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2025年大学《茶学-茶叶加工学》考试备考试题及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.茶叶加工的首要步骤是（）

A.杀青

B.揉捻

C.发酵

D.干燥

答案：A

解析：杀青是茶叶加工的第一步，通过高温破坏鲜叶中的酶活性，阻止发酵，保持茶叶的绿色，为后续加工奠定基础。揉捻、发酵和干燥都是在杀青之后进行的。

2.下列哪种茶属于不发酵茶？（）

A.红茶

B.绿茶

C.黑茶

D.乌龙茶

答案：B

解析：绿茶是典型的不发酵茶，加工过程中不经过发酵环节，保留了鲜叶的天然物质。红茶、黑茶和乌龙茶都属于发酵茶，加工过程中有不同程度的发酵。

3.茶叶杀青的目的主要是（）

A.提高茶叶香气

B.破坏酶活性

C.促进茶叶发酵

D.增强茶叶色泽

答案：B

解析：杀青的主要目的是通过高温破坏鲜叶中的酶活性，特别是多酚氧化酶，阻止茶叶的发酵过程，保持茶叶的绿色和新鲜感。提高香气、增强色泽是杀青的间接效果。

4.茶叶揉捻的主要作用是（）

A.促进发酵

B.压碎细胞壁

C.增强茶叶密度

D.提高茶叶水分

答案：B

解析：揉捻的主要作用是通过外力使茶叶细胞壁破裂，促进茶汁的外溢，有利于后续的发酵和干燥过程。同时，揉捻也能塑造茶叶的外形，提高茶叶的紧实度。

5.茶叶发酵过程中主要发生的化学反应是（）

A.水解反应

B.氧化反应

C.还原反应

D.酯化反应

答案：B

解析：茶叶发酵过程中，多酚类物质在多酚氧化酶的作用下发生氧化聚合反应，形成茶黄素、茶红素等色素，这是发酵茶色泽和风味形成的主要原因。

6.茶叶干燥的主要目的是（）

A.提高茶叶香气

B.降低茶叶水分

C.促进茶叶发酵

D.增强茶叶色泽

答案：B

解析：干燥的主要目的是降低茶叶中的水分含量，使茶叶达到适宜的保存条件，防止霉变和劣变。同时，干燥也能进一步发展和固定茶叶的香气和滋味。

7.下列哪种茶具适合冲泡绿茶？（）

A.紫砂壶

B.瓷壶

C.铁壶

D.铜壶

答案：B

解析：瓷壶的材质致密，保温性好，且能较好地保持绿茶的清香和鲜爽滋味。紫砂壶、铁壶和铜壶的保温性较强，容易闷熟绿茶，影响其品质。

8.茶叶中的茶多酚主要存在于（）

A.叶肉细胞

B.叶脉

C.表皮细胞

D.气孔

答案：A

解析：茶多酚是茶叶中的重要成分，主要存在于叶肉细胞中，特别是栅栏组织，含量较高。叶脉、表皮细胞和气孔中茶多酚的含量相对较低。

9.茶叶加工过程中，下列哪一步骤对茶叶品质影响最大？（）

A.杀青

B.揉捻

C.发酵

D.干燥

答案：A

解析：杀青是茶叶加工的关键步骤，直接影响茶叶的色泽、香气和滋味。杀青不当会导致茶叶发酵过度或不足，严重影响茶叶的品质。揉捻、发酵和干燥虽然也对茶叶品质有重要影响，但杀青的影响更为显著。

10.茶叶保存过程中，最容易导致茶叶品质劣变的原因是（）

A.高温

B.低温

C.湿度

D.光照

答案：C

解析：茶叶保存过程中，湿度是影响茶叶品质的关键因素。高湿度容易导致茶叶发霉、变质，降低茶叶的品质。高温、低温和光照虽然也会影响茶叶的保存，但湿度的影响更为直接和显著。

11.茶叶杀青过程中，使用最多的加热方式是（）

A.太阳能加热

B.蒸汽加热

C.电热加热

D.燃料加热

答案：B

解析：蒸汽加热是茶叶杀青中最常用的一种加热方式，具有温度均匀、穿透力强、能快速破坏酶活性等优点。太阳能加热、电热加热和燃料加热虽然也可以用于杀青，但应用不如蒸汽加热广泛，且各有不足之处。

12.红茶加工过程中，形成红茶色香味的关键步骤是（）

A.杀青

B.揉捻

C.发酵

D.干燥

答案：C

解析：发酵是红茶加工的核心环节，在酶的作用下，茶叶中的多酚类物质发生氧化聚合反应，形成茶黄素、茶红素等色素和香气物质，赋予红茶特有的红汤、红叶和浓郁香气。

13.茶叶揉捻过程中，下列哪种情况会导致茶叶碎末过多？（）

A.揉捻压力过大

B.揉捻时间过短

C.揉捻叶片太湿

D.揉捻叶片太干

答案：A

解析：揉捻压力过大容易导致茶叶细胞壁过度破裂，造成茶叶碎末过多，影响茶叶的外形和品质。揉捻时间过短、叶片太湿或太干都会影响揉捻效果，但碎末过多的现象主要出现在压力过大的情况下。

14.茶叶发酵过程中，需要控制适宜的（）

A.温度

B.湿度

C.空气

D.以上都是

答案：D

解析：茶叶发酵是一个复杂的生物化学过程，需要控制适宜的温度、湿度和通气条件。温度过高或过低、湿度不合适或通气不足都会影响发酵的效果，导致茶叶品质下降。

15.茶叶干燥过程中，采用摊晾的主要目的是（）

A.降低茶叶水分

B.散发茶叶热量

C.均匀茶叶