（如洋葱、大蒜与青菜分开，避免串味）；

陈列管理：按“分类陈列、颜色搭配、新鲜度分层”原则，叶菜类、瓜果类、根茎类分区摆放，同一品类按价格从低到高排列，新鲜度高的放在前排，次新鲜的放在后排（标注“特惠”）；

鲜度维护：每日早中晚三次检查陈列蔬果，及时挑拣腐烂、黄叶、变质商品，对脱水蔬果（如胡萝卜、苹果）喷洒少量清水保湿，冷藏陈列的蔬果（如切果、净菜）确保冷柜温度≤8℃；

补货管理：高峰时段（如早8-10点、晚6-8点）每30分钟补货一次，非高峰时段每1小时补货一次，补货时避免堆积过高（不超过陈列架高度的2/3），防止压伤下层商品。

促销员/销售员：

主动服务：向顾客介绍蔬果特点（如“本地小青菜，当天采摘，清炒更嫩”“进口车厘子，甜度20+，适合直接食用”），提供称重、分装服务，推荐搭配（如“买土豆送青椒，适合做地三鲜”）；

促销执行：按促销计划摆放促销牌