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GB4789.3食品微生物学检验大肠菌群计数培训考试题及答案解析

一、单选题（每题3分，共30分）

GB4789.3中规定，大肠菌群计数的第一法是（）

A.平板计数法

B.稀释涂布平板法

C.最可能数（MPN）法

D.滤膜法

答案：C

解析：GB4789.3明确规定，大肠菌群计数的第一法为最可能数（MPN）法。该方法基于统计学原理，通过对一系列稀释度样品进行多管发酵试验，根据阳性管数查MPN检索表得出大肠菌群的最可能数，适用于大多数食品样品。平板计数法、稀释涂布平板法不是标准中的第一法；滤膜法为标准中的第三法。

大肠菌群是一群在（）℃条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。

A.25±1

B.30±1

C.36±1

D.42±1

答案：C

解析：大肠菌群的定义要求其在36±1℃条件下能发酵乳糖、产酸产气，是需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。这个温度条件是其生物学特性的重要界定标准，在其他温度下，菌群的代谢活动及发酵特性可能会发生变化，25±1℃、30±1℃、42±1℃均不符合大肠菌群该特性的温度规定。

MPN法测定大肠菌群时，初发酵试验使用的培养基是（）

A.月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤

B.结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）

C.煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤

D.营养琼脂

答案：A

解析：在MPN法初发酵试验中，使用月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤。LST肉汤中的月桂基硫酸盐能抑制革兰氏阳性菌生长，有利于大肠菌群的选择性培养，通过观察试管内是否产气来初步判断样品中是否存在大肠菌群。结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）用于复发酵后的平板计数；煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤用于证实试验；营养琼脂主要用于一般微生物的培养，不用于大肠菌群MPN法的初发酵。

进行大肠菌群滤膜法检测时，滤膜孔径一般为（）

A.0.1μm

B.0.45μm

C.1.0μm

D.5.0μm

答案：B

解析：滤膜法检测大肠菌群时，滤膜孔径一般为0.45μm。这个孔径大小能有效截留大肠菌群，同时允许液体通过，保证过滤效率和检测准确性。0.1μm孔径过小，过滤速度慢且容易堵塞；1.0μm和5.0μm孔径过大，无法有效截留大肠菌群，导致检测结果不准确。

某食品样品进行大肠菌群MPN法测定，三个稀释度（1:10、1:100、1:1000）的阳性管数分别为3-2-1，查MPN检索表对应的MPN值为（）

A.11

B.110

C.22

D.220

答案：B

解析：根据GB4789.3中MPN检索表，当三个稀释度（1:10、1:100、1:1000）的阳性管数分别为3-2-1时，对应的MPN值为110。在使用MPN法时，必须严格按照标准中的检索表进行查找，才能得出准确的大肠菌群最可能数。

复发酵试验中，从VRBA平板上挑取10个典型和可疑菌落，分别接种于（）进行证实试验。

A.月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤

B.结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）

C.煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤

D.营养琼脂

答案：C

解析：复发酵试验时，从VRBA平板上挑取的典型和可疑菌落，需接种于煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤进行证实试验。BGLB肉汤能进一步确认挑取的菌落是否为大肠菌群，通过观察是否产气来判断，若产气则证实为大肠菌群阳性。LST肉汤用于初发酵；VRBA用于分离培养；营养琼脂不能用于大肠菌群的证实试验。

若食品中检出大肠菌群，说明该食品（）

A.一定受到粪便污染

B.可能受到粪便污染

C.已变质不能食用

D.对人体健康无影响

答案：B

解析：大肠菌群部分来自人和温血动物粪便，部分来自土壤等环境。食品中检出大肠菌群，说明该食品可能受到粪便污染，但不能绝对认定一定受到粪便污染。大肠菌群数量较少时，食品不一定变质不能食用；不过，大肠菌群超标表明食品卫生状况不佳，存在一定的健康风险，并非对人体健康无影响。

进行大肠菌群平板计数法检测时，每个稀释度应选择（）个适宜的平板进行菌落计数。

A.1

B.2-3

C.4-5

D.越多越好

答案：B

解析：大肠菌群平板计数法检测时，每个稀释度应选择2-3个适宜的平板进行菌落计数。这样既能保证结果的准确性，通过多个平板的计数取平均值减少偶然误差，又不会因平板数量过多增加工作量。选1个平板误差较大；选4-5个或更多平板会增加不必要的操作和成本，且对结果准确性提升有限。

大肠菌群计数实验中，对样品进行稀释时，常用的稀释液是（）

A.蒸馏水

B.0.85%氯化钠溶液（生理盐水）