食品工艺焙烤试卷及答案.docxVIP

食品工艺焙烤试卷及答案

一、选择题（每题2分，共20分）

1.面包制作中，面筋蛋白形成的关键阶段是（）。

A.搅拌初期B.搅拌中期C.搅拌后期D.发酵阶段

2.蛋糕制作中，“糖油搅拌法”的主要目的是（）。

A.促进面筋形成B.增加面糊持气性C.降低面团温度D.提高成品保湿性

3.起酥类产品（如可颂）的酥层形成主要依赖（）。

A.油脂的可塑性B.面粉的蛋白质含量C.糖的结晶性D.膨松剂的产气速率

4.饼干生产中，“冲印成型”适用于（）。

A.高糖高油酥性饼干B.韧性饼干C.发酵饼干D.威化饼干

5.酵母发酵的最适温度范围是（）。

A.15-20℃B.28-30℃C.35-40℃D.45-50℃

6.面包老化的主要原因是（）。

A.水分蒸发B.淀粉回生C.蛋白质变性D.油脂氧化

7.月饼皮中添加转化糖浆的主要作用是（）。

A.增加甜味B.降低面筋形成C.促进着色D.提高保湿性

8.泡芙膨胀的关键因素是（）。

A.鸡蛋的乳化性B.面糊的持水能力C.烘烤时淀粉糊化与蛋白质凝固的协同作用D.膨松剂的产气速率

9.测定饼干酥松度常用的指标是（）。

A.硬度B.脆度C.弹性D.咀嚼性

10.冷冻面团技术中，影响酵母存活率的关键因素是（）。

A.冷冻速度B.面团pH值C.糖含量D.搅拌时间

二、填空题（每空1分，共20分）

1.面包用小麦粉的湿面筋含量应不低于______%，饼干用小麦粉的湿面筋含量通常控制在______%以下。

2.糖在焙烤食品中的功能包括甜味剂、______、______、抗氧化剂及改善质构。

3.起酥油的稳定晶型是______型，其特点是可塑性强、起酥性好；而猪油的主要晶型是______型，易形成大结晶，起酥性较差。

4.面包发酵分为三个阶段：______、______和______，其中______阶段是决定面包体积的关键。

5.蛋糕按制作工艺可分为______（如海绵蛋糕）、______（如戚风蛋糕）和______（如重油蛋糕）。

6.饼干的酥松度主要通过控制______和______来实现，高糖高油配方会______（填“增加”或“降低”）面筋形成。

7.月饼的“返油”现象是由于______迁移导致，而“回软”则与______的吸湿有关。

8.焙烤食品的水分活度（Aw）通常控制在______以下，以抑制微生物生长；面包的Aw一般为______，饼干的Aw多低于______。

三、判断题（每题1分，共10分）

1.面筋蛋白的网络结构越紧密，面包的体积越大。（）

2.蛋糕制作中，过度搅拌会导致面糊持气性下降，成品体积缩小。（）

3.泡打粉属于生物膨松剂，其产气原理是酵母发酵产生CO?。（）

4.饼干的“桥接”现象是由于面团水分过低，成型时饼干坯粘连。（）

5.冷冻面团解冻后需重新发酵，否则无法达到理想体积。（）

6.月饼皮中添加枧水（碱性溶液）的主要目的是中和酸，防止腐败。（）

7.泡芙面糊的“烫面”工艺是为了使淀粉充分糊化，提高持水能力。（）

8.面包的“老化”在冷藏（4℃）条件下速度最快，冷冻（-18℃）可延缓老化。（）

9.起酥类产品的“掉酥”现象主要是由于油脂熔点过高，层间结合力差。（）

10.测定饼干的“酥松度”时，断裂力越小，说明产品越酥松。（）

四、简答题（每题6分，共30分）

1.简述面包面团搅拌不足与搅拌过度的区别及对成品的影响。

2.比较蛋糕“糖油搅拌法”与“粉油搅拌法”的工艺差异及适用场景。

3.分析饼干生产中“表面裂纹”和“底部焦糊”的可能原因及解决措施。

4.解释起酥类产品（如丹麦面包）“层次不清晰”的主要原因，并提出改进方法。

5.说明冷冻面团技术中“抗冻剂”的作用机制，常用抗冻剂有哪些？

五、论述题（每题10分，共20分）

1.从原料特性、工艺参数、设备条件三方面，论述影响面包体积的关键因素及调控方法。

2.以戚风蛋糕为例，分析其“塌陷”“缩腰”“表面开裂”等常见质量问题的成因，并提出针对性解决措施。

六、综合分析题（20分）

某面包厂生产的甜面包出现以下问题：成品体积小、内部组织粗糙、表皮颜色过浅。经排查，原料（面粉、酵母、糖、水）质量合格，设备（和面机、醒发箱、烤箱）运行正常。请结合焙烤工艺原理，分析可能的工艺操作问题，并设计排查步骤及改进