餐饮业卫生管理档案制度.docxVIP

餐饮业卫生管理档案制度

一、总则

（一）制定目的

为规范餐饮业卫生管理档案的建立、收集、整理、保管与使用，实现卫生管理全流程可追溯、责任可落实，保障食品安全与环境卫生达标，依据《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《档案法》等法律法规，结合餐饮经营实际，制定本制度。

（二）适用范围

本制度适用于餐饮企业所有卫生管理相关档案的管理工作，涵盖食品安全、环境卫生、人员卫生、设备卫生、应急处置等全环节，涉及采购、加工、储存、售卖、保洁等所有岗位及相关人员。

（三）核心原则

全程追溯：档案覆盖卫生管理全流程，确保每一项卫生相关工作均有记录可查；

真实准确：档案内容如实反映实际情况，数据、信息无虚假、篡改；

规范有序：档案分类清晰、整理规范、存放有序，便于查阅与使用；

长期留存：按规定期限留存档案，满足监管检查、责任追溯等需求；

专人负责：明确档案管理责任人，保障档案安全与完整。

二、档案分类与核心内容

（一）基础管理类档案

卫生管理制度档案：

包含本企业制定的食品安全管理制度、环境卫生管理制度、人员卫生管理制度、设备清洁消毒制度、档案管理制度等；

配套文件：制度制定/修订审批表、制度培训记录（员工签字确认）、制度执行检查记录。

组织与责任档案：

卫生管理组织机构图（明确负责人、分管人员、各岗位责任人）；

各岗位卫生职责说明书、责任书（员工签字确认）；

卫生管理小组会议记录（每月不少于1次，记录议题、决议、落实情况）。

资质证明档案：

企业资质：《食品经营许可证》《营业执照》复印件（加盖公章），资质变更、延续相关文件；

场所资质：经营场所产权证明、租赁合同复印件，卫生学评价报告（如涉及）。

（二）人员卫生类档案

健康管理档案：

全员健康证明复印件（有效期内），按岗位分类存放；

年度体检计划表、体检结果汇总表，不合格人员调离记录；

员工健康状况自查表（每日上报）、传染病疑似病例报告与处置记录。

培训教育档案：

卫生培训计划（年度/季度）；

培训资料（课件、教材、讲师资质）；

培训记录表（含培训时间、内容、参与人员、考核成绩、签到表）；

员工卫生知识考核试卷、合格证书复印件。

个人卫生档案：

员工个人卫生承诺书（签字确认）；

个人卫生检查记录（每日/每周抽查，记录着装、洗手消毒、指甲、首饰等情况）。

（三）食品安全类档案

采购验收档案：

供应商档案：供应商资质证明（《食品经营许可证》《营业执照》、检验检疫资质等）、食品安全责任协议、年度评估表（每季度1次）；

采购台账：详细记录食材名称、规格、数量、采购日期、供应商名称及联系方式、验收人员、合格情况（留存期不少于6个月）；

索证索票档案：食材检验报告、进货发票、检疫证明等，按采购日期或供应商分类归档（留存期不少于6个月）；

验收记录：每日食材验收记录表（含感官性状、保质期、温度、农残检测结果等），验收不合格食材处置记录（退货、销毁凭证）。

储存保管档案：

库房温湿度记录表（每日2次，冷藏库0-4℃、冷冻库≤-18℃、常温库15-25℃）；

食材储存分区台账、标识更换记录；

库存食材检查记录（每周1次，记录变质、过期食材清理情况）；

防鼠、防蝇、防虫设施检查与维护记录（每周1次）。

加工制作档案：

生熟分开管理记录（工具、容器标识检查记录，每日1次）；

食材加工过程关键控制点记录（如中心温度检测记录，≥70℃）；

凉菜制作专间使用记录（每日消毒时间、操作人员、二次更衣情况）；

食品留样记录（每日留样品种、数量、时间、留样人、销毁记录，留存期不少于48小时）；

禁止加工食品排查记录（如发芽土豆、毒蘑菇等，每周1次）。

餐具消毒档案：

餐具消毒记录表（每日记录消毒时间、方式、温度、时长、消毒人员、验收人员）；

消毒设备运行记录（如消毒柜、煮沸锅使用时间、参数、维护情况）；

保洁柜清洁消毒记录（每日1次）；

餐具消毒效果检测报告（每月1次，可自行检测或委托第三方）。

（四）环境卫生类档案

日常清洁档案：

各区域清洁计划表（明确清洁频次、责任人、清洁内容）；

清洁记录表：后厨（台面、地面、墙面、排水沟）、前厅（桌面、座椅、门把手）、卫生间、仓储区等清洁记录（每日/每小时，含消毒情况）；

清洁工具管理记录（分类存放、定期消毒、更换记录）。

消毒消杀档案：

消毒方案（消毒剂名称、浓度、使用方法、频次）；

消毒剂采购与储存记录（名称、规格、采购日期、有效期、存放位置）；

消毒记录表（每日记录消毒区域、时间、浓度、操作人员、效果评价）；

除四害档案：除四害服务合同（如委托第三方）、服务记录、消杀药品使用记录、鼠虫密度监测记录（每月1次）。

垃圾处理档案：

垃圾分类管理制度、垃圾桶标识记录；

垃圾清运记录（每日2次，记录清运时间、清运