《冷菜与冷拼制作技术》（期考B卷答案）.doc

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2024—2025年第一学期《冷菜与冷拼制作技术》期末考试B卷

参考答案及评分标准

名词解释（每题3分，5小题，共15分）

1、冷菜又称凉菜（1分），是将烹饪原料经初加工后先烹制入味、成熟（1分），再切配装盘成凉吃的一类菜肴。（1分）

2、拌是将小型的易入味成“熟”的植物性原料（2分），加调味品拌制后直接食用的一种方法（1分）。

3、明炉烤是指将经过腌渍过的原料放在敞开的烤炉上加热（2分），依靠燃料燃烧产生的辐射热将原料烤制成熟的烹调方法（1分）。

4、网油烤是将鲜嫩、肉质含油量较少的原料经过加工、腌制后（

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