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食品加工技术——果蔬加工模块

果蔬糖制技术

主讲人：温州科技职业学院王海棠

目录CONTENTS

果蔬糖制品的分类

糖制品加工的基本原理

果蔬糖制技术

第一节果蔬糖制品的分类

1

第一节果蔬糖制品的分类

•糖制品是以果蔬为主要原料，利用高浓度糖的保藏作用制作成

的一类产品，是中国古老的食品加工方法之一。

—4—

果蔬糖制品的分类

第一节果蔬糖制品的分类

湿态蜜饯

干态蜜饯

果脯蜜饯类

糖衣果脯

按产品形态及风味分类

糖凉果

制

品

果酱

按加工方法和成品的形态果冻

果酱类果泥—5—

果丹皮

果糕

果蔬糖制品的分类

果蔬糖制技术

第二节糖制品加工的基本原理

2

•食糖的种类

•食糖的保藏作用

•食糖的基本性质

•果胶的凝胶作用

第二节糖制品加工的基本原理

糖制品是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法，食

糖的种类、性质、浓度及原料中的果胶含量和特性对产

品的质量和保藏都有很大的影响。

—7—

第二节糖制品加工的基本原理

1.白砂糖加工糖制品的主要用糖，用量最

大。

食2.饴糖麦芽糖和糊精的混合体，外观金黄或

棕黄色，一般不单独使用，常与白砂

糖糖结合使用。使用饴糖可减少白砂糖

的的用量，降低生产成本。

种

类3.淀粉糖浆主要含有葡萄糖和糊精，是无色透

明、具有黏稠性的糖液，可利用它

防止糖制品返砂。

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4.蜂蜜主要成分为转化糖（果糖和葡萄糖