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2025年餐厅安全试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下关于食品原料储存的说法，正确的是（）

A.冷冻库温度应保持在-18℃以下，用于储存需长期保存的肉类

B.新鲜蔬菜可与熟肉制品同层存放，节省空间

C.开封后的调味品可敞口放置于操作台上，方便取用

D.食品原料可直接放置于地面，只要包装完好

答案：A

2.餐厅使用的餐具消毒后，检测其大肠菌群应达到（）

A.≤3CFU/100cm2

B.≤5CFU/100cm2

C.≤10CFU/100cm2

D.≤15CFU/100cm2

答案：B

3.厨房员工手部有开放性伤口时，正确的处理方式是（）

A.用创可贴简单包扎后继续操作

B.佩戴防水手套并避免接触直接入口食品

C.涂抹药膏后继续工作

D.无需特殊处理，只要不触碰食物即可

答案：B

4.餐厅采购食品添加剂时，应查验的证明文件不包括（）

A.生产许可证

B.产品合格证明

C.添加剂使用说明书

D.经营者的健康证

答案：D

5.下列关于食品留样的要求，错误的是（）

A.每餐每种食品留样量不少于125克

B.留样容器需使用专用密闭容器

C.留样保存时间不少于48小时

D.留样记录需包含菜品名称、留样人、保存温度

答案：A（正确应为150克）

6.厨房燃气泄漏时，首要采取的措施是（）

A.立即打开抽油烟机排出气体

B.关闭燃气总阀门

C.拨打燃气公司电话

D.启动消防报警器

答案：B

7.餐厅使用的灭蝇灯应安装在（）

A.操作间入口正上方，吸引飞虫

B.与食品加工区域距离1.5米以上，避免虫体污染

C.冷藏库内，防止蚊虫进入

D.餐桌上方，直接杀灭顾客周围飞虫

答案：B

8.以下哪种情况不属于食品交叉污染（）

A.切过生牛肉的刀未清洗直接切熟火腿

B.装过生鱼的容器未消毒直接装熟米饭

C.清洗蔬菜的水池与清洗餐具的水池分开使用

D.生鸡蛋放置在熟馒头上方，蛋液滴落污染

答案：C

9.餐厅员工健康检查的必查项目不包括（）

A.痢疾、伤寒等肠道传染病

B.活动性肺结核

C.高血压

D.化脓性或渗出性皮肤病

答案：C

10.厨房油锅起火时，正确的灭火方法是（）

A.立即用水泼洒

B.关闭火源后盖上锅盖

C.使用二氧化碳灭火器直接喷射

D.用湿毛巾拍打火焰

答案：B

11.食品加工区的紫外线消毒灯使用时，正确操作是（）

A.人员需离开现场，消毒时间不少于30分钟

B.与操作台面距离1米以内，增强效果

C.可在加工过程中开启，持续消毒

D.每周清洁一次灯管，无需记录使用时间

答案：A

12.餐厅冷藏柜温度显示为5℃，此时存放的熟肉制品（）

A.可正常使用，未超过8℃的临界值

B.需在2小时内使用完毕

C.应立即转移至冷冻柜

D.已超过安全储存温度，需废弃

答案：D（熟肉制品冷藏应≤4℃）

13.关于食品添加剂的使用，下列做法正确的是（）

A.按照经验添加，无需称量

B.标注“可适量添加”的添加剂可超范围使用

C.留存添加剂使用记录，包括名称、用量、使用时间

D.将多种添加剂混合后存放于同一容器

答案：C

14.餐厅发生顾客误食异物（如玻璃碎片）事件，第一时间应（）

A.联系媒体澄清责任

B.立即陪同顾客就医并保留证据

C.销毁相关食品样本

D.要求顾客签署免责协议

答案：B

15.厨房排油烟管道的清洗频率应为（）

A.每月至少1次

B.每季度至少1次

C.每半年至少1次

D.每年至少1次

答案：B

16.员工进入操作间前，正确的洗手流程是（）

A.清水冲洗→擦干→上岗

B.清水湿润→涂抹肥皂→搓洗20秒→冲洗→擦干

C.清水冲洗→涂抹消毒液→擦干

D.直接用免洗洗手液消毒

答案：B

17.餐厅使用的塑料餐盒应符合（）

A.GB4806.7-2016（食品接触用塑料材料及制品）

B.GB14934-2016（消毒餐（饮）具）

C.GB31603-2021（食品接触材料及制品生产通用卫生规范）

D.GB2760-2014（食品添加剂使用标准）

答案：A

18.食品加工中，鲜牛奶的巴氏杀菌温度和时间应为（）

A.