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《现代酿酒科学与技术》核心考点及答题指南

一、酿酒微生物基础（高频基础模块）

（一）核心微生物种类与功能

酵母菌

关键功能：酒精发酵的核心微生物，通过糖酵解途径将葡萄糖转化为乙醇和CO?（对应生物化学中糖代谢的糖酵解过程），常用菌株包括酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）。

考点关联：酵母菌的最适生长温度（18-30℃）、pH值（4.0-5.5），有氧条件下繁殖、无氧条件下产酒的代谢特点。

霉菌

糖化功能：米曲霉、根霉等可产生淀粉酶（α-淀粉酶、糖化酶），将原料中的淀粉分解为可发酵糖，是白酒、黄酒酿造的关键糖化剂。

考点实例：清香型白酒工艺中三种曲并用的类型（大曲、小曲、麸曲），不同霉菌在曲中的功能分工。

细菌

风味贡献：乳酸菌可产生乳酸调节酒体酸度，改善风味；枯草芽孢杆菌能产生蛋白酶，分解蛋白质为氨基酸，提升酒的醇厚感。

考点重点：细菌对酒质的双重影响（正向增香、反向产杂味的控制）。

（二）微生物培养与控制

灭菌技术：湿热灭菌（蒸汽灭菌）的原理及在发酵设备消毒中的应用，避免杂菌污染（如醋酸菌导致酒酸败）。

菌种选育：基因工程技术在高产酵母培育中的应用（关联重组DNA技术的工具酶与步骤）。

二、酿酒原料与预处理（工艺基础模块）

（一）原料分类与特性

淀粉类原料

谷物原料：高粱（白酒核心原料，含单宁可形成特有风味）、大麦（啤酒专用原料，含β-葡聚糖酶）、大米（黄酒原料，淀粉含量高）。

考点问题：不同原料的淀粉含量差异及对出酒率的影响，原料预处理步骤（粉碎、浸泡、蒸煮）的目的。

辅料与添加剂

酒花：啤酒苦味的主要来源，其核心活性成分是α-酸、β-酸，兼具防腐和澄清酒体的作用。

糖类添加：天然物风味酒酿造中可直接添加蔗糖、葡萄糖等（添加量10-30%），无需糖化直接发酵，且影响酒体风味。

（二）预处理关键工艺

蒸煮目的：使淀粉糊化（破坏淀粉颗粒结构），便于霉菌产生的淀粉酶作用；同时杀灭原料中的杂菌。

考点判断：原料粉碎度对发酵的影响（过细易结块、过粗糖化不充分）。

三、发酵工艺与设备（核心工艺模块）

（一）不同酒种发酵特点

白酒发酵

香型关联：浓香型白酒采用泥窖发酵（窖泥中富含梭状芽孢杆菌等产香微生物），清香型白酒采用地缸发酵（避免土壤杂菌污染），酱香型白酒采用石窖发酵。

考点问答：固态发酵的定义（发酵基质呈固态，含少量水分，微生物种类丰富），与液态发酵的风味差异原因。

啤酒发酵

过程阶段：主发酵（酵母繁殖与产酒）、后发酵（风味成熟，消除双乙酰）。

典型类型：淡色拉格啤酒（如燕京啤酒）的特征（酒体淡黄、酯香明显），德式黑啤因大麦焦糖化处理呈棕色焦香风味。

黄酒发酵

酒曲作用：小曲（根霉为主）糖化、大曲（多种微生物复合）产香，形成边糖化边发酵的特点。

（二）发酵设备与控制

关键设备：白酒发酵窖池（泥窖、地缸）、啤酒发酵罐（锥形罐，便于酵母回收）、黄酒发酵缸。

控制参数：发酵温度（白酒发酵需控温防升温过快产杂醇油）、酒精度梯度（发酵过程中酒精浓度对酵母活性的影响）。

四、风味化学与品评（特色应用模块）

（一）风味物质组成

核心风味成分

醇类：乙醇（主体）、杂醇油（影响口感，需控制含量）。

酸类：乙酸、乳酸（调节酒体酸度，促进风味协调），白酒中适当的酸可增强醇厚感并抑制杂菌。

酯类：乙酸乙酯（清香型白酒主体香）、己酸乙酯（浓香型白酒主体香）。

风味检测与控制

考点关联：味觉识别中的酒精梯度鉴别（33-45度区间的精度判断），泡沫观察（啤酒泡沫持久性与酒花含量、麦芽质量的关系）。

（二）品评与等级判定

品评维度：色（酒液澄清度、颜色深浅）、香（香型识别、香气浓郁度）、味（醇厚感、酸甜苦涩平衡）、格（典型性）。

考点实例：通过口感判断发酵设备的原理（不同设备富集的微生物群落差异导致风味特征不同）。

五、单元测试高频题型及答题示例

（一）选择题（结合真题考点）

啤酒中的苦味主要来源于酒花中的哪种物质？（）

A.黄酮类B.α-酸C.生物碱D.多糖

答案：B

解析：酒花的α-酸、β-酸是形成啤酒苦味的核心成分，兼具防腐作用。

清香型白酒的典型发酵设备是（）

A.泥窖B.地缸C.石窖D.不锈钢罐

答案：B

解析：清香型白酒采用地缸发酵以保持酒体纯净，浓香型用泥窖，酱香型用石窖。

（二）简答题（核心原理类）

简述酵母菌在酿酒中的代谢特点及发酵条件控制。

答题思路：①代谢特点：有氧呼吸（繁殖，产CO?和水）、无氧呼吸（发酵，产乙醇和CO?），核心途径为糖酵解；②条件控制：温度18-30℃、pH4.0-5.5、无氧环境（后期密封发酵）、控制糖浓度（避免高糖抑制酵母活性）。

说明白酒中酸类物质的来源及作用。

答题思路：①来源：