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2025年事业单位工勤技能-通用版-中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将食材切成薄而均匀的片状，常用于凉菜或爆炒类菜肴？

A．劈刀法B．直刀法C．片刀法D．剁刀法

【参考答案】C

【解析】片刀法是通过平刀或斜刀的方式将食材切成薄片，要求刀面平稳、力度均匀，适用于黄瓜片、肉片等加工。直刀法用于切块、丁，劈刀用于带骨食材，剁刀多用于馅料。片刀法最符合题干描述。

2、下列哪种调味品在烹饪中主要起到提鲜作用，且常用于清汤或高档菜肴中？

A．酱油B．料酒C．味精D．高汤

【参考答案】D

【解析】高汤由鸡、骨等熬制而成，富含氨基酸，能显著提升菜肴鲜味，且不掩盖本味，广泛用于清汤、炖菜等。味精虽提鲜但为化学添加品，高汤更天然、高级，符合高档菜肴使用需求。

3、以下哪种烹饪方法要求食材先经油炸定型，再加调味汁快速翻炒成菜？

A．爆炒B．熘C．煎D．炸

【参考答案】B

【解析】熘法分为脆熘、滑熘等，通常先将主料炸或滑油处理，再用调味汁快速裹匀，如糖醋里脊。爆炒强调急火快炒，煎为少油慢煎，炸以油为介质成熟，均不符合“加汁翻炒”特征。

4、下列哪种食材在切配前需进行“飞水”处理以去除异味？

A．黄瓜B．豆腐C．猪肺D．鸡蛋

【参考答案】C

【解析】飞水即焯水，用于去除血污、异味或草酸。猪肺含杂质多，必须焯水去腥。黄瓜、豆腐、鸡蛋无需此步骤，否则影响质地或营养。猪肺处理是中式烹调去腥关键环节。

5、制作清蒸鱼时，为保证肉质鲜嫩，蒸制时间一般控制在？

A．3-5分钟B．8-12分钟C．15-20分钟D．25分钟以上

【参考答案】B

【解析】清蒸鱼以鲜活鱼为主，8-12分钟可使鱼肉刚熟，质地细嫩。时间过短不熟，过长则肉质变老。具体时间依鱼体大小调整，但通用标准为10分钟左右，确保口感最佳。

6、下列哪项属于中式热菜烹调中“?”法的特点？

A．大火收汁B．油炸后?制C．小火长时间?浓入味D．不加汤汁

【参考答案】C

【解析】?法是将食材用调味汁小火慢?，使汤汁浓缩、风味渗透，如?肉。区别于?炸、?烧，其核心是“小火?干”，强调入味和收汁，非大火或油炸，符合慢?成菜特征。

7、以下哪种原料最适合用于制作“滑炒”类菜肴？

A．老牛肉B．鸡胸肉C．猪五花肉D．鸭腿肉

【参考答案】B

【解析】滑炒要求主料质地细嫩，鸡胸肉纤维细腻、易上浆滑油，适合快速翻炒成菜，如滑炒鸡片。老牛肉质韧，五花肉油腻，鸭腿肉纤维粗，均不适合滑炒对嫩度的要求。

8、下列哪种情况属于菜肴“调味失衡”的表现？

A．色泽均匀B．咸淡适中C．酸甜过重掩盖主味D．香气浓郁

【参考答案】C

【解析】调味应突出主味、协调辅味。酸甜过重导致主料风味被掩盖，属典型调味失衡。色泽、香气、咸淡适中均为良好表现。调味核心是“调和五味”，不可喧宾夺主。

9、制作红烧肉时，炒糖色应使用哪种火候？

A．大火B．中火C．小火D．猛火

【参考答案】C

【解析】炒糖色需小火慢熬，使蔗糖逐步焦糖化，形成红亮色泽和焦香风味。火大易糊，产生苦味。小火可控性好，色泽稳定，是红烧类菜肴关键步骤，确保成品油亮不苦。

10、下列哪种食材在切丝时应顺纹切割以保持口感？

A．牛肉B．黄瓜C．白菜D．豆腐干

【参考答案】A

【解析】牛肉纤维粗，顺纹切丝可保持韧性，避免碎烂。而多数蔬菜可随意切，但牛肉应根据纤维方向处理。实际操作中，逆纹切更易咀嚼，但题干强调“保持口感”，顺纹适用于特定菜肴如干煸牛肉丝。

11、以下哪种烹饪器具最适合用于“炖”法？

A．炒锅B．蒸锅C．砂锅D．平底锅

【参考答案】C

【解析】砂锅导热慢、保温性强，适合长时间炖煮，使食材软烂入味。炒锅散热快，蒸锅用于汽蒸，平底锅多用于煎制。炖菜要求恒温慢煮，砂锅为首选器具，符合工艺需求。

12、下列哪种操作有助于防止滑炒菜肴粘锅？

A．冷锅冷油B．热锅凉油C．凉锅热油D．热锅热油

【参考答案】D

【解析】热锅热油可迅速形成食材表面保护层，防止粘连。滑炒前锅体需烧热，再下油滑锅，再放入主料。冷油或凉油无法实现快速分离，易导致原料脱浆粘锅，影响成菜质量。

13、以下哪种情况属于食材“配色不合理”？

A．青椒与胡萝卜搭配B．白菜与豆腐同炒C．黑木耳与紫甘蓝混炒D．芹菜与红椒搭配

【参考答案】C

【解析】配色应鲜明协调，黑木耳与紫甘蓝均为深色，缺乏层次感，视觉单调。青椒、红椒、胡萝卜、芹菜等色彩对比明显，更符合中式菜肴“色艳悦目”的美学标准。

14、下列哪种调味品在烹饪中主要起去腥增香作用？

A．盐B．糖C．料酒D．醋