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2025年公共营养师清洁生产对食品营养素保留作用专题试卷及解析1

2025年公共营养师清洁生产对食品营养素保留作用专题试

卷及解析

2025年公共营养师清洁生产对食品营养素保留作用专题试卷及解析

第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）

1、清洁生产在食品加工中对维生素C的保留作用主要体现在？

A、增加维生素C的含量

B、减少维生素C的氧化损失

C、改变维生素C的化学结构

D、提高维生素C的溶解度

【答案】B

【解析】正确答案是B。清洁生产通过优化加工工艺、减少氧气接触、控制温度等方式，

能有效减少维生素C的氧化损失。A选项错误是因为清洁生产不能增加维生素C的含

量，只能减少损失；C选项错误是因为清洁生产不会改变维生素C的化学结构；D选

项错误是因为维生素C的溶解度是其固有性质，不会因清洁生产而改变。知识点：维

生素C的稳定性与加工条件的关系。易错点：容易混淆”保留”与”增加”的概念。

2、在粮食加工中，清洁生产技术对B族维生素的保留效果最显著的是？

A、精白米加工

B、全麦粉加工

C、玉米深加工

D、豆类粉碎加工

【答案】B

【解析】正确答案是B。全麦粉加工采用清洁生产技术，能最大程度保留麸皮和胚芽中

的B族维生素。A选项精白米加工会去除富含B族维生素的米糠层；C选项玉米深加

工通常涉及多道工序，营养损失较大；D选项豆类粉碎加工虽然保留较好，但全麦粉的

清洁生产技术更为成熟。知识点：谷物加工中B族维生素的分布与保留。易错点：容

易忽视加工方式对营养素保留的影响。

3、清洁生产中，低温杀菌技术对牛奶中哪种营养素的保留效果最佳？

A、蛋白质

B、乳糖

C、水溶性维生素

D、脂溶性维生素

【答案】D

【解析】正确答案是D。低温杀菌技术（如巴氏杀菌）能有效保留牛奶中的脂溶性维生

素（A、D、E、K），因为这些维生素对热相对稳定。A选项蛋白质在低温杀菌中也能

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较好保留，但不如脂溶性维生素明显；B选项乳糖本身很稳定；C选项水溶性维生素对

热较敏感，即使低温杀菌也会有部分损失。知识点：不同营养素的热稳定性差异。易错

点：容易混淆各类营养素的热稳定性特点。

4、在果蔬加工中，清洁生产技术对矿物质保留的主要途径是？

A、添加矿物质强化剂

B、减少加工用水量

C、避免使用金属容器

D、控制酸碱度

【答案】B

【解析】正确答案是B。清洁生产技术通过减少加工用水量，可以降低矿物质随水流失

的量。A选项添加强化剂不属于清洁生产范畴；C选项避免金属容器主要是防止重金

属污染，与矿物质保留关系不大；D选项控制酸碱度主要影响维生素和酶的活性。知识

点：矿物质在食品加工中的流失途径。易错点：容易将矿物质保留与其他营养素保留措

施混淆。

5、清洁生产中，哪种加工方式对大豆蛋白质的保留率最高？

A、高温膨化

B、发酵处理

C、微波干燥

D、超高压处理

【答案】D

【解析】正确答案是D。超高压处理是一种非热加工技术，能在常温或低温下处理食品，

对蛋白质结构破坏最小，保留率最高。A选项高温膨化会导致蛋白质变性严重；B选项

发酵处理会使部分蛋白质分解；C选项微波干燥虽然较快，但仍有一定热效应。知识点：

不同加工技术对蛋白质的影响。易错点：容易忽视非热加工技术的优势。

6、在油脂加工中，清洁生产技术对维生素E的保留主要依靠？

A、高温精炼

B、氢化处理

C、低温脱臭

D、有机溶剂萃取

【答案】C

【解析】正确答案是C。低温脱臭技术能在较低温度下去除油脂中的异味物质，同时最

大程度保留维生素E。A选项高温精炼会破坏维生素E；B选项氢化处理主要改变脂肪

酸组成，对维生素E保留不利；D选项有机溶剂萃取可能残留溶剂，不符合清洁生产

理念。知识点：维生素E的热稳定性及加工条件的影响。易错点：容易混淆不同油脂

加工工艺的特点。

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7、清洁生产中，控制哪种因素对食品中叶酸的保留最为关键？

A、光照

B、氧气

C、温度

D、水分

【答案】B

【解析】正确答案是B。