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2025年事业单位工勤技能-广西-广西中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、下列关于中式烹调中“爆”这一技法的描述，正确的是：

A．爆法要求原料先腌制入味，再用中火慢炒至熟；B．爆法多选用质地软嫩的植物性原料，如豆腐、茄子；C．爆法讲究急火快炒，通常在1分钟内完成，保持原料脆嫩；D．爆法适用于长时间炖煮，使原料充分吸收汤汁。

【参考答案】C

【解析】爆法是中式烹调中一种讲究火候的技法，要求原料切配均匀、预先处理（如上浆或焯水），并在旺火高温下快速翻炒，通常在几十秒到1分钟内完成，以保持原料的脆嫩口感和鲜香。常用原料如猪腰、鱿鱼、鸡胗等脆性食材。A项中“中火慢炒”错误；B项中“植物性原料”不符合爆法常用原料特点；D项“长时间炖煮”完全违背爆法原则。

2、在制作清蒸鱼时，为去腥增香，通常在鱼身下垫入的辅料是：

A．胡萝卜片；B．青椒丝；C．姜片与葱段；D．洋葱块

【参考答案】C

【解析】清蒸鱼讲究原汁原味，姜片与葱段具有去腥、解腻、增香的作用，垫于鱼身下可使蒸汽流通均匀，同时香气渗入鱼肉。姜含姜酮、姜醇等挥发性物质，能中和鱼腥味；葱含硫化物，加热后释放清香。胡萝卜、青椒、洋葱虽可增色，但风味较重，易掩盖鱼鲜，不适用于传统清蒸做法。

3、下列哪种调味品在中式烹调中被称为“百味之王”？

A．酱油；B．食盐；C．味精；D．白糖

【参考答案】B

【解析】食盐是调味的基础，能突出其他味道（如鲜、香、甜），并具有防腐、定味作用，故称“百味之王”。无盐则菜肴无主味，其他调味难以发挥效果。酱油虽常用，但属复合调味品；味精提鲜但不能替代盐；白糖主调甜味，使用范围有限。因此，食盐在调味体系中居核心地位。

4、焯水时加入少量食盐的主要目的是：

A．降低水的沸点；B．防止原料破碎；C．保持原料色泽和增加底味；D．减少营养流失

【参考答案】C

【解析】焯水加盐可提高水的渗透压，有助于保持蔬菜的翠绿色泽（如青菜、西兰花），并使原料内部略带咸味，增强后续烹调的入味效果。盐还能使蛋白质轻微变性，稳定结构。A项错误，盐会略微提高沸点；B项主要靠控制火候；D项营养流失与时间、温度更相关，加盐影响较小。

5、下列刀法中，适用于将萝卜切成细丝的是：

A．批；B．剁；C．切；D．削

【参考答案】C

【解析】“切”是将原料用刀具垂直或斜向切断成片、丝、条等形状的基本刀法。萝卜切丝属“直切”或“推切”范畴。A项“批”指片状切割，如批肉片；B项“剁”用于碎料，如剁肉馅；D项“削”多用于去皮或雕花，不用于切丝。故正确答案为C。

6、调制水淀粉时，常用的淀粉与水的比例是：

A．1:1；B．1:2；C．1:4；D．1:10

【参考答案】B

【解析】水淀粉用于勾芡或上浆，常用比例为淀粉:水=1:2，即1份淀粉加2份水，搅拌均匀无颗粒。此浓度适合多数菜肴勾芡，过稠影响流动性，过稀则无法形成光泽。如用于上浆，可略稀；用于厚芡（如熘菜），可稍浓。1:1太稠，1:4或1:10过稀，均不适宜常规使用。

7、下列哪项不属于中式烹调“七刀”基本功之一？

A．直切；B．劈；C．拍；D．磨

【参考答案】D

【解析】中式刀工“七刀”通常指直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切、剁等基本技法，广义包括劈、拍、片等。而“磨”属于刀具保养操作，非切割技法。拍用于压蒜、拍姜；劈用于斩骨；剁用于制馅。故“磨”不属于刀法范畴，正确答案为D。

8、制作宫保鸡丁时，传统使用的辣椒类型是：

A．青椒；B．小米辣；C．干红辣椒段；D．辣椒酱

【参考答案】C

【解析】宫保鸡丁为川菜经典，其特色在于“糊辣味型”，需用干红辣椒段与花椒在热油中煸炒出香，形成微辣带焦香的风味。青椒味淡，小米辣过鲜辣，辣椒酱则属酱料，会改变成菜形态。干辣椒段能释放浓郁辣香而不致汤汁过多，符合传统做法。

9、下列哪种食材适合采用“滑油”处理？

A．土豆块；B．生肉丝；C．整只鸡；D．豆腐块

【参考答案】B

【解析】滑油是将质地细嫩的原料（如鸡丝、肉片、鱼片）在低温油（约80-120℃）中快速过油，使其表面凝固、保持嫩滑，便于后续烹调。生肉丝需滑油以防炒时粘连、变老。土豆块需高温炸制；整鸡多采用焯水或直接炖煮；豆腐块可滑油但非必须，且易碎。故最典型为B。

10、在切配工作中，防止交叉污染的最重要措施是：

A．使用不锈钢刀具；B．生熟分开使用砧板和刀具；C．勤洗手；D．定期消毒厨房

【参考答案】B

【解析】生熟分开是防止交叉污染的核心措施。生食（尤其是肉类、水产）可能携带致病菌，若与熟食共用刀具砧板，极易引发食源性疾病。虽洗手、消毒也重要，但“生熟分离”是操作中的关键控制点。不锈钢材质虽易清洁，但不解决使用过程中的污染问题。故B为最有效措施。

11、下列哪种情况属于食物中毒的常见原因？

A．