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2025年中式面点师(中级)考试题库及中式面点师(中级)考试内容附答案

一、单项选择题（每题1分，共30题）

1.低筋面粉的蛋白质含量一般为（）

A.6%-9%B.10%-13%C.14%-17%D.18%以上

答案：A

2.制作虾饺皮的主要原料是（）

A.普通面粉B.澄粉C.糯米粉D.玉米淀粉

答案：B

3.酵母发酵的最适温度为（）

A.5-10℃B.25-28℃C.35-40℃D.45-50℃

答案：B

4.水油面中油脂的添加比例通常为面粉的（）

A.10%-15%B.20%-30%C.40%-50%D.60%以上

答案：B

5.下列属于化学膨松剂的是（）

A.老面B.酵母C.泡打粉D.酒酿

答案：C

6.煮汤圆时，水沸腾后应（）

A.继续大火煮B.加冷水降温C.加盖焖煮D.捞出过冷

答案：B

7.制作刀削面的面团含水量约为（）

A.30%B.40%C.50%D.60%

答案：C

8.广式莲蓉酥的酥皮属于（）

A.擘酥B.明酥C.暗酥D.半暗酥

答案：A

9.制作叉烧包时，面团发酵过度会导致（）

A.表皮开裂B.体积过小C.内部黏牙D.色泽发白

答案：A

10.澄粉面团调制时，热水与粉的比例一般为（）

A.1:0.5B.1:1C.1:1.5D.1:2

答案：B

11.下列适合制作水调面的面粉是（）

A.低筋粉B.中筋粉C.高筋粉D.全麦粉

答案：B

12.炸油条时，油温应控制在（）

A.120-150℃B.160-180℃C.190-220℃D.230℃以上

答案：B

13.制作麻球时，糯米粉与粘米粉的比例通常为（）

A.1:0.2B.1:0.5C.1:1D.1:2

答案：B

14.冷水面团的特点是（）

A.筋性强、延伸性好B.可塑性强、口感松软C.黏性大、不易成形D.筋性弱、易断裂

答案：A

15.下列属于象形蒸点的是（）

A.花卷B.寿桃C.烧卖D.馒头

答案：B

16.制作千层油酥饼时，酥层的关键是（）

A.油脂温度B.折叠次数C.面团软硬度D.醒发时间

答案：B

17.米粉面团中，籼米粉的特性是（）

A.黏性大、韧性强B.黏性小、可塑性差C.弹性好、不易断裂D.口感软糯、易塌陷

答案：B

18.制作奶黄包的馅心属于（）

A.甜馅B.咸馅C.荤素馅D.果蔬馅

答案：A

19.和面时，三光标准指的是（）

A.面光、手光、盆光B.面光、案光、盆光C.手光、案光、盆光D.面光、手光、案光

答案：A

20.下列不属于水油面作用的是（）

A.增加酥层B.提高可塑性C.防止酥皮断裂D.增加甜味

答案：D

21.制作糖油饼的面团属于（）

A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.发酵面团

答案：B

22.下列适合制作油条的膨松剂组合是（）

A.酵母+泡打粉B.小苏打+臭粉C.老面+碱D.酵母+臭粉

答案：B

23.煮面时，判断面条成熟的标准是（）

A.浮起水面B.中心无白芯C.表面光滑D.体积膨胀

答案：B

24.制作老婆饼的酥皮属于（）

A.单酥B.双酥C.层酥D.混酥

答案：C

25.澄粉面团调制时，热水烫面的目的是（）

A.增加筋性B.破坏淀粉结构C.保持色泽D.提高可塑性

答案：B

26.下列属于杂粮类面点的是（）

A.玉米饼B.小笼包C.虾饺D.蛋糕

答案：A

27.制作麻团时，炸制过程中需要（）

A.不断翻动B.一次性炸熟C.先低温后高温D.先高温后低温

答案：C

28.水油面与干油酥的比例通常为（）

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

答案：B

29.下列不属于发酵面团酸味调整方法的是（）

A.加碱B.加泡打粉C.加白糖D.加酵母

答案：D

30.制作象形南瓜包时，常用的着色剂是（）

A.红曲粉B.抹茶粉C.南瓜泥D.食用色素

答案：C

二、判断题（每题1分，共15题）

1.高筋面粉适合制作馒头、面包等需要强筋性的面点。（）

答案：√

2.酵母在0℃以下会完全失去活性。（）

答案：×（酵母在0℃以下