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2025年河北机关事业单位工人技能等级考试(中式烹调师-技师)参考题及答案

一、理论知识考核（总分100分）

（一）单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种烹饪原料的保藏原理是通过降低水分活度抑制微生物生长？

A.罐藏B.冷冻C.盐渍D.辐照

答案：C（盐渍通过提高渗透压降低水分活度，抑制微生物繁殖；冷冻是通过低温抑制，罐藏是密封杀菌，辐照是电离辐射杀菌。）

2.制作传统“佛跳墙”时，关键的火候控制阶段是？

A.大火沸腾B.中火收浓C.小火慢煨D.急火快炒

答案：C（佛跳墙需用小火慢煨8-10小时，使原料滋味充分融合，汤汁浓稠。）

3.下列关于厨房成本核算的表述，错误的是？

A.净料率=净料重量/毛料重量×100%

B.菜品售价=成本价×（1+成本毛利率）

C.燃料成本属于固定成本

D.损耗率=（毛料重量-净料重量）/毛料重量×100%

答案：C（燃料成本随生产量变化，属于变动成本；固定成本如设备折旧、租金等。）

4.针对高血压人群的营养配餐，应重点控制的营养素是？

A.蛋白质B.钠C.膳食纤维D.维生素C

答案：B（高血压患者需低钠饮食，每日钠摄入应低于2000mg。）

5.下列不属于“嫩肉粉”主要成分的是？

A.木瓜蛋白酶B.淀粉C.碳酸氢钠D.亚硝酸盐

答案：D（嫩肉粉主要成分为蛋白酶、淀粉、小苏打的混合物，亚硝酸盐是发色剂，非嫩肉粉成分。）

6.制作广式“烧鹅”时，表皮酥脆的关键工艺是？

A.烫皮后涂醋B.烤制前抹蜂蜜C.腌制时加料酒D.低温长时间烤

答案：A（烫皮使表皮收缩，涂醋（含醋酸）破坏表皮蛋白质，烤制时更易脱水形成酥脆层。）

7.下列关于冷菜拼摆“层次法”的描述，正确的是？

A.所有原料平铺于盘底B.利用不同高度形成立体感C.仅使用一种原料叠加D.注重色彩对比而非造型

答案：B（层次法通过原料堆叠、穿插形成高低错落的视觉效果，增强立体感。）

8.我国《食品安全法》规定，食品加工人员每年必须进行的健康检查项目不包括？

A.痢疾B.肺结核C.高血压D.化脓性皮肤病

答案：C（高血压不属于有碍食品安全的疾病，法律规定需检查的疾病包括消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等。）

9.下列哪种调味料的呈鲜物质主要是肌苷酸？

A.酱油B.鱼露C.香菇D.味精

答案：C（香菇含肌苷酸，酱油主要是谷氨酸钠，鱼露含多种氨基酸，味精是谷氨酸钠。）

10.创新菜品“黑松露红烧肉”的设计中，最能体现“风味融合”的是？

A.选用黑猪五花肉B.用黑松露汁替代部分糖色C.采用砂锅慢炖D.搭配时令蔬菜

答案：B（黑松露的独特香气与红烧肉的脂香结合，属于风味创新；其他选项为原料或工艺调整。）

（二）多项选择题（每题3分，共15分，少选、错选均不得分）

1.下列属于“刀工美化”作用的有？

A.增加受热面积B.提升菜品美观度C.促进滋味渗透D.延长原料保存期

答案：ABC（刀工美化通过改刀调整原料形态，利于受热、入味和造型，与保存期无关。）

2.厨房设备管理的核心内容包括？

A.定期维护保养B.操作人员培训C.设备更新规划D.燃料成本控制

答案：ABC（设备管理侧重设备本身的使用、维护和规划；燃料成本属于成本管理范畴。）

3.下列关于“焯水”工艺的说法，正确的有？

A.动物性原料焯水需冷水下锅B.蔬菜焯水加少许油可保持色泽C.焯水时间越长越彻底D.焯水后过冷水可保持脆嫩

答案：ABD（动物性原料冷水下锅利于血沫排出；蔬菜加油形成保护膜护色；焯水时间过长会破坏营养，过冷水使细胞收缩保持脆嫩。）

4.宴席设计需遵循的原则包括？

A.地域饮食文化特色B.宾客饮食禁忌C.成本与售价平衡D.菜品数量越多越好

答案：ABC（宴席设计需兼顾文化、禁忌、成本，而非单纯追求数量。）

5.下列属于“绿色烹饪”理念的有？

A.减少一次性餐具使用B.采用低温慢煮降低能耗C.利用边角料制作高汤D.过量使用食品添加剂

答案：ABC（绿色烹饪强调环保、节能、资源利用，过量添加剂不符合健康理念。）

（三）判断题（每题1分，共10分，正确打“√”，错误打“×”）

1.干货原料“油发”的原理是通过高温使原料内部水分汽化膨胀。（√）

2.制作鱼胶时，加入料酒会破坏鱼胶的凝胶性。（×，料酒去腥不影响凝胶，过量水才会影响。）