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2025年事业单位工勤技能-贵州-贵州中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作发酵面团时，以下哪种原料能促进酵母发酵并改善面团结构？

A.盐

B.糖

C.碱

D.油

【参考答案】B

【解析】糖在发酵过程中为酵母提供养分，促进其繁殖和产气，增强面团发酵力，同时改善成品色泽和风味。盐虽能增强面筋，但抑制酵母活性；碱用于中和酸味，油则起润滑作用，均不直接促进发酵。

2、调制水油面时，水、油、面粉的常用比例是？

A.5:2:3

B.4:1:5

C.3:2:5

D.6:1:4

【参考答案】B

【解析】水油面通常按面粉:水:油≈5:4:1的比例调制，使面团兼具水调面团的筋性和油酥的酥性，适合制作层酥类点心。比例适中可保证延展性和起酥效果。

3、以下哪种点心属于发酵类面点？

A.桃酥

B.葱油饼

C.马拉糕

D.水晶饼

【参考答案】C

【解析】马拉糕以酵母发酵制成，质地松软多孔，属典型发酵面点。桃酥、水晶饼为酥类，葱油饼为半发酵或不发酵煎烙制品。

4、调制冷水面团应使用水温为？

A.30℃以下

B.40-50℃

C.60-70℃

D.80℃以上

【参考答案】A

【解析】冷水面团需用30℃以下冷水调制，防止淀粉糊化、蛋白质变性，保持面筋强度，使成品筋道、爽滑。

5、下列哪种操作可防止蒸制面点出现“回缩”现象？

A.蒸后立即开盖

B.蒸制时间过短

C.关火后焖3-5分钟

D.面团过软

【参考答案】C

【解析】关火后焖几分钟可使内外温差减小，避免骤冷导致结构塌陷，有效防止回缩。立即开盖易造成冷热交替而回缩。

6、制作锅贴时应采用哪种熟制方法？

A.蒸

B.炸

C.先煎后加水焖煎

D.烤

【参考答案】C

【解析】锅贴采用“水油煎”法，先煎底部上色，再沿锅边洒水加盖焖熟，使底部酥脆、上部柔软，形成特色口感。

7、以下哪种原料是制作“水晶饼”皮的主要成分？

A.小麦粉

B.糯米粉

C.澄粉

D.豆粉

【参考答案】C

【解析】水晶饼皮以澄粉（小麦淀粉）为主，加热水调制，透明晶亮，口感爽滑。澄粉无面筋，需与少量油脂配合增强延展性。

8、面点制作中“醒发”的主要目的是？

A.降温

B.松弛面筋

C.促进酵母产气

D.调味

【参考答案】C

【解析】醒发是让酵母在适宜温湿度下充分发酵，产生二氧化碳使面团体积膨大、组织疏松，是发酵面点成败关键环节。

9、调制油酥面团时，面粉与油的常用比例是？

A.2:1

B.3:1

C.4:1

D.5:2

【参考答案】A

【解析】油酥常用面粉与油按2:1比例调制，使酥心细腻，层次分明。比例过高则油腻，过低则起酥效果差。

10、以下哪种工具常用于中式面点擀皮？

A.刮板

B.擀面杖

C.抹刀

D.筛子

【参考答案】B

【解析】擀面杖用于擀制面皮，是面点基础工具。刮板用于分割面团，抹刀用于抹馅，筛子用于筛粉。

11、制作花卷时常用的成形技法是？

A.包

B.捏

C.卷

D.叠

【参考答案】C

【解析】花卷通过将面片刷油、撒料后卷起，再切段蒸制而成，属典型“卷”法成形，层次分明，口感松软。

12、以下哪种现象表明面团发酵过度？

A.体积膨大

B.手感柔软

C.有酸味

D.弹性好

【参考答案】C

【解析】发酵过度会产生过量乳酸和醋酸，导致面团发酸，组织粗糙，需加碱中和。正常发酵应有酒香味，弹性适中。

13、制作春卷皮应选用哪种面团？

A.冷水面团

B.热水面团

C.发酵面团

D.油酥面团

【参考答案】A

【解析】春卷皮需薄而韧，用冷水面团调制，延展性好，煎炸后酥脆不破。热水面团适合软糯点心。

14、下列哪种点心使用“包馅法”成形？

A.小笼包

B.葱油饼

C.花卷

D.麻花

【参考答案】A

【解析】小笼包通过将馅料包入面皮中捏合封口，属典型包馅成形法。其他选项多为卷、叠、扭等成形方式。

15、面粉中能形成面筋的主要成分是？

A.淀粉

B.脂肪

C.蛋白质

D.纤维素

【参考答案】C

【解析】面粉中的麦谷蛋白和醇溶蛋白吸水后形成面筋，赋予面团弹性与韧性，是面点结构基础。淀粉主要提供能量。

16、蒸制面点时，为防止粘底，可在笼屉上？

A.刷油

B.撒干粉

C.垫蒸布或菜叶

D.浇水

【参考答案】C

【解析】垫蒸布、油纸或菜叶可有效防粘，透气性好。刷油可能影响口感，撒粉过多影响外观，浇水会打湿面团。

17、制作油条应选用哪种面团？

A.冷水面团

B.烫面团

C.发酵面团

D.油酥面团

【参考答案】C

【解析】油条使用加矾、碱、盐的发酵面团，经高温油炸后迅速膨胀，形成外酥内空的结构，属典型发酵油炸制品。

18、以下哪种辅料可用于中和发酵面团的酸味？

A.糖

B.盐

C.碱

D.酵母

【参考答案】C

【解析】碱（如小苏打或食用碱）可中和发酵产生的酸，改善风味。使用需适量，过多