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2025年国家开放大学（电大）《营养与食品安全》期末考试备考试题及答案解析

所属院校：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.膳食纤维主要来源于（）

A.肉类

B.谷类

C.水果蔬菜

D.油脂

答案：C

解析：膳食纤维主要存在于植物性食物中，如谷类的外皮和麸皮、水果蔬菜的果肉和果皮、豆类等。肉类和油脂中几乎不含膳食纤维，而谷类中的膳食纤维主要在加工过程中被去除。

2.以下哪种食物最容易受到黄曲霉毒素污染？（）

A.大米

B.花生

C.牛奶

D.鸡蛋

答案：B

解析：黄曲霉毒素是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的有毒代谢物，主要污染粮油及其制品，特别是花生、玉米等。花生是黄曲霉毒素最易污染的食物之一。

3.维生素C的主要功能不包括（）

A.促进铁吸收

B.增强免疫力

C.维持神经系统功能

D.抗氧化

答案：C

解析：维生素C的主要功能包括促进铁吸收、增强免疫力、抗氧化等，但不包括维持神经系统功能。维生素B12和叶酸等营养素对神经系统功能更为重要。

4.以下哪种烹饪方式最能保留食物中的维生素？（）

A.煎炒

B.煮沸

C.蒸煮

D.烤烤

答案：C

解析：蒸煮是一种水浴加热的烹饪方式，能较好地保留食物中的维生素，特别是水溶性维生素。煎炒、烧烤等高温烹饪方式容易导致维生素损失，而煮沸会导致水溶性维生素随水分流失。

5.以下哪种食品添加剂属于着色剂？（）

A.甜蜜素

B.奥利司他

C.苋菜红

D.山梨酸钾

答案：C

解析：着色剂是指能赋予食品色彩或改善食品天然色彩的食品添加剂。苋菜红是一种合成着色剂，常用于饮料、果酱等食品中。甜蜜素是甜味剂，奥利司他是一种减肥草，山梨酸钾是防腐剂。

6.以下哪种行为不利于食品安全？（）

A.食品储存时保持干燥通风

B.处理生食和熟食的刀具分开使用

C.食物加热至中心温度达到75℃以上

D.食品暴露在室温下超过2小时

答案：D

解析：食品暴露在室温下超过2小时容易滋生细菌，导致食物变质。保持食品干燥通风、处理生熟食的工具分开使用、充分加热食物都能有效预防食品安全问题。

7.以下哪种营养素缺乏会导致坏血病？（）

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素E

答案：B

解析：坏血病是由于维生素C缺乏引起的疾病，表现为牙龈出血、皮下出血、伤口愈合缓慢等。维生素C缺乏还会影响铁的吸收，导致贫血。

8.以下哪种食品标签信息是必须标注的？（）

A.生产商地址

B.成分表

C.生产日期

D.营养成分表

答案：C

解析：根据标准，食品标签必须标注食品的生产日期和保质期，以及生产商的名称和地址。成分表和营养成分表也是常见的标签内容，但并非所有食品都必须标注。

9.以下哪种烹饪油最适合高温煎炸？（）

A.葵花籽油

B.豆油

C.花生油

D.葵花籽油和花生油

答案：C

解析：花生油的烟点较高，适合高温煎炸。葵花籽油和豆油的烟点相对较低，高温使用容易产生有害物质。不同oils的烟点不同，选择时应根据烹饪方式选择合适的油。

10.以下哪种食物中毒属于细菌性食物中毒？（）

A.葡萄球菌食物中毒

B.亚硝酸盐食物中毒

C.沙门氏菌食物中毒

D.霉菌毒素食物中毒

答案：C

解析：细菌性食物中毒是由细菌或其毒素污染食物引起的，常见的有沙门氏菌食物中毒、变形杆菌食物中毒等。葡萄球菌食物中毒是由葡萄球菌产生的毒素引起的，亚硝酸盐食物中毒和霉菌毒素食物中毒不属于细菌性食物中毒。

11.人体内含量最多的矿物质是（）

A.钙

B.铁

C.钾

D.钠

答案：C

解析：矿物质在人体内含量不同，其中钾是人体内含量最多的矿物质，参与维持细胞内液平衡、神经冲动传导和肌肉收缩等。钙是人体内含量第二多的矿物质，主要存在于骨骼和牙齿中。铁和钠的含量相对较少。

12.以下哪种食品添加剂属于防腐剂？（）

A.碳酸氢钠

B.山梨酸钾

C.赤藓糖醇

D.亮蓝

答案：B

解析：防腐剂是指能抑制食品中微生物生长，从而延长食品保质期的食品添加剂。山梨酸钾是一种常见的食品防腐剂，能有效抑制霉菌、酵母菌和细菌的生长。碳酸氢钠是疏松剂，赤藓糖醇是甜味剂，亮蓝是着色剂。

13.以下哪种烹饪方式最容易导致营养素流失？（）

A.蒸煮

B.煮沸

C.快炒

D.烤烤

答案：B

解析：营养素流失与烹饪方式密切相关。煮沸时，水溶性维生素（如维生素C、B族维生素）和部分矿物质会溶解在水中，导致流失较多。蒸煮和快炒能较好地保留营养素，而烧烤因高温可能导致部分维生素破坏。

14.以下哪种食物最容易受到李斯特菌污染？（）

A.熟肉制品

B.水果

C.牛奶

D.蛋类

答案：A

解析：李斯特菌是一种能