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2025年职业技能鉴定考试（茶叶加工工·中级／四级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、绿茶杀青温度通常控制在多少℃？A180-200℃B.200-240℃C.240-280℃D.280-320℃

A.低温钝化酶

B.高温停止氧化

C.中温平衡含水

D.高温挥发青草气

【参考答案】C

【解析】绿茶杀青需240-280℃高温快速钝化酶活性，同时破坏叶绿素形成翠绿色泽。选项A温度过低无法充分灭活酶，B温度过高易焦糊，D温度过高导致有效成分流失。

2、白茶加工中，萎凋后的关键工序是？A.揉捻B.蒸汽杀青C.热风干燥D.超声波杀青

A.破坏细胞壁便于失水

B.阻断氧化链反应

C.脱水定型

D.引发酶促反应

【参考答案】C

【解析】白茶采用萎凋后干燥，通过热风干燥（60-70℃）使含水率降至5%以下，形成自然萎凋特征。选项A属绿茶揉捻作用，B为杀青目的，D与白茶工艺无关。

3、普洱茶渥堆发酵过程中，微生物分解哪些成分产生香气？A.茶多酚B.茶黄素C.茶多糖D.茶氨酸

A.酶促氧化产物

B.纤维素分解物

C.糖类转化物

D.氨基酸代谢物

【参考答案】C

【解析】渥堆发酵中，微生物分解茶多糖生成小分子糖类，与氨基酸结合形成果香、蜜香。选项A为氧化产物，B为纤维素分解产物，D为氨基酸分解产物。

4、茶叶包装中，铝箔复合膜的主要作用是？A.防氧化B.防吸潮C.防紫外线D.防虫蛀

A.阻断氧气进入

B.减少水分

C.抑制光化学反应

D.防止微生物滋生

【参考答案】A

【解析】铝箔复合膜通过致密结构阻隔氧气（防氧化）和水分（防潮），延长茶叶保质期。选项B虽有一定作用但非主要功能，C为防铝箔氧化作用，D需配合其他措施。

5、茉莉花茶窨制时，茶坯与鲜花接触时间一般为？A.2-4小时B.8-12小时C.24-48小时D.72-96小时

A.初步吸附香气

B.形成稳定香气

C.完全释放香气

D.达到商业标准

【参考答案】B

【解析】窨制需8-12小时使茶坯充分吸收花香物质，形成稳定复合香气。选项A为初窨时间，C需多次窨制，D为最终目标。

6、茶叶感官审评中，汤色清透主要反映什么品质？A.水分含量B.茶多酚含量C.色素稳定性D.糖类转化程度

A.含水量达标

B.多酚氧化充分

C.色素未分解

D.糖分溶解完全

【参考答案】C

【解析】汤色清透表明茶黄素、茶红素含量适中且未过度氧化，符合绿茶审评标准选项A与含水量无关，B为红汤特征，D影响甜度而非透亮度。

7、普洱茶饼成型时，竹篾的作用是？A.压实茶叶B.固定形状C.防止霉变D.便于运输

A.提高紧实度

B.形成标准规格

C.隔离潮湿空气

D减少运输损耗

【参考答案】A

【解析】竹篾通过弹性压力使茶叶自然压实，形成紧实茶饼。选项B需模具辅助，C需配合防潮措施，D与竹篾功能无关。

8、萎凋工序的主要目的是什么？A.提高茶叶香气B.促进细胞壁分解C.促进水分蒸发和酶活性D.灭菌消毒

A.提高茶叶香气

B.促进细胞壁分解

C.促进水分蒸发酶活性

D.灭菌消毒

【参考答案】C

【解析】萎凋通过低温高湿环境使茶叶失水，激活酶活性后续发酵做准备。A为揉捻作用，B为杀青目的，D属于干燥工序。

9、绿茶杀青温度通常控制在多少℃？A.120-150℃B.150-180℃C.240-280℃D.300-320℃

A.120-150℃

B.150-180℃

C.240-280℃

D.300-320℃

【参考答案】C

【解析】绿茶杀青需高温（240-280℃）快速钝化酶活性，防止氧化。A为初烘温度，B为萎凋温度，D为足干温度。

10、红茶发酵时间过长会导致什么？A.颜色变深B.香气减弱C.茶多酚和咖啡碱过度氧化D.水分增加

A.颜色变深

B.香气减弱

C.茶多酚和咖啡碱过度氧化

D.水分增加

【参考答案】C

【解析】发酵时间过长会加速茶多酚和咖啡碱氧化，产生红汤红叶，但不会直接导致D选项变化。

11、茶叶包装材料应优先选择什么？A.纸盒B.塑料袋C.防潮透气铝箔D.普通玻璃瓶

A.纸盒

B.塑料袋

C.防潮透气铝箔

D普通玻璃瓶

【参考答案】C

【解析】铝箔层阻隔氧气和湿气，外层透气膜保证鲜度，其他材料易导致串味或吸潮。

12、茶园病虫害防治应优先采用什么方法？A.化学农药B.生物防治C.物理防治D.农业防治

A.化学农药

B.生物防治

C.物理防治

D.农业防治

【参考答案】B

【解析】生物防治利用天敌或微生物（如白僵菌），