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食品化验试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.采用凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量时，样品消化过程中加入硫酸铜的主要作用是（）。

A.增加溶液酸性

B.催化反应

C.防止暴沸

D.络合氮元素

答案：B（硫酸铜作为催化剂，加速有机物的分解）

2.以下哪种方法是测定食品中还原糖的国家标准方法？（）

A.高效液相色谱法

B.直接滴定法（费林试剂法）

C.索氏提取法

D.凯氏定氮法

答案：B（GB5009.7-2016规定直接滴定法为第一法）

3.测定食品中铅含量时，原子吸收光谱法通常采用的原子化方式是（）。

A.火焰原子化

B.石墨炉原子化

C.氢化物发生原子化

D.冷原子化

答案：B（石墨炉原子化灵敏度更高，适用于痕量铅的测定）

4.食品中大肠菌群MPN计数法的关键步骤是（）。

A.直接平板计数

B.乳糖胆盐发酵管初发酵

C.革兰氏染色镜检

D.氧化酶试验

答案：B（初发酵是判断是否存在产酸产气菌群的关键步骤）

5.测定食品水分含量时，恒重的标准是两次称量结果的绝对差值不超过（）。

A.0.1mg

B.2mg

C.5mg

D.10mg

答案：B（GB5009.3-2016规定恒重差值≤2mg）

6.高效液相色谱（HPLC）分离苯甲酸和山梨酸时，常用的流动相是（）。

A.正己烷-异丙醇

B.甲醇-0.02mol/L乙酸铵溶液（pH4.0）

C.石油醚-丙酮

D.乙腈-水（1:1）

答案：B（酸性条件可抑制苯甲酸、山梨酸解离，改善分离效果）

7.测定食品中黄曲霉毒素B?时，常用的检测方法是（）。

A.薄层色谱法（TLC）

B.气相色谱法（GC）

C.酶联免疫吸附试验（ELISA）

D.原子荧光光谱法（AFS）

答案：C（ELISA法灵敏度高，适用于微量毒素检测）

8.以下哪种物质是食品中总砷测定的干扰物质？（）

A.铜离子

B.氯离子

C.铁离子

D.锌离子

答案：A（铜离子会抑制砷化氢的生成，需加入硫脲-抗坏血酸掩蔽）

9.测定食品中挥发性盐基氮时，采用的蒸馏方法是（）。

A.常压蒸馏

B.水蒸气蒸馏

C.减压蒸馏

D.分馏

答案：B（水蒸气蒸馏可分离出氨和胺类物质，避免高温分解）

10.食品中亚硝酸盐测定的显色剂是（）。

A.盐酸萘乙二胺

B.酚酞

C.甲基红

D.溴甲酚绿

答案：A（亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，与盐酸萘乙二胺偶联生成紫红色物质）

11.测定食品中脂肪含量时，索氏提取法的提取溶剂是（）。

A.水

B.无水乙醚或石油醚

C.乙醇

D.丙酮

答案：B（乙醚或石油醚可溶解脂类物质，且沸点低易回收）

12.以下哪种微生物指标可反映食品被粪便污染的程度？（）

A.菌落总数

B.金黄色葡萄球菌

C.大肠杆菌

D.沙门氏菌

答案：C（大肠杆菌是粪便污染的指示菌）

13.原子荧光光谱法测定食品中汞时，常用的还原剂是（）。

A.硼氢化钾

B.盐酸羟胺

C.抗坏血酸

D.硫代硫酸钠

答案：A（硼氢化钾将Hg2+还原为Hg原子，生成汞蒸气）

14.测定食品中酸价时，滴定终点的判定依据是（）。

A.溶液由无色变为粉红色，30秒不褪色

B.溶液由红色变为无色

C.溶液由蓝色变为绿色

D.溶液由黄色变为橙色

答案：A（酚酞作指示剂，中和游离脂肪酸后显粉红色）

15.食品中甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）的测定方法是（）。

A.气相色谱法（经衍生化）

B.液相色谱法

C.紫外分光光度法

D.离子色谱法

答案：A（甜蜜素需与亚硝酸反应生成环己醇亚硝酸酯，再用GC检测）

二、填空题（每空1分，共20分）

1.食品化验中，采样的基本原则是________、________和代表性。

答案：随机性；均匀性

2.测定食品中蛋白质时，凯氏定氮法的换算系数因食品种类不同而有差异，乳制品的换算系数是________，小麦粉的换算系数是________。

答案：6.38；5.70

3.高效液相色谱仪的核心部件包括________、________、色谱柱和检测器。

答案：高压输液泵；进样器

4.食品中总糖测定时，需先将非还原糖水解为________，再用________法测