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食品腌制调味技术员岗位考试试卷及答案
一、填空题（每题1分，共10分）
1.腌制常用的盐是______。
2.食品腌制中，______可抑制微生物生长。
3.调味常用的酸味剂有______。
4.腌制的基本原理包括______和______作用。
5.亚硝酸钠在腌制中的主要作用是______。
6.常用的甜味剂有______。
7.食品腌制过程中，水分活度会______。
8.调味的基本味有______、甜、酸、苦、咸。
9.腌制时，温度越高，腌制速度______。
10.香辛料在调味中可起到______作用。
二、单项选择题（每题2分，共20分）
1.下列哪种不是腌制常用的辅料（）
A.盐B.糖C.酶D.亚硝酸钠
2.腌制过程中，能赋予肉制品良好色泽的是（）
A.氯化钠B.亚硝酸钠C.柠檬酸D.谷氨酸钠
3.以下哪种酸味剂在食品调味中最常用（）
A.乳酸B.醋酸C.柠檬酸D.酒石酸
4.食品腌制时，盐浓度一般控制在（）
A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%
5.下列属于天然甜味剂的是（）
A.甜蜜素B.阿斯巴甜C.蔗糖D.糖精钠
6.腌制中能降低水分活度的主要物质是（）
A.盐B.醋C.料酒D.香料
7.调味时用于增强鲜味的是（）
A.八角B.花椒C.味精D.桂皮
8.腌制温度一般不宜过高，原因是（）
A.成本高B.微生物易生长C.口感差D.色泽易变
9.以下哪种香辛料有去腥作用（）
A.丁香B.辣椒C.大蒜D.小茴香
10.腌制食品时，为了提高保水性可加入（）
A.氯化钙B.磷酸钠C.硫酸镁D.氯化钠
三、多项选择题（每题2分，共20分）
1.腌制常用的盐类包括（）
A.氯化钠B.氯化钾C.氯化钙D.氯化镁
2.食品调味中常用的甜味剂有（）
A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麦芽糖
3.腌制过程中可能发生的变化有（）
A.水分流失B.风味形成C.色泽变化D.营养成分改变
4.以下属于酸味剂作用的是（）
A.调节酸度B.抑制微生物C.改善风味D.促进蛋白质凝固
5.腌制中使用亚硝酸钠的注意事项有（）
A.严格控制用量B.注意发色效果C.防止中毒D.与其他物质配合使用
6.常用的香辛料有（）
A.花椒B.八角C.桂皮D.香叶
7.影响腌制速度的因素有（）
A.盐浓度B.温度C.食品组织结构D.腌制方法
8.调味的目的包括（）
A.改善口感B.增加风味C.延长保质期D.提高营养价值
9.腌制食品中可能存在的有害物质有（）
A.亚硝酸盐B.多环芳烃C.微生物毒素D.重金属
10.食品腌制调味时，以下哪些操作可提升品质（）
A.合理搭配香料B.控制腌制时间C.选择优质原料D.精确调味用量
四、判断题（每题2分，共20分）
1.腌制食品时，盐浓度越高越好。（）
2.所有的甜味剂都对健康有害。（）
3.亚硝酸钠是一种安全的食品添加剂，可随意使用。（）
4.酸味剂在食品中只能调节酸度。（）
5.腌制过程中，温度越低，腌制效果越好。（）
6.香辛料的用量越多，食品风味越好。（）
7.调味时，各种调味料的添加顺序对风味无影响。（）
8.食品腌制后，营养成分不会发生变化。（）
9.控制水分活度是腌制食品保存的重要原理之一。（）
10.腌制食品只要添加足够的防腐剂就能长期保存。（）
五、简答题（每题5分，共20分）
1.简述食品腌制的基本原理。
答：食品腌制基本原理主要基于扩散和渗透作用。扩散是指物质从高浓度区域向低浓度区域转移，腌制时盐等腌制料会向食品内部扩散。渗透则是溶剂从低溶质浓度一侧通过半透膜向高溶质浓度一侧转移。通过这两种作用，盐等物质进入食品组织，降低其水分活度，改变微生物生存环境，抑制微生物生长繁殖，同时使食品产生独特风味和质地变化。
2.列举三种常见的腌制方法并简要说明。
答：干腌法，将盐直接涂抹在食品表面，让盐自然渗入食品内部，操作简单，但不均匀且易造成营养流失；湿腌法，把食品浸泡在一定浓度的腌制液中，腌制液包含盐、糖等成分，腌制较均匀，但可能使食品营养成分溶出较多；注射腌制法，利用注射设备将腌制液注入食品内部，能加快腌制速度，适用于肉类等，可提高腌制效率和均匀度。
3.简述调味在食品加工中的重要性。
答：调味在食品加工中十分重要。首先能改善食品口感，使平淡的食物变得美味可口，满足消费者不同口味需求。其次，可形成独特风味，不同调味料组合能赋予食品特色，增加产品辨识度。再者，调味还能一定程度掩盖食品本身的不良气味和味道，提升品质。此外，合理调味能在一定程度上抑制微生物生长，延长食品保质期，提升消费者对食品的接受度。
4.简述腌制食品中亚硝酸盐的危害及控制措施。
答：亚硝酸盐危害：进入人体后可能转化为亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物，会增加患癌症风险，还可能导致人体中毒，出现头晕、恶心等症状。控制措施：严格控
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