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公司中式烹调师岗位职业健康及安全操作规程

文件名称：公司中式烹调师岗位职业健康及安全操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于我公司中式烹调师岗位，旨在保障员工在烹饪过程中的职业健康与安全。规程规定了中式烹调师在操作过程中必须遵守的基本要求、安全措施和应急处理程序，确保员工的人身安全和身体健康，预防事故发生。所有中式烹调师在执行烹饪任务时，必须严格遵守本规程。

二、操作前的准备

1.防护用品穿戴规范：

-烹调师在进入厨房前，必须穿戴干净的工作服、工作帽和厨师帽，以保持个人卫生。

-手套：根据烹饪内容选择合适的材质，如食品级橡胶手套或耐热手套，确保双手清洁且不受热伤害。

-眼镜：佩戴防溅眼镜，以防热油、蒸汽或食物碎片溅入眼睛。

-防护鞋：穿着防滑、耐热的厨师鞋，以防止滑倒和热伤害。

2.设备状态检查要点：

-检查炉灶、抽油烟机、炉具等设备是否完好无损，无漏油、漏气现象。

-确认所有电器设备插头、插座连接牢固，无破损。

-检查冷藏、冷冻设备温度是否适宜，运行是否正常。

-检查刀具、砧板等工具是否锋利，砧板表面是否平整。

3.作业环境基本要求：

-确保厨房内通风良好，空气新鲜，无油烟积聚。

-检查地面是否干燥、平整，无油污、积水。

-确保操作台面干净整洁，无食物残渣和油脂。

-定期清洁厨房，保持卫生，预防细菌滋生。

烹调师在操作前应全面检查上述内容，确保一切准备就绪后方可开始烹饪工作。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作流程步骤：

-首先启动通风设备，确保厨房内空气流通。

-按顺序开启炉灶，调整火力，避免火焰过高。

-使用抽油烟机，确保烹饪过程中油烟得到有效排除。

-操作冷藏、冷冻设备时，注意开关门动作轻缓，避免损坏。

2.作业工序流程步骤：

-准备食材：清洗、切割、称量，确保食材新鲜、干净。

-烹饪过程：根据菜谱要求，按照炒、炖、蒸等烹饪方法进行。

-调味：根据口味和菜谱要求，适时加入调味品。

-出菜：确保菜品熟透，色泽、口感符合标准。

3.特定操作技术规范：

-炒菜时，油温不宜过高，避免油溅伤人。

-切割食材时，刀具要锋利，动作要稳定，防止切伤。

-蒸煮时，控制火候，避免水煮干锅。

4.异常情况处理程序：

-发现设备故障，立即停止使用，报告维修人员。

-食材变质，立即停止使用，并报告管理人员。

-操作过程中发生意外，立即停止操作，采取急救措施，并报告上级。

-烹饪过程中出现火灾，立即使用灭火器进行扑救，并迅速疏散人员。

烹调师在操作过程中应严格按照上述步骤和规范进行，遇到异常情况应迅速、正确处理，确保烹饪过程的安全和菜品质量。

四、操作过程中机器设备的状态

1.正常状态指标：

-炉灶：火焰稳定，无异常跳动，火力可调。

-抽油烟机：运行时噪音正常，风力强劲，无漏油现象。

-冷藏/冷冻设备：温度恒定，门封严密，无异味。

-电器设备：启动和关闭顺畅，无异常噪音，插头和插座无过热。

-刀具和砧板：刀具锋利，砧板无破损，使用后清洁。

2.常见故障现象：

-炉灶：火焰不稳定，火力不可调，有漏油或漏气。

-抽油烟机：噪音过大，风力减弱，有漏油或故障灯亮。

-冷藏/冷冻设备：温度波动大，门封不严，有异常噪音或异味。

-电器设备：启动困难，插头或插座过热，有烧焦味。

-刀具和砧板：刀具钝化，砧板有裂缝或破损。

3.状态监控方法：

-定期检查设备外观，观察是否有损坏或异常迹象。

-使用温度计、压力计等工具，监测设备运行参数是否在正常范围内。

-记录设备运行时间，定期进行维护保养。

-通过设备自带的监控系统或手动巡检，及时发现并记录异常情况。

-对操作人员进行培训，提高其识别和报告设备状态的能力。

烹调师应熟悉设备正常状态和常见故障现象，通过定期检查和监控，确保设备安全运行，及时发现并处理潜在问题。

五、操作过程中的测试和调整

1.设备运行时的测试要点：

-炉灶：检查火焰颜色是否正常，火候是否均匀，有无异常声音或气味。

-抽油烟机：测试风力是否足够，声音是否在正常范围内，是否有效排除油烟。

-冷藏/冷冻设备：检查温度显示是否准确，门封是否严密，设备是否稳定运行。

-电器设备：确认开关响应是否迅速，插头和插座温度是否正常，是否有烧焦味。

2.调整方法：

-炉灶：根据烹饪需要调整火力大小，确保火焰稳定。

-抽油烟机：如风力不足，检查风叶是否堵塞，必要时清洁或更换。

-冷藏/冷冻设备：根据温度需求调整设定值，确保设备运行在最佳状态。

-电器设备：如有异常，检查插头和插座