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食品分析与检验试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.测定乳粉中水分含量时，若采用直接干燥法，其干燥温度应控制在（）

A.50-60℃B.100-105℃C.120-130℃D.150-160℃

2.凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量时，加入硫酸铜的主要作用是（）

A.增加溶液酸性B.催化有机物分解C.防止氨挥发D.调节pH

3.高效液相色谱法（HPLC）分离食品中的苯甲酸和山梨酸时，常用的检测器是（）

A.紫外检测器（UV）B.火焰离子化检测器（FID）

C.电子捕获检测器（ECD）D.荧光检测器（FLD）

4.测定食品中铅含量时，原子吸收光谱法（AAS）采用的火焰类型为（）

A.空气-乙炔火焰（贫燃）B.空气-乙炔火焰（富燃）

C.氧化亚氮-乙炔火焰D.氢气-空气火焰

5.葡萄酒中总酸的测定应选用的指示剂是（）

A.酚酞B.甲基橙C.溴甲酚绿D.甲基红

6.检测食品中黄曲霉毒素B?时，常用的前处理方法是（）

A.索氏提取法B.固相萃取（SPE）C.水蒸气蒸馏D.盐析法

7.微生物检测中，大肠菌群的MPN计数法基于的原理是（）

A.细菌在固体培养基上形成菌落B.细菌发酵乳糖产酸产气

C.细菌对特定抗生素的抗性D.细菌的革兰氏染色特性

8.测定淀粉含量时，酸水解法与酶水解法的主要区别在于（）

A.水解产物不同B.对非淀粉多糖的耐受性不同

C.反应温度不同D.指示剂选择不同

9.气相色谱法（GC）测定食品中有机氯农药残留时，色谱柱应选择（）

A.极性色谱柱（如PEG-20M）B.中等极性色谱柱（如DB-17）

C.非极性色谱柱（如DB-1）D.离子交换色谱柱

10.食品中亚硝酸盐的测定（格里斯试剂比色法）中，显色反应的最佳pH范围是（）

A.1-2B.4-5C.7-8D.9-10

二、填空题（每空1分，共20分）

1.食品分析中，恒重的定义是两次称量结果的绝对差值不超过______mg。

2.测定食品中脂肪含量时，索氏提取法的提取剂为______或______。

3.原子荧光光谱法（AFS）测定砷、汞时，需加入______将高价态离子还原为低价态。

4.食品中还原糖的测定（直接滴定法）中，次甲基蓝作为______指示剂，滴定终点为溶液由______变为______。

5.黄曲霉毒素B?的检测方法中，免疫亲和柱-荧光法的原理是利用______与黄曲霉毒素的特异性结合。

6.高效液相色谱的流动相需经过______和______处理，以去除杂质和溶解的气体。

7.微生物检测中，平板计数法要求选择菌落数在______CFU/皿的平板进行计数。

8.测定食品中总砷时，银盐法（DDC-Ag法）的显色剂为______，反应生成的红色胶态银可通过比色定量。

9.食品中二氧化硫残留量的测定（盐酸副玫瑰苯胺法）中，四氯汞钠溶液的作用是______。

10.气相色谱的分离原理是基于不同组分在______和______中的分配系数差异。

三、简答题（每题6分，共30分）

1.简述直接干燥法测定食品水分含量的适用范围及注意事项。

2.凯氏定氮法测定蛋白质时，为什么需要进行空白试验？如何通过滴定数据计算蛋白质含量（写出公式）？

3.比较原子吸收光谱法（AAS）与电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）在重金属检测中的优缺点。

4.说明高效液相色谱法（HPLC）测定食品中合成色素的前处理步骤（以饮料样品为例）。

5.微生物检测中，如何区分大肠菌群与粪大肠菌群？二者的卫生学意义有何不同？

四、计算题（每题8分，共16分）

1.某奶粉样品蛋白质含量测定：称取样品2.000g，经凯氏定氮法消化、蒸馏后，用0.1000mol/L盐酸标准溶液滴定接收液，样品滴定体积为15.20mL，空白滴定体积为0.80mL。已知蛋白质换算系数F=6.38（乳及乳制品），计算该奶粉的蛋白质含量（g/100g）。

2.采用高效液相色谱法测定某饮料中的苯甲酸含量。标准溶液浓度为100μg/mL，进样20μL后峰面积为1200；样品溶液进样20μL后峰面积为960，样品定容体积为50mL，称样量为10.00g。计算该饮料中苯甲酸的含量（mg/kg）。

五、综合分析题（14分）

某企业生产的一批巴氏杀菌乳被投诉“有酸败味”，质检部门需对其进行质量分析。请设计检