2025年职业技能鉴定考试（茶叶加工工·高级／三级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2025年职业技能鉴定考试（茶叶加工工·高级／三级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在茶叶加工中，杀青温度过高会导致（）

A.茶叶香气减弱

B.茶青红变

C.茶叶苦涩味增加

D.茶叶颜色变绿

【参考答案】B

【解析】杀青是茶叶初制关键工序，高温（200-℃）可灭酶、固定色泽。若温度过高（＞220℃），叶绿素分解加速，多酚类物质氧化不完全，导致茶青红变选项B）。选项A因高温破坏挥发性物质，但红变是首要问题；选项C是发酵过度结果；选项D需低温杀青才能实现。

2、揉捻工序中，主要作用是（）

A.提高茶叶香气

B.破坏细胞壁促进内含物溶出

C.增加叶片完整性

D.降低杀青时间

【参考答案】B

【】揉捻通过机械力破坏细胞壁（选项B），使茶多酚、咖啡碱等内含物溶出，形成茶汁黏附叶表。选项A是发酵工序作用；选项C与揉捻破坏性矛盾；选项D需通过杀青温度控制实现。

3、渥堆发酵过程中，茶青细胞内水分含量需控制在（）

A.60%-70%

B.40%-50%

C.80%-90%

D.30%-40%

【参考答案】A

【解析】渥堆发酵需60%-70%含水量（选项A），过高（＞70%）易霉变，过低（＜60%）酶活性不足。选项B是揉捻后水分标准；选项C接近渥堆环境湿度但非细胞标准；选项D为干燥车间要求。

4、白茶制作中，萎凋后需进行（）

A.晾晒与杀青

B.渥堆发酵

C.揉捻与干燥

D.碾碎与提香

【参考答案】A

【解析】白茶工艺仅萎凋（失水）+干燥（选项A），不涉及发酵（B）、揉捻（C）或机械处理（D）。选项B是青茶关键工序，选项C为绿茶流程。

5、绿茶炒制中，锅温过高会导致（）

A.茶叶碎末增多

B.茶叶色泽发黄

C.茶多酚氧化受阻

D.茶叶形态扁平

【参考答案】B

【解析】炒制锅温＞220℃（选项B）时，叶绿素分解加速，茶黄素等氧化产物增多，导致黄变。选项A是机械损伤结果；选项C需低温环境；选项D需通过理条工序实现。

6、茶叶包装中，防潮处理应优先采用（）

A.真空包装

B.热压密封

C.气调包装（充氮）

D.铝箔复合膜

【参考答案】D

【解析】铝箔复合膜（选项D）阻隔氧气和水分，是防潮首选。选项A需配合干燥条件；选项B无法完全隔绝气体；选项C需配合低氧环境。

7、茶叶感官审评中，形容红茶汤色的术语是（）

A.黄绿明亮

B.金黄清澈

C.橙红透亮

D.青绿浑浊

【参考答案】B

【解析】红茶汤色特征为橙红或琥珀色（选项C接近但非标准术语），但审评规范用“金黄清澈”（选项B）。选项A为绿茶特征；选项D是工艺缺陷。

8、制茶机械润滑油的选用原则不包括（）

A.与金属无化学反应

B.油膜强度需＞3MPa

C.运动粘度10-30mm2/s

D.防锈性能符合GB/T2511

【参考答案】B

【解析】机械润滑油油膜强度标准（选项B）不适用，实际需考虑负荷、速度等工况。选项C是轻负荷机械常用粘度；选项D是防锈性能规范。

9、茶叶农残检测中，氟乙酰胺的检测限为（）

A.0.01mg/kg

B.0.1mg/kg

C.0.5mg/kg

D.1.0mg/kg

【参考答案】A

【解析】氟乙酰胺（选项A）是剧毒农残，国标检测限0.01mg/kg（GB2763-2021）。选项B为一般农残限值；选项C是重金属标准；选项D是兽药残留限值。

10、杀青是绿茶加工的关键工序，其核心目的是（）

A.杀死鲜叶酶活性

B.提高茶叶含水量

C.降低制作成本

D.增强茶汤色泽

A.抑制酶促氧化，防止红变

B.软化叶片便于揉捻

C.减少燃料消耗

D.增加叶绿素分解

【参考答案】A

【解析】杀青通过高温快速钝化酶活性，阻断多酚类物质氧化，是绿茶品质形成的基础。选项B是揉捻的作用，C和D与成本无关。

11、高级制茶师在烘焙环节需重点控制（）

A.温度梯度与时间

B.鲜叶厚度与摊晾

C.杀青后叶片含水量

D.包装材料选择

A.初烘温度80-90℃，复烘70-80℃

B.厚度2-3cm，摊晾2-4小时

C.杀青后含水量≤15%

D.防潮铝箔袋+真空

【参考答案】A

【解析】烘焙需分阶段控制温度和时间，初烘固定酶活性，复烘形成外形。B是揉捻参数，C是杀青后标准，D是包装环节。

12、白茶制作中“萎凋”工序的典型时间是（）

A.12-18小时

B.24-36小时

C.6-小时

D.48小时以上

A.促进水分蒸发

B.破坏叶绿素

C.启动氧化反应

D.加速微生物繁殖

【参考