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学校餐厅管理制度

第一章总则

第一条目的与依据

为保障全校师生饮食安全与身体健康，规范餐厅管理，营造文明、卫生、和谐的就餐环境，提升餐饮服务质量，依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规及本校实际情况，特制定本制度。

第二条适用范围

本制度适用于学校餐厅（含食堂、风味档口等）的所有从业人员、就餐师生以及与餐厅运营相关的各项活动。

第三条管理目标

坚持“安全第一、营养均衡、服务育人、持续改进”的原则，确保餐饮服务安全卫生、质价合理、品种多样、供应及时，满足师生多元化的就餐需求，建设师生满意的餐厅。

第二章食品安全管理

第四条采购与储存

1.严格执行食品采购索证索票和进货查验制度，确保食材来源可追溯，符合国家食品安全标准。严禁采购、使用过期、变质、假冒伪劣及“三无”食品。

2.建立食材采购台账，详细记录采购品种、数量、日期、供应商信息及检验合格证明等。

3.食材储存应分类、分架、隔墙、离地存放，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。定期检查库存，及时清理变质、过期食品。

第五条加工与制作

1.严格遵守食品加工卫生规范，按照“一洗二切三炒”的流程操作，确保食材烧熟煮透，中心温度不低于规定要求。

2.加工过程中，生熟食品的加工工具、容器、砧板等应严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。

3.控制烹饪时间和温度，保证菜品新鲜可口，减少营养素流失。不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理）。

4.严格控制食品添加剂的使用，专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，严格按照国家标准限量使用，并做好记录。

第六条餐具消毒与保洁

1.餐饮具使用前必须经过严格清洗、消毒、保洁处理，符合国家有关卫生标准。消毒后的餐具应存放在专用保洁柜内，防止再次污染。

2.消毒设备应定期维护保养，确保正常运转和消毒效果。消毒记录应完整、规范。

3.餐厅内的餐桌、餐椅、地面、墙壁、门窗等应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。

第七条留样管理

严格执行食品留样制度。每餐次的每样食品（包括米饭、主副食、点心、饮料等）均需按规定留足样品，在冷藏条件下保存规定时间，并做好详细记录。

第三章餐厅运营与服务管理

第八条环境与秩序

1.餐厅内外环境应保持整洁、卫生、通风、无异味。垃圾桶应加盖，垃圾日产日清，并远离食品加工区域。

2.就餐区域应设置醒目的文明就餐标识，引导师生自觉排队、文明就餐、爱惜粮食、不乱扔垃圾。

3.合理安排就餐时间和窗口开放数量，减少师生排队等候时间。

第九条菜品与质量

1.餐厅应根据师生营养需求和口味特点，科学制定每周食谱并提前公示。食谱应注重营养均衡、品种多样、荤素搭配合理。

2.确保供应的饭菜分量充足、质量合格、价格公道。建立饭菜质量反馈机制，定期收集师生意见，不断改进菜品质量。

3.明码标价，所有菜品、饮品、商品的价格应清晰标示，不得随意涨价或变相涨价。

第十条服务规范

1.餐厅从业人员应着装整洁统一，佩戴工牌，保持良好个人卫生（勤洗手、不留长指甲、不佩戴饰物等）。

2.服务态度热情、文明、耐心、周到，使用礼貌用语，主动为师生提供必要的帮助。

3.尊重师生的饮食习惯和宗教信仰，提供必要的饮食选择。

4.设立意见箱、公示投诉电话和邮箱，及时处理师生的意见和投诉，并将处理结果反馈给相关人员。

第四章从业人员管理

第十一条健康管理

1.餐厅从业人员（包括厨师、服务员、采购员、库管员等）必须持有效的健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。

2.建立从业人员健康档案。凡患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离工作岗位。

3.从业人员上岗前及工作中如出现发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全的病症，应立即停止工作并及时就医。

第十二条培训与考核

1.定期组织从业人员进行食品安全知识、法律法规、操作技能、职业道德和服务规范等方面的培训，考核合格后方可上岗。

2.鼓励从业人员参加专业技能提升培训，不断提高业务素质和服务水平。

第十三条行为规范

1.严格遵守劳动纪律，按时上下班，不迟到、早退、旷工。工作时间不做与工作无关的事情。

2.严禁在工作区域吸烟、饮酒、随地吐痰、乱扔杂物。

3.爱护餐厅设施设备，节约用水、用电、用料，杜绝浪费。

第五章安全与应急管理

第十四条消防安全

1.严格遵守消防安全规定，定期检查消防设施、器材，确保完好有效。消防通道保持畅通无阻。

2.加强用火、用电、用气安全管理，规范操作，定期检查线路、阀门等，防止火灾、爆炸事故发生。

3.从业人员应掌握基本的消防知识和灭火技能。

第十五条应急处置

1.制定食品安全事故等突发事件的应急预案，定期组织演