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2025年国家开放大学《食品营养与安全》期末考试参考题库及答案解析

所属院校：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品中蛋白质的消化主要发生在（）

A.口腔

B.胃

C.小肠

D.大肠

答案：C

解析：蛋白质在胃中被初步分解，但主要消化场所是小肠，在多种消化酶的作用下被分解为氨基酸和小肽，然后被吸收。口腔主要进行淀粉的消化，大肠主要是吸收水分和形成粪便。

2.下列哪种食物是铁的良好来源（）

A.粗粮

B.豆类

C.蔬菜

D.动物肝脏

答案：D

解析：动物肝脏是铁的优质来源，含铁量高且易于吸收。粗粮、豆类和蔬菜中的铁含量相对较低，且植物性铁的吸收率不如动物性铁。

3.人体每日所需的主要能量来源是（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

答案：C

解析：碳水化合物是人体最主要、最经济的能量来源，提供每日所需的大部分能量。蛋白质和脂肪也是重要的能量来源，但主要作用是构成组织和提供备用能量。维生素不提供能量。

4.以下哪种行为不利于食品安全（）

A.食品储存时保持干燥

B.食物加热至中心温度达到75℃

C.使用生熟分开的砧板

D.食物长时间放在室温下

答案：D

解析：食物长时间放在室温下容易滋生细菌，导致食物变质。保持食品储存干燥、食物加热至中心温度达到75℃、使用生熟分开的砧板都是预防食品污染的有效措施。

5.维生素C的主要功能是（）

A.维持骨骼健康

B.增强免疫力

C.促进铁吸收

D.维持神经系统正常

答案：B

解析：维生素C具有强大的抗氧化作用，参与体内多种代谢反应，其主要功能是增强免疫力，促进铁吸收、维持骨骼健康和神经系统正常都与维生素C有关，但增强免疫力是其最核心的功能之一。

6.以下哪种食品添加剂属于防腐剂（）

A.柠檬黄

B.山梨酸钾

C.碳酸氢钠

D.甘油

答案：B

解析：山梨酸钾是一种常见的食品防腐剂，能有效抑制霉菌、酵母菌和细菌的生长，延长食品保质期。柠檬黄是着色剂，碳酸氢钠是疏松剂，甘油是保湿剂。

7.乳糖不耐受人群应选择（）

A.全脂牛奶

B.低脂牛奶

C.无乳糖牛奶

D.豆浆

答案：C

解析：乳糖不耐受人群缺乏分解乳糖的酶，饮用普通牛奶会出现消化不适。无乳糖牛奶通过去除或分解乳糖制成，适合乳糖不耐受人群饮用。全脂、低脂牛奶和豆浆并非针对乳糖不耐受的解决方案。

8.以下哪种烹饪方式最能保留食物中的维生素（）

A.煎

B.炒

C.蒸

D.烤

答案：C

解析：蒸是一种水浴加热的烹饪方式，食物在高温蒸汽中成熟，能较好地保留食物中的维生素，尤其是水溶性维生素。煎、炒、烤等烹饪方式通常涉及较高的油温或直接接触热源，容易导致维生素流失。

9.影响食物感官品质的主要因素包括（）

A.色泽、香气、滋味

B.质地、温度

C.添加剂种类

D.以上都是

答案：D

解析：食物的感官品质是一个综合概念，包括色泽、香气、滋味、质地、温度等多个方面。添加剂种类也会影响感官品质，但前述因素更为主要。

10.膳食纤维的主要功能是（）

A.提供能量

B.促进肠道蠕动

C.维持酸碱平衡

D.促进钙吸收

答案：B

解析：膳食纤维主要存在于植物性食物中，不能被人体消化吸收，但能促进肠道蠕动，预防便秘，维持肠道健康。提供能量、维持酸碱平衡和促进钙吸收主要是其他营养素的功能。

11.人体内含量最多的矿物质是（）

A.钙

B.钾

C.钠

D.氯

答案：A

解析：钙是人体内含量最多的矿物质，主要存在于骨骼和牙齿中，是维持骨骼健康和多种生理功能所必需的。钾、钠、氯也是重要的矿物质，但体内含量均低于钙。

12.以下哪种饮品属于含酒精饮品（）

A.牛奶

B.豆汁

C.啤酒

D.果汁

答案：C

解析：啤酒含有酒精，是由谷物发酵制成的饮料。牛奶、豆汁、果汁等不含酒精，属于非酒精饮品。

13.食品标签上必须标明的内容不包括（）

A.食品名称

B.生产商地址

C.生产日期

D.个人照片

答案：D

解析：根据标准规定，食品标签必须标明食品名称、生产商地址、生产日期、保质期、成分表、营养信息等内容。个人照片不属于食品标签的必备信息。

14.以下哪种食物容易受到黄曲霉毒素污染（）

A.大米

B.橘子

C.玉米

D.面包

答案：C

解析：黄曲霉毒素是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的强致癌毒素，这些霉菌易在高温、高湿条件下生长，玉米是黄曲霉毒素污染的高危食品。

15.适量摄入脂肪对人体健康有益，以下哪种脂肪是必需脂肪酸的来源（）

A.饱和脂肪酸

B.单不饱和脂肪酸

C.多不饱和脂肪酸

D.胆固醇

答案：C

解析：必需脂肪酸是人体无法自行合成，必须从食物中获取