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中式烹调师职业健康及安全操作规程

文件名称：中式烹调师职业健康及安全操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于中式烹调师在日常工作中涉及的健康及安全操作。要求烹调师严格遵守国家相关法律法规，遵循食品安全和劳动保护标准，确保自身及他人安全，预防事故发生。规程涵盖烹饪设备使用、原料处理、食品加工、个人防护等方面，旨在提高中式烹调师职业健康水平，保障食品安全。

二、操作前的准备

1.穿着要求：

烹调师在操作前应穿戴整洁的工作服，工作服应干净、无破损，颜色应符合规定。佩戴厨师帽，头发不得外露，长发需束起。此外，必须佩戴符合卫生要求的口罩，以防止呼吸道感染。

2.防护措施：

a.戴上手套：操作过程中，应佩戴一次性手套或专用厨师手套，以防止交叉污染。

b.使用围裙：操作时，应穿戴围裙，避免衣物沾染油污。

c.防护眼镜：在处理热油、蒸汽等可能造成眼部伤害的物料时，必须佩戴防护眼镜。

3.设备检查：

a.确认设备清洁：确保烹饪设备内外无油污、无食物残渣，如有必要，进行清洗消毒。

b.检查设备功能：对烹饪设备进行功能测试，确保设备运行正常，如炉火、蒸汽、抽风等。

c.检查安全装置：确认设备的安全装置（如自动断电、过热保护等）处于良好状态。

4.环境检查：

a.温度与湿度：确保操作间温度和湿度适宜，避免因过热或潮湿影响食品质量和操作安全。

b.照明与通风：检查操作间照明是否充足，通风是否良好，确保操作环境安全舒适。

c.清洁与消毒：对操作间进行清洁，特别是厨房用具、操作台面等易污染区域，必要时进行消毒。

5.原料准备：

a.检查原料：对原料进行质量检查，确保新鲜、无变质。

b.分类存放：将原料按照种类、用途进行分类存放，避免交叉污染。

c.处理原料：对原料进行必要的清洗、切割等处理，确保原料新鲜、卫生。

6.工作安排：

a.明确分工：根据工作量和工作内容，合理分配工作任务，确保操作有序。

b.人员培训：对新员工进行操作规程和安全知识的培训，提高安全意识。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

a.首先进行设备检查，确保所有设备正常运行，无安全隐患。

b.然后进行原料的准备工作，包括原料的验收、清洗、切割等。

c.接着进行食材的预处理，如腌制、焯水、去骨等。

d.在食材准备完成后，按照菜谱要求进行烹饪，包括炒、煮、蒸、烤等。

e.烹饪过程中，注意观察食材的变化，适时调整火力大小和烹饪时间。

f.食材烹饪完成后，进行装盘、装饰等最后工序。

g.烹饪结束后，及时清洁烹饪设备和操作台面，做好下一轮烹饪的准备工作。

2.作业方式：

a.严格按照操作规程进行，不得擅自更改。

b.操作过程中，保持专注，注意观察食材和烹饪设备的反应。

c.使用工具时，确保握持牢固，避免工具滑落造成伤害。

d.在处理热油、热蒸汽等高温物料时，保持安全距离，避免烫伤。

e.在处理易碎、易滑动的食材时，使用适当的工具，防止滑落或破碎。

f.在操作过程中，保持操作间整洁，不得将无关物品放置在工作台上。

3.异常处置：

a.设备故障：发现设备故障时，立即停止操作，报告维修人员，不得擅自修理。

b.食材变质：若发现食材变质，立即停止使用，并进行隔离处理。

c.人员受伤：发生人员受伤时，立即停止操作，进行急救处理，并报告上级。

d.火灾事故：若发生火灾，立即使用灭火器灭火，并迅速撤离现场，报告消防部门。

e.食品污染：若发现食品污染，立即停止销售，进行无害化处理或销毁。

f.食品中毒：若发生食品中毒事件，立即停止操作，隔离患者，报告卫生监督部门。

4.记录与反馈：

a.操作过程中，做好记录，包括原料使用量、烹饪时间、设备状态等。

b.定期对操作规程进行评估，根据反馈调整和优化操作流程。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.炉具：火焰稳定，无异常燃烧现象，燃烧效率高，温度可调节。

b.烤箱：温度控制准确，热分布均匀，无异常噪音。

c.油炸锅：油温稳定，油质清洁，无漏油现象。

d.和面机、绞肉机等机械设备：运转平稳，无异常震动和噪音。

e.冰箱、冷藏柜：温度设定合理，冷藏效果良好，无漏电现象。

f.抽油烟机：吸力正常，无堵塞，工作噪音在合理范围内。

2.异常现象识别：

a.炉具：火焰异常，如火焰忽大忽小、颜色异常等。

b.烤箱：温度失控，门体密封不良，内部照明损坏。

c.油炸锅：油温过高或过低，油质发黑或冒烟。

d.和面机、绞肉机等：运转不稳定，出现异常震动、噪音。

e.冰箱、冷藏柜：温度不准确，制冷效