2025 年大学酿酒工程（啤酒酿造技术）下学期期末测试卷.docVIP

2025年大学酿酒工程（啤酒酿造技术）下学期期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.啤酒酿造中，麦芽的糖化力对啤酒质量有重要影响，糖化力高的麦芽有利于（）。

A.提高发酵度B.增加啤酒泡沫C.降低色度D.改善口感

2.以下哪种酵母是啤酒酿造中常用的上面发酵酵母（）。

A.卡尔斯伯酵母B.下面酵母C.假丝酵母D.毕赤酵母

3.啤酒酿造过程中，麦汁煮沸的主要目的不包括（）。

A.蒸发水分B.钝化酶活性C.杀灭微生物D.增加酒花香气

4.啤酒的苦味主要来自于（）。

A.麦芽B.酵母C.酒花D.水

5.酿造用水中，对啤酒风味影响较大的离子是（）。

A.钙离子B.镁离子C.氯离子D.硫酸根离子

6.啤酒发酵过程中，发酵温度对酵母代谢有显著影响，低温发酵有利于（）。

A.产生更多高级醇B.提高发酵速度C.形成良好的风味D.增加双乙酰含量

7.麦芽粉碎时，皮壳粉碎度对糖化过程有影响，皮壳粉碎过细会导致（）。

A.过滤困难B.浸出物损失大C.糖化速度减慢D.麦汁色泽变深

8.啤酒的泡沫性能主要取决于（）。

A.蛋白质B.糖类C.酒精D.二氧化碳

9.以下哪种物质不是啤酒发酵过程中的副产物（）。

A.乙醛B.高级醇C.麦芽糖D.酯类

10.啤酒酿造中，糖化醪的pH值一般控制在（）。

A.5.2-5.6B.6.0-6.4C.4.5-4.9D.7.0-7.4

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，少选、多选均不得分）

1.啤酒酿造原料中，辅料的作用包括（）。

A.降低成本B.调节麦汁组成C.增加啤酒风味D.提高发酵度

2.啤酒发酵过程中，影响酵母生长和代谢的因素有（）。

A.温度B.溶氧量C.麦汁成分D.发酵罐压力

3.啤酒的风味稳定性主要受以下哪些因素影响（）。

A.氧化B.微生物污染C.风味物质的变化D.包装材料

4.酿造用水的质量要求包括（）。

A.硬度适中B.酸碱度适宜C.无异味D.含有适量的矿物质

5.啤酒酿造过程中，麦汁过滤的目的是（）。

A.分离麦糟B.得到澄清麦汁C.提高麦汁收得率D.去除杂质

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法的正误，正确的打√，错误的打×）

1.啤酒酿造中，麦芽的质量只影响啤酒的色泽，对其他质量指标影响不大。（）

2.上面发酵啤酒的发酵温度一般高于下面发酵啤酒。（）

3.酒花添加量越多，啤酒的苦味越重，质量越好。（）

4.啤酒发酵过程中，酵母的代谢产物都是对啤酒质量不利的。（）

5.酿造用水中的钙离子含量过高会导致啤酒出现浑浊现象。（）

6.麦芽的蛋白质含量过高会影响啤酒的泡沫性能。（）

7.啤酒发酵过程中，发酵罐的压力对酵母的生长和代谢没有影响。（）

8.啤酒的风味主要由发酵过程决定，与包装和储存无关。（）

9.麦汁煮沸时间越长，啤酒的色泽越深。（）

10.啤酒酿造中，糖化过程的主要目的是将淀粉分解为可发酵性糖。（）

四、简答题（总共两题，每题15分，每题答案字数150字到200字之间）

1.简述啤酒酿造中麦芽糖化的原理及主要影响因素。

2.说明啤酒发酵过程中双乙酰的形成及控制方法。

五、论述题（总共一题，25分，答案字数250字到300字之间）

论述啤酒酿造过程中各个环节对啤酒质量的影响，并举例说明如何通过优化这些环节来提高啤酒的品质。

答案：

一、单项选择题

1-5：AADCC

6-10：CAACA

二、多项选择题

1.ABD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

三、判断题

1-5：×√××√

6-10：√××√√

四、简答题

1.麦芽糖化原理：麦芽中的淀粉酶等酶类将淀粉分解为可发酵性糖。主要影响因素：温度，不同酶的最适温度不同；pH值，合适的pH利于酶活性；麦芽质量，优质麦芽酶活性高。

2.双乙酰形成：酵母代谢产生。控制方法：提高发酵温度，促进双乙酰还原；延长贮酒时间，让其充分还原；选择还原双乙酰能力强的酵母菌株。

五、论述题

麦芽质量影响色泽、