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餐饮部安全管理措施方案

一、总则

（一）制定目的

为规范餐饮部全流程安全管理，防范食品安全事故、火灾、操作伤害、公共卫生事件等风险，保障消费者饮食安全与身体健康，保护员工人身安全及企业财产安全，依据《食品安全法》《消防法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合餐饮部运营实际，制定本方案。

（二）适用范围

本方案适用于餐饮部所有区域（后厨、前厅、仓储区、卫生间等）、所有人员（管理人员、厨师、服务员、保洁员、采购人员等）及所有运营环节（食材采购验收、加工制作、储存保管、餐食售卖、餐具消毒、环境卫生、设备使用等）。

（三）核心原则

预防为主：建立全流程风险防控体系，提前排查隐患，从源头杜绝安全事故；

全员负责：明确各岗位安全职责，做到“人人懂安全、事事讲安全、处处防安全”；

规范操作：所有流程严格遵循安全标准，杜绝违规操作；

快速响应：建立应急处置机制，对突发安全事件及时响应、妥善处理。

二、食品安全管理措施

（一）食材采购与验收安全

供应商管理：

选择具备《食品经营许可证》《营业执照》的正规供应商，签订长期供货合同及食品安全责任协议；

定期审核供应商资质（每季度不少于1次），评估食材质量稳定性，淘汰不合格供应商。

采购验收标准：

严禁采购变质、过期、三无产品（无生产日期、无质量合格证、无生产厂家）、来源不明的食材；

验收时核查食材感官性状（色泽、气味、质地）、保质期、检验检疫证明（肉类、禽类、水产品），留存采购票据（保存期不少于6个月）；

蔬菜水果需检测农残（使用快速检测试剂），合格后方可入库；肉类、冷链食品需核查温度记录（冷冻食品≤-18℃，冷藏食品0-4℃）。

索证索票：

索取并留存供应商资质证明、食材检验报告、进货发票等，建立采购台账，详细记录食材名称、规格、数量、采购日期、供应商信息等。

（二）食材储存安全

分区分类储存：

食材按“生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开”原则存放，标识清晰，避免交叉污染；

冷藏库（0-4℃）、冷冻库（≤-18℃）、常温库（15-25℃）分区设置，不同温区食材严禁混放。

储存要求：

食材存放离墙、离地≥10cm，避免受潮、发霉、虫蛀；

冷藏库内成品、半成品需密封覆盖，生食材放在下层，熟食材放在上层，防止滴漏污染；

定期检查库存食材，遵循“先进先出”原则，变质、过期食材立即清理并记录。

仓储环境管理：

库房保持干燥、通风、清洁，定期消毒（每周不少于1次），配备防鼠、防蝇、防虫设施（粘鼠板、灭蝇灯、纱窗等）；

专人负责库房管理，每日记录温湿度，发现异常及时处理（如制冷设备故障）。

（三）加工制作安全

人员卫生要求：

员工持有效健康证上岗，每年体检1次，患有传染性疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等）立即调离岗位；

上岗前洗手消毒（按“七步洗手法”），穿戴干净的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首饰、留长指甲；

加工过程中如接触生食材后需再次洗手消毒，严禁徒手接触直接入口食品。

操作规范：

生熟工具（刀具、砧板、容器）分开使用，标识明确，定期消毒（每日不少于2次）；

食材加工需烧熟煮透，中心温度≥70℃，肉类、禽类、水产品加工时间不得少于规定标准（如肉类炖制≥30分钟）；

凉菜制作需在专间进行，专间配备紫外线消毒灯（每日消毒30分钟）、二次更衣设施，操作人员需经专门培训；

不得加工经营国家禁止的食品（如野生保护动物、发芽土豆、毒蘑菇等）。

半成品与成品管理：

半成品存放时间≤2小时（常温）、≤24小时（冷藏），成品存放时间≤4小时（常温）、≤48小时（冷藏）；

剩余餐食如需留样，按品种分别存放于清洁的密闭容器内，留样量≥125g，冷藏存放≥48小时，留样记录完整（日期、餐品名称、留样人）。

（四）餐具消毒与清洁安全

消毒流程：

餐具遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程，消毒方式选择热力消毒（煮沸、蒸汽，温度≥100℃，时间≥15分钟）或物理消毒（消毒柜，符合国家卫生标准）；

消毒后的餐具需存放于密闭保洁柜内，防止二次污染，保洁柜每日清洁消毒。

清洁要求：

加工台面、地面、墙面每日清洁，加工结束后用消毒剂（如84消毒液，按比例稀释）擦拭消毒；

厨具、设备（如烤箱、冰箱、搅拌机）每日清洁，每周深度消毒，去除油污和食物残渣。

（五）餐食售卖与配送安全

售卖安全：

售卖窗口保持清洁，工作人员佩戴口罩、手套，直接入口食品采用防尘、防蝇罩覆盖；

餐食温度保持在60℃以上（热食）或10℃以下（冷食），避免长时间常温存放。

配送安全（如有外卖/外送业务）：

配送车辆、容器每日清洁消毒，配备保温、冷藏设施，确保餐食温度达标；

配送人员持健康证上岗，穿戴工作服，遵守交通规则，避免餐食污染或延误。

三、消防安全管理措施

（一）消防设施配置与维护

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