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2025年公共营养师谷类食物中生物活性物质研究进展专题试卷及解析1

2025年公共营养师谷类食物中生物活性物质研究进展专题

试卷及解析

2025年公共营养师谷类食物中生物活性物质研究进展专题试卷及解析

第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）

1、谷类食物中含量最丰富的生物活性物质是？

A、多酚类化合物

B、膳食纤维

C、植物甾醇

D、维生素E

【答案】B

【解析】正确答案是B。膳食纤维是谷类食物中含量最丰富的生物活性物质，主要存在

于麸皮和胚芽中。A选项多酚类化合物虽然重要，但含量不如膳食纤维；C选项植物甾

醇含量较低；D选项维生素E主要存在于胚芽中，整体含量有限。知识点：谷类生物

活性物质的分布特点。易错点：容易将”活性”与”含量高”混淆，误选多酚类。

2、燕麦中特有的降胆固醇活性成分是？

A、葡聚糖

B、阿魏酸

C、谷胱甘肽

D、植酸

【答案】A

【解析】正确答案是A。葡聚糖是燕麦特有的可溶性膳食纤维，具有显著的降胆固醇作

用。B选项阿魏酸是谷物中普遍存在的酚酸；C选项谷胱甘肽是抗氧化物质但非燕麦特

有；D选项植酸广泛存在于谷物中。知识点：特定谷物的特征性活性成分。易错点：容

易混淆不同谷物的标志性成分。

3、谷物发酵后生物活性物质的变化主要是？

A、多酚含量降低

B、膳食纤维降解

C、游离酚酸增加

D、维生素E损失

【答案】C

【解析】正确答案是C。发酵过程中微生物酶解结合态酚酸，使游离酚酸含量显著增加。

A选项错误，总多酚含量通常增加；B选项膳食纤维部分降解但非主要变化；D选项维

生素E可能损失但不是特征性变化。知识点：加工方式对生物活性物质的影响。易错

点：容易忽视结合态与游离态的区别。

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4、全谷物与精制谷物相比，显著增加的生物活性物质是？

A、淀粉

B、蛋白质

C、阿魏酸

D、脂肪

【答案】C

【解析】正确答案是C。全谷物保留麸皮，阿魏酸等酚酸含量显著高于精制谷物。A、B、

D选项在精制过程中变化相对较小。知识点：全谷物的营养价值优势。易错点：容易将

营养素变化与生物活性物质变化混淆。

5、糙米中谷维素的主要生理功能是？

A、降血糖

B、抗氧化

C、增强免疫

D、促进钙吸收

【答案】B

【解析】正确答案是B。谷维素是糙米特有的抗氧化成分，主要功能是清除自由基。A、

C、D选项不是其主要功能。知识点：特定活性成分的功能。易错点：容易将不同活性

成分的功能张冠李戴。

6、小麦麸皮中含量最高的酚酸是？

A、咖啡酸

B、阿魏酸

C、香草酸

D、对香豆酸

【答案】B

【解析】正确答案是B。阿魏酸占小麦麸皮总酚酸的50%以上。其他酚酸含量较低。知

识点：谷物酚酸的组成特点。易错点：容易忽略不同谷物酚酸组成的差异。

7、发芽处理对谷物生物活性物质的主要影响是？

A、多酚含量下降

B、氨基丁酸增加

C、膳食纤维减少

D、植酸含量增加

【答案】B

【解析】正确答案是B。发芽激活谷氨酸脱羧酶，使GABA显著增加。A选项错误，多

酚通常增加；C选项膳食纤维变化不大；D选项植酸被降解。知识点：发芽处理的影响。

易错点：容易混淆不同加工方式的影响方向。

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8、黑米花青素的主要健康益处是？

A、降血压

B、改善视力

C、抗炎

D、调节肠道菌群

【答案】C

【解析】正确答案是C。黑米花青素具有显著的抗炎活性。A、B、D选项不是其主要作

用。知识点：花青素的生物活性。易错点：容易将不同色素的功能混淆。

9、玉米中特有的类胡萝卜素是？

A、胡萝卜素

B、叶黄素

C、玉米黄质

D、番茄红素

【答案】C

【解析】正确答案是C。玉米黄质是玉米特有的类胡萝卜素。A、B、D选项在其他植物

中也存在。知识点：谷物色素成分。易错点：容易忽视玉米的特征性成分。

10、谷物中植酸的主要负面作用是？

A、降低矿物质吸收

B、引起胀气

C、影响蛋白质消化

D、产生苦味

【答案】A

【解析】正确答案是A。植酸与矿物质结合，降低其生物利用率。B、C、D