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食品HACCP内审员岗位考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.HACCP代表的中文是（危害分析与关键控制点）。

2.食品危害主要包括生物性、化学性和（物理性）危害。

3.关键控制点英文缩写是（CCP）。

4.验证的目的是确认HACCP体系的（有效性）。

5.显著危害是指有发生的（可能性）且可能导致消费者不可接受的健康风险。

6.HACCP计划需（定期）进行评审。

7.食品加工中常见的生物性危害有细菌、病毒和（寄生虫）。

8.记录保存期限一般为产品保质期后（一年）。

9.制定HACCP计划的第一步是成立（HACCP小组）。

10.控制措施是指能够预防或消除（显著危害）的行动或活动。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪项不属于化学性危害（）

A.农药残留B.金属碎片C.亚硝酸盐D.抗生素

答案：B

2.HACCP体系起源于（）

A.英国B.美国C.日本D.中国

答案：B

3.关键限值是区分（）的标准

A.安全与不安全B.合格与不合格C.好与坏D.稳定与不稳定

答案：A

4.以下哪种不属于监控方法（）

A.观察B.检测C.纠正D.记录

答案：C

5.当关键控制点的关键限值超出时，应采取（）

A.继续生产B.纠正措施C.调整参数D.报告领导

答案：B

6.食品企业实施HACCP体系的目的是（）

A.提高生产效率B.降低成本C.确保食品安全D.提升产品口感

答案：C

7.HACCP计划的更新不包括（）

A.工艺改变B.人员变动C.新危害发现D.法规变化

答案：B

8.以下哪项是物理性危害（）

A.黄曲霉毒素B.玻璃碎片C.沙门氏菌D.甲醛

答案：B

9.确认是对（）的证实

A.HACCP计划B.纠正措施C.监控记录D.验证活动

答案：A

10.食品加工车间的清洁消毒频率一般是（）

A.每天B.每周C.每月D.每季度

答案：A

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.食品HACCP体系建立的前提条件包括（）

A.良好操作规范（GMP）B.卫生标准操作程序（SSOP）

C.人员培训D.设备维护

答案：ABCD

2.以下属于生物性危害的有（）

A.大肠杆菌B.霉菌C.过敏原D.寄生虫

答案：ABD

3.制定HACCP计划的步骤包括（）

A.危害分析B.确定关键控制点C.建立监控程序D.验证

答案：ABCD

4.监控的要素包括（）

A.监控对象B.监控方法C.监控频率D.监控人员

答案：ABCD

5.验证活动包括（）

A.审核B.产品检测C.记录审查D.模拟召回

答案：ABCD

6.食品加工中的化学性危害来源有（）

A.食品添加剂B.清洁剂C.包装材料迁移物D.灰尘

答案：ABC

7.关键控制点的确定方法有（）

A.判断树B.经验C.专家咨询D.法规要求

答案：ABCD

8.纠正措施应包括（）

A.隔离不合格产品B.查找原因C.采取行动消除原因D.防止再次发生

答案：ABCD

9.HACCP小组应具备的知识和技能有（）

A.食品加工工艺B.微生物学C.化学D.HACCP原理

答案：ABCD

10.以下哪些属于HACCP体系文件（）

A.HACCP计划B.前提方案C.记录D.操作规程

答案：ABCD

四、判断题（每题2分，共20分）

1.HACCP体系可以完全消除食品中的危害。（×）

2.关键控制点越多，食品安全越有保障。（×）

3.监控过程中发现关键限值偏离，应立即停止生产。（√）

4.微生物检测是监控生物性危害的唯一方法。（×）

5.验证是为了证明HACCP体系运行的有效性。（√）

6.食品添加剂只要按规定使用就不属于化学性危害。（√）

7.制定HACCP计划后不需要再更新。（×）

8.前提方案是HACCP体系有效实施的基础。（√）

9.操作人员可以自行修改HACCP计划。（×）

10.所有食品企业都必须实施HACCP体系。（×）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述HACCP体系的七个原理。

答案：HACCP体系的七个原理为：危害分析；确定关键控制点；建立关键限值；建立监控程序；建立纠正措施；建立验证程序；建立记录保持程序。危害分析识别可能影响食品安全的危害，确定关键控制点是找出能有效控制危害的点，关键限值用于界定安全范围，监控程序实时监测，纠正措施处理偏离，验证程序确认体系有效性，记录保持程序留存体系运行证据。

2.请说明食品加工中生物性危害的控制措施。

答案：控制生物性危害可采取以下措施：保持加工环境清洁卫生，定期消毒设备、工具和场地；加强人员卫生管理，要求员工勤洗手、戴口罩等；严格把控原材料质量，进行检验检疫；控制加工过程温度和时间，如冷藏、冷冻、加热杀菌等；防止交叉污染，不同原料、半成品和成品分开存放和加工。通过这些措施降低生物性危害的风险。

3.简述监控的目的和意义。

答案：监控的目的是及