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2025年公共营养师食品保藏过程中水分活度与营养素保存关系专题试卷及解析1

2025年公共营养师食品保藏过程中水分活度与营养素保存

关系专题试卷及解析

2025年公共营养师食品保藏过程中水分活度与营养素保存关系专题试卷及解析

第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）

1、水分活度（Aw）是指食品中可被微生物利用的水分占总水分的比例，下列哪种食品

的水分活度最低？

A、新鲜蔬菜

B、果酱

C、饼干

D、酸奶

【答案】C

【解析】正确答案是C。饼干的水分活度最低（通常低于0.6），因为其经过高温烘烤，大

部分水分被去除，微生物难以生长。新鲜蔬菜（Aw0.95）、果酱（Aw约0.8）和酸奶

（Aw约0.9）的水分活度较高，易受微生物污染。知识点：水分活度与食品保藏的关系。

易错点：误认为酸奶因酸性高而水分活度低。

2、下列哪种营养素在食品干燥过程中最易损失？

A、蛋白质

B、维生素C

C、脂肪

D、矿物质

【答案】B

【解析】正确答案是B。维生素C是水溶性维生素，对热和氧化敏感，干燥过程中易被

破坏。蛋白质和脂肪在干燥中相对稳定，矿物质几乎不受影响。知识点：营养素在加工

中的稳定性。易错点：混淆水溶性和脂溶性维生素的稳定性。

3、降低食品水分活度的主要目的是？

A、提高食品口感

B、抑制微生物生长

C、增加营养价值

D、延长食品色泽

【答案】B

【解析】正确答案是B。降低水分活度可减少微生物可利用的水分，从而抑制其生长繁

殖，延长保质期。其他选项与水分活度无直接关联。知识点：水分活度与食品保藏原理。

易错点：误认为降低水分活度主要是为了改善感官品质。

4、下列哪种食品保藏方法对维生素B1的保存效果最好？

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A、冷冻保藏

B、高温杀菌

C、干燥保藏

D、盐渍保藏

【答案】A

【解析】正确答案是A。冷冻保藏低温下可减缓维生素B1的降解。高温杀菌和干燥保

藏会破坏维生素B1，盐渍保藏可能因渗透压导致营养素流失。知识点：不同保藏方法

对营养素的影响。易错点：忽视温度对维生素稳定性的作用。

5、水分活度与微生物生长的关系是？

A、Aw越高，微生物生长越慢

B、Aw越低，微生物生长越快

C、Aw低于0.6时，大多数微生物无法生长

D、Aw与微生物生长无关

【答案】C

【解析】正确答案是C。大多数微生物在Aw低于0.6时无法生长，这是食品保藏的理

论基础。Aw越高，微生物生长越快，反之越慢。知识点：水分活度与微生物生长阈值。

易错点：混淆Aw高低与微生物生长速度的关系。

6、下列哪种食品的保藏方法主要依赖降低水分活度？

A、罐头食品

B、冷冻食品

C、蜜饯

D、发酵食品

【答案】C

【解析】正确答案是C。蜜饯通过高糖浓度降低水分活度，抑制微生物生长。罐头依赖

高温杀菌，冷冻依赖低温，发酵依赖微生物代谢。知识点：食品保藏原理分类。易错点：

误认为发酵食品也依赖降低水分活度。

7、食品中水分活度与水分含量的关系是？

A、两者呈正相关

B、两者呈负相关

C、两者无直接关系

D、两者完全一致

【答案】C

【解析】正确答案是C。水分活度与水分含量无直接关系，因食品成分（如糖、盐）会影

响水分的结合状态。例如，高糖食品水分含量高但Aw低。知识点：水分活度与水分含

量的区别。易错点：误认为水分含量高则Aw一定高。

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8、下列哪种营养素在低水分活度食品中最稳定？

A、维生素A

B、维生素E

C、维生素C

D、叶酸

【答案】B

【解析】正确答案是B。维生素E是脂溶性维生素，在低水分活度下不易氧化。维生素

A、C和叶酸对氧化敏感，稳定性较差。知识点：营养素稳定性与水分活度的关系。易

错点：忽视脂溶性维生素在低Aw下的优势。

9、食品干燥过程中，下列哪种操作可最大限度保留营养素？

A、高温快速干燥

B、低温缓慢干燥

C、真空冷冻干燥

D、自然晾晒

【答案】C

【解析】正确答案是C。真空冷冻干燥在低温下进行，可最大限度减少热敏性营养素的

损失。高温干燥和自然晾晒易破坏营养素，低温干燥效率低