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2025酒厂笔试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种高粱品种因单宁含量适中、淀粉结构紧密，最适合作为酱香型白酒的酿造原料？

A.东北红高粱（单宁0.3%）

B.川南糯高粱（单宁1.2%）

C.黄淮白高粱（单宁0.8%）

D.西北粳高粱（单宁0.5%）

2.白酒酿造中“糖化”过程的核心作用是：

A.将淀粉转化为葡萄糖

B.将葡萄糖转化为酒精

C.促进酵母增殖

D.生成风味物质前体

3.酱香型白酒“七次取酒”中，哪一轮次酒的酸类物质含量最高，口感最柔和？

A.一轮次（糙沙酒）

B.三轮次（大回酒）

C.五轮次（追糟酒）

D.七轮次（丢糟酒）

4.依据GB2757-2012《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》，高度白酒的酒精度（体积分数）最低要求为：

A.32%vol

B.38%vol

C.40%vol

D.42%vol

5.浓香型白酒“泥窖固态发酵”中，窖泥的核心功能微生物是：

A.甲烷菌

B.己酸菌

C.乳酸菌

D.枯草芽孢杆菌

6.以下哪项不属于白酒“老熟”过程的主要变化？

A.乙醇与水形成氢键缔合体

B.低沸点杂质（如乙醛）挥发

C.酸类与醇类发生酯化反应

D.淀粉进一步分解为糖

7.若某批次基酒检测显示“固形物含量超标”，最可能的原因是：

A.蒸馏时火力过大导致酒尾过度截取

B.发酵温度过低导致出酒率下降

C.原粮蛋白质含量过高

D.储存容器使用陶坛而非不锈钢罐

8.清香型白酒“地缸发酵”工艺的主要目的是：

A.控制发酵温度波动

B.避免土壤微生物污染

C.提高淀粉转化率

D.增加乳酸乙酯含量

9.白酒中“杂醇油”的主要生成途径是：

A.酵母代谢氨基酸的脱氨脱羧反应

B.原料中果胶分解产生甲醇

C.曲药中霉菌分泌的脂肪酶作用

D.蒸馏过程中乙醇与有机酸的热反应

10.2023年实施的《白酒工业术语》（GB/T15109-2021）中，明确“白酒”必须以哪种原料为主？

A.薯类

B.谷物

C.水果

D.糖蜜

二、填空题（每空1分，共15分）

1.白酒酿造的“三高三长”工艺（酱香型）指高温制曲、高温堆积、______，以及制曲时间长、______、储存时间长。

2.浓香型白酒的主体香成分是______，其含量通常占总香味物质的50%-70%。

3.白酒酒精度的检测方法中，______法是国家标准（GB5009.225-2016）规定的仲裁方法，需通过蒸馏去除干扰物质后测量。

4.固态法白酒发酵过程中，“打量水”操作的目的是调节______和______，为微生物生长提供适宜环境。

5.大曲按培养温度可分为高温曲（60℃以上）、中高温曲（50-60℃）和______，其中酱香型白酒主要使用______。

6.白酒储存过程中，陶坛的“微氧效应”可促进______反应，而不锈钢罐储存更利于保持______。

7.若基酒中甲醇含量超标，可能是由于原料中______含量过高或______阶段控制不当导致。

8.白酒感官品评的“四度”指标是______、______、绵柔度、爽净度。

三、简答题（每题8分，共32分）

1.简述“双轮底发酵”工艺的操作要点及其对浓香型白酒风味的影响。

2.分析“看花摘酒”的科学原理，并说明如何根据酒花特征判断酒精度高低。

3.列举白酒生产中常见的3类质量安全风险，并提出对应的控制措施。

4.对比固态法与液态法白酒的工艺差异，说明固态法白酒在风味物质形成上的优势。

四、案例分析题（20分）

某酒厂生产的52%vol浓香型基酒近期出现以下问题：

（1）感官品评：入口有明显“涩味”，后味短；

（2）理化检测：乳酸乙酯含量1.8g/L（正常范围1.2-1.6g/L），己酸乙酯含量0.8g/L（正常范围1.5-2.0g/L）；

（3）生产记录：近期发酵窖池泥层出现裂缝，入窖淀粉含量20%（正常17-19%），入窖酸度1.8（正常1.2-1.5）。

请结合以上信息，分析问题产生的可能原因，并提出针对性改进措施。

五、论述题（13分）

随着消费者对白酒品质要求的提升及“双碳”政策推进，智能化酿造技术（如物联网监控、AI发酵模型、自动化勾调系统）在白酒行业的应用逐渐深入。请论述传统酿造工艺与智能化技术的融合路径，并分析其对白酒品质提升和产业升级的意义。

答案及解析

一、单项选择