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学校食堂管理细则(最新)

学校食堂管理细则旨在确保学校食堂的食品安全、服务质量和运营效率，为师生提供一个健康、舒适、便捷的就餐环境。以下是根据最新管理要求和学校实际情况制定的详细细则。

食品安全管理

1.食品采购与验收

严格筛选食品供应商，选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并与之签订详细的供货合同，明确双方的权利和义务、食品质量标准、交货时间和方式等。

采购食品时，必须索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、检验合格报告等相关证件和资料，建立供应商档案。

对采购的食品进行严格验收，检查食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、感官性状等是否符合要求。对于肉类、禽类、水产品等，还需查验动物产品检疫合格证明。

建立食品采购验收台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，确保食品可追溯。

2.食品储存

设立专门的食品仓库，保持仓库环境整洁、干燥、通风良好，温度和湿度符合食品储存要求。

食品应分类存放，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。对于易腐食品，如肉类、奶类、豆制品等，应冷藏或冷冻保存。

定期对仓库进行清理和盘点，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。

食品仓库应配备必要的防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，确保食品储存安全。

3.食品加工与烹饪

食品加工区域应保持清洁卫生，每天进行清扫和消毒。加工用具、容器应生熟分开，并有明显的标识，避免交叉污染。

食品加工人员应严格遵守操作规程，按照食品安全标准进行食品加工。蔬菜应先清洗后切配，肉类、禽类、水产品等应充分加热煮熟，确保食品熟透。

烹饪过程中，应严格控制食品添加剂的使用，遵循“五专”要求，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并准确记录使用的品种、数量、时间等信息。

加工好的食品应及时供应，避免长时间存放。如需冷藏或加热后供应，应按照规定的温度和时间进行处理。

4.餐饮具清洗消毒保洁

餐饮具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒。消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无异味、无残渣，符合食品安全标准。

设立专用的餐饮具清洗消毒间，配备足够的清洗、消毒设备和设施，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等。

清洗消毒后的餐饮具应放入保洁柜中妥善保存，保洁柜应定期进行清洁和消毒，保持干燥、卫生。

定期对餐饮具进行抽样检测，确保消毒效果符合要求，并做好检测记录。

5.食品留样

每餐次的食品成品应留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。

食品留样应使用专用的留样容器，标注留样食品名称、留样时间、餐次等信息，并放入专用的留样冰箱中冷藏保存。

建立食品留样台账，记录留样食品的相关信息，以备追溯和查验。

人员健康与卫生管理

1.健康管理

食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的从业人员，应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。

食堂从业人员应每日进行晨检，检查内容包括体温、呼吸道症状、胃肠道症状等。如发现有发热、咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，应立即停止其工作，待治愈后方可重新上岗。

建立食堂从业人员健康档案，记录从业人员的健康检查情况、患病情况等信息。

2.个人卫生

食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩和发帽，头发不得外露。

操作直接入口食品时，应戴一次性手套和口罩。不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰等，避免污染食品。

食堂从业人员在处理食品前、处理生食品后、接触直接入口食品前、上厕所后等情况下，应严格按照“七步洗手法”洗手。

3.培训与教育

定期组织食堂从业人员参加食品安全知识培训和职业道德教育，提高从业人员的食品安全意识和业务水平。培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品添加剂使用管理、餐饮具清洗消毒等方面的知识。

建立食堂从业人员培训档案，记录从业人员的培训情况，包括培训时间、培训内容、考核成绩等信息。

食堂环境管理

1.食堂建筑与布局

食堂的建筑设计应符合食品安全要求，具有良好的通风、采光、排水等设施。食堂应分为食品处理区、就餐区、辅助区等不同功能区域，各区域应相对独立，布局合理。

食品处理区应设置专用的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、食品库房等场所，各场所应配备相应的设施设备，满足食品加工操作的需要。

就餐区应宽敞明亮、整洁卫生，配备足够的餐桌、椅等设施，为师生提供舒适的就餐环境。

2.环境卫生

食堂应每天进行清扫和消毒，保持食堂内外环境整洁卫生。地面应无积水、无垃圾、无油污，墙壁、天花板应无灰尘、无蜘蛛网。

食堂的垃圾桶应加盖，并定期清理，保持垃圾桶周围清洁卫生。泔水桶应及时清理，避免泔水外溢。

食堂周边环境应定期进行清