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食品发酵工程题库及答案及答案

一、选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种微生物是酸奶发酵的主要菌种？

A.枯草芽孢杆菌

B.嗜热链球菌与德氏乳杆菌保加利亚亚种

C.米曲霉

D.产黄青霉

答案：B

2.发酵过程中，若代谢产物为酸性物质（如乳酸），为维持pH稳定通常需添加：

A.葡萄糖溶液

B.氢氧化钠溶液

C.乙醇溶液

D.氯化钠溶液

答案：B

3.下列哪项不属于固态发酵的特点？

A.培养基含水量低（20%-50%）

B.微生物以附着生长为主

C.适合好氧微生物生长

D.容易实现大规模自动化控制

答案：D

4.发酵罐中溶氧浓度（DO）的控制通常通过调节：

A.搅拌转速与通气量

B.培养基碳氮比

C.接种量

D.发酵温度

答案：A

5.代谢控制发酵中，通过选育营养缺陷型菌株可解除反馈抑制，其核心原理是：

A.阻断某一代谢途径的关键酶合成

B.提高目标产物的分泌能力

C.增强微生物对底物的利用效率

D.降低副产物的生成量

答案：A

6.以下哪种发酵设备属于自吸式发酵罐的特点？

A.依靠机械搅拌吸入空气

B.无搅拌装置，通过气体喷射混合

C.适用于高粘度培养基

D.能耗显著高于传统机械搅拌罐

答案：A

7.酱油发酵的关键步骤“制曲”主要利用的微生物是：

A.黑曲霉

B.酵母菌

C.乳酸菌

D.醋酸菌

答案：A

8.发酵过程中，若检测到发酵液泡沫异常增多且黏稠，最可能的原因是：

A.溶氧过高

B.杂菌污染

C.温度过低

D.培养基中蛋白质含量不足

答案：B

9.双水相萃取技术常用于发酵产物的分离纯化，其原理基于：

A.产物在两相中的分配系数差异

B.产物与萃取剂的化学反应

C.产物的分子量大小

D.产物的电荷性质

答案：A

10.以下哪种发酵类型属于连续发酵？

A.传统白酒窖池发酵（30天）

B.啤酒主发酵（7天）

C.味精生产中通过补料维持菌体生长

D.采用恒化器控制基质浓度的发酵

答案：D

11.乳酸菌发酵产生的主要代谢产物是：

A.乙醇

B.乙酸

C.乳酸

D.柠檬酸

答案：C

12.发酵动力学研究中，比生长速率（μ）的定义是：

A.单位时间内菌体浓度的变化量

B.菌体浓度与时间的比值

C.单位菌体浓度下的生长速率

D.菌体干重与发酵时间的乘积

答案：C

13.以下哪种方法可用于提高发酵产物的产率？

A.降低发酵温度至微生物生长下限

B.增加培养基中抑制性副产物的积累

C.通过基因工程强化关键酶的表达

D.减少接种量以降低菌体竞争

答案：C

14.腐乳发酵的“前酵”阶段主要完成的过程是：

A.豆腐坯的蛋白质分解为多肽和氨基酸

B.微生物（如毛霉）在豆腐表面生长

C.酒精与有机酸反应生成酯类风味物质

D.盐渍抑制杂菌并固定形态

答案：B

15.气升式发酵罐的核心结构是：

A.导流筒

B.机械搅拌桨

C.加热夹套

D.空气分布器

答案：A

二、判断题（每题1分，共10分）

1.发酵与酿造的本质区别在于是否需通过微生物代谢活动生成产物。（×）

解析：酿造是发酵的一种形式，通常指传统、多菌种协同的发酵过程，本质均依赖微生物代谢。

2.诱变育种获得的高产菌株遗传稳定性一定高于自然筛选菌株。（×）

解析：诱变可能导致染色体结构变异，部分菌株可能因回复突变失去高产特性，稳定性需通过传代验证。

3.发酵过程中，温度升高会持续提高酶活性，因此应尽可能提高发酵温度。（×）

解析：温度超过最适范围会导致酶变性失活，需根据微生物特性控制温度。

4.分批发酵的优点是操作简单、染菌风险低，缺点是设备利用率低。（√）

5.代谢控制发酵的核心是通过调节代谢流，使目标产物成为主要代谢方向。（√）

6.乳酸菌是严格厌氧菌，发酵过程中需完全隔绝氧气。（×）

解析：多数乳酸菌为耐氧厌氧菌，少量氧气不影响其代谢，部分菌株甚至需微氧环境。

7.CIP（就地清洗）系统的作用是在发酵罐运行过程中实时灭菌。（×）

解析：CIP用于发酵前后的设备清洗，灭菌需通过高压蒸汽（SIP）完成。

8.双水相萃取适合分离大分子生物活性物质（如蛋白质），因条件温和不易失活。（√）

9.发酵染菌的主要原因是培养基