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食品烘焙考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作法棍面包时，若面团在最后发酵阶段体积增长缓慢，最可能的原因是：

A.酵母活性不足

B.盐添加量过少

C.面团含水量过高

D.烤箱预热温度偏低

答案：A。酵母是发酵的主要动力源，活性不足（如过期、储存不当）会直接导致产气速率下降，影响发酵体积；盐的主要作用是抑制酵母活性，添加过少会加速发酵而非减缓；面团含水量过高会导致持气性差，但不会直接延缓发酵速度；烤箱预热温度影响烘烤阶段，与最后发酵无关。

2.以下关于蛋白打发的描述，正确的是：

A.打发时加入塔塔粉会降低蛋白的pH值

B.冷藏蛋白比室温蛋白更容易打发至干性发泡

C.油脂污染的打蛋盆不会影响蛋白稳定性

D.打发完成后放置30分钟再使用，成品体积更大

答案：A。塔塔粉（酸性物质）可中和蛋白的碱性（pH约7.6-8.0），降低pH至6.0-7.0，增强蛋白泡沫的稳定性；冷藏蛋白（4℃）因蛋白质结构更紧密，打发时间更长且难以达到最大体积，室温（20-25℃）蛋白更易打发；油脂会破坏蛋白分子间的氢键，导致泡沫塌陷；打发后蛋白泡沫会逐渐流失空气，应尽快使用以保持体积。

3.制作马卡龙时，若出现“裙边”不明显且表面有大量裂纹，最可能的原因是：

A.蛋白霜与杏仁粉糊搅拌过度

B.杏仁粉未过筛导致颗粒过大

C.面糊静置时间不足

D.烤箱温度过低

答案：C。马卡龙“裙边”的形成依赖于面糊表面结皮后内部气体膨胀，若静置时间不足（通常需15-30分钟），表面未形成稳定薄膜，烘烤时气体直接冲破表面，导致裂纹且裙边不明显；搅拌过度会破坏蛋白霜结构，导致面糊过稀，成品塌陷；杏仁粉颗粒过大可能导致表面粗糙，但不直接影响裙边；烤箱温度过低会延长烘烤时间，可能导致裙边过高或开裂。

4.以下哪种原料的吸湿性最强？

A.白砂糖

B.葡萄糖浆

C.蜂蜜

D.转化糖浆

答案：C。蜂蜜的主要成分为果糖（约40%）和葡萄糖（约30%），果糖的吸湿性远高于葡萄糖（果糖吸湿平衡点约58%RH，葡萄糖约80%RH），因此蜂蜜在相同湿度下更易吸收水分；转化糖浆由蔗糖水解为葡萄糖和果糖，吸湿性介于两者之间；葡萄糖浆以葡萄糖为主，吸湿性较弱；白砂糖（蔗糖）吸湿性最低。

5.制作可颂面团时，折叠“四折”（即包入黄油后擀成长方形，左右各向中间折1/3，再对折）的目的是：

A.增加面团的延展性

B.形成更多层次

C.促进酵母发酵

D.降低面团温度

答案：B。可颂的层次由黄油与面团交替的薄片形成，每次折叠（如四折）会增加层数（初始为2层，四折后变为6层，再擀开折叠可指数级增加层数）；延展性主要通过面团揉制阶段的面筋形成；酵母发酵主要在基础发酵和最后发酵阶段完成；折叠过程中需控制面团温度（20-22℃），但降低温度并非主要目的。

6.戚风蛋糕出炉后出现“缩腰”现象，最不可能的原因是：

A.蛋白打发不足（湿性发泡）

B.面糊搅拌时过度消泡

C.烤箱门在烘烤中途频繁打开

D.低筋面粉替换为中筋面粉

答案：D。低筋面粉（蛋白质7-9%）替换为中筋面粉（10-12%）会导致面筋形成过多，蛋糕质地偏硬，但不会直接导致缩腰；缩腰的核心原因是蛋糕内部支撑结构未完全定型时失去气体支撑，蛋白打发不足（无法锁住足够空气）、面糊消泡（气体流失）、中途开门（温度骤降导致内部塌陷）均会引发缩腰。

7.以下关于面包老化的描述，错误的是：

A.老化主要表现为淀粉的重结晶

B.水分含量10%的面包比35%的面包更易老化

C.添加乳化剂（如单甘酯）可延缓老化

D.冷冻储存可抑制面包老化

答案：B。面包老化的本质是淀粉分子（直链淀粉和支链淀粉）从无序状态重新排列成有序结晶结构，这一过程需要一定水分作为媒介。水分含量过低（如10%）时，淀粉分子运动受限，老化速度反而减慢；水分含量35%左右时，分子流动性最佳，老化最快；乳化剂可与直链淀粉结合，抑制其重结晶；冷冻（-18℃以下）可冻结水分，阻止淀粉分子运动，从而抑制老化。

8.制作泡芙时，面糊挤入烤盘后需在表面喷水，主要目的是：

A.增加表面湿度，防止开裂

B.降低面糊温度，延缓烘烤

C.促进表皮形成酥脆外壳

D.帮助面糊在烘烤初期膨胀

答案：C。泡芙面糊含有大量水分（约60-70%），烘烤时水分汽化形成内部空洞。表面喷水后，水分在表皮快速蒸发，形成高温蒸汽层，促使表皮迅速定型并产生美拉德反应，最终形成酥脆外壳；若不喷水，表皮可能因干燥过快而提前硬化，限制内部膨胀，导致体积不足。

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