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广式柱候卤味配方（酱香醇厚版）

一、配方用料（可卤1.5kg食材，酱香浓郁、咸鲜回甘）

食材类别

具体食材

用量

备注

经典广式卤味食材

猪五花肉

500g

肥瘦3:7，切5cm见方大块，软糯不腻

经典广式卤味食材

鸭翅

400g

剪去尖，划2刀易入味，肉质紧实

经典广式卤味食材

鸡蛋

6个

煮熟剥壳，吸味十足，经典搭配

经典广式卤味食材

豆干（厚款）

300g

切2cm厚片，耐卤吸味，口感弹牙

经典广式卤味食材

莲藕

200g

切1cm厚片，脆嫩解腻，平衡口感

基础液体

清水

2500ml

或用猪骨汤，增香更厚重（广式卤味灵魂基底）

核心酱料（广式灵魂）

柱候酱

50g

正宗佛山柱候酱，酱香核心，不可替代

核心酱料

南乳

2块+南乳汁30ml

红南乳，增香上色，柔和风味

核心酱料

花生酱

15g

细腻顺滑，增加卤汁浓稠度，提升醇厚感

核心香料

八角（大料）

2颗

拍裂，增香基础，避免过量发苦

核心香料

桂皮

1小段（约6g）

肉桂，香气醇厚，中和油腻

核心香料

香叶

4片

煮25分钟后捞出，防发涩

核心香料

小茴香

1小把（约10g）

增香提味，颗粒饱满无杂质

核心香料

草果

1颗

拍裂去籽，解腻增香，适配荤菜

核心香料

陈皮

1大片（约8g）

三年以上陈皮，泡软刮白瓤，解腻增香

调味类

生抽

80ml

酿造生抽，提鲜增咸（柱候酱已含盐，用量适中）

调味类

老抽

25ml

上色专用，卤制品呈红亮琥珀色

调味类

冰糖

40g

中和咸味、增亮色泽，让风味更圆润

调味类

食盐

5g

少量补充，最后校准咸度（谨慎添加）

增香辅料

姜片

15片（约40g）

拍碎，去腥增香

增香辅料

葱段

5段（约25g）

葱白为主，香气浓郁不突兀

增香辅料

蒜瓣

10瓣

拍碎，去腥提鲜，部分切末出锅点缀

特色辅料

蚝油

20ml

提鲜增味，丰富酱香层次（广式调味关键）

去腥调味

料酒

100ml

米酒最佳，去除荤菜腥味

增香油脂

花生油

30ml

炒酱料专用，香气更浓

二、制作步骤（总耗时：3.5小时，含卤制+浸泡时间）

食材预处理（去腥+易入味关键）：

猪五花肉：洗净，冷水下锅，加5片姜、2段葱、50ml料酒，大火焯水5分钟，撇尽浮沫，捞出用温水冲洗，沥干水分（五花肉油脂多，焯水可去多余油脂）。

鸭翅：洗净，剪去翅尖，表面划2刀；冷水下锅，加3片姜、2段葱、30ml料酒，大火焯水3分钟，撇沫后捞出冲净。

鸡蛋：冷水下锅煮8分钟，捞出过冰水，剥壳备用；豆干切厚片，表面划浅痕；莲藕切片，泡清水中防氧化。

所有荤菜焯水后，用厨房纸擦干表面水分，五花肉可轻拍几下（让肉质更易吸收卤汁）。

炒香酱料+熬制广式卤汤（灵魂步骤）：

锅中倒入花生油，小火加热，放入姜片、葱段、拍碎的蒜瓣，炒1分钟出香。

加入柱候酱、南乳（用勺子压碎）、花生酱，转中小火慢炒3分钟，炒出浓郁酱香（避免炒糊发苦，期间不断搅拌）。

倒入清水（或骨汤），大火煮沸后转小火，放入所有香料（八角、桂皮、香叶等，用纱布包好更佳）、生抽、老抽、冰糖、蚝油、剩余料酒，煮20分钟让香料香气充分融合。

调味校准：卤汤味道“酱香浓郁、咸中带甜、鲜而不腻”，咸度以“略偏咸”为宜（食材吸味后咸淡适中），颜色呈红亮琥珀色，卤汁浓稠能挂在勺子上即可；偏淡补加少量生抽，偏甜加少量清水。

分层卤制食材（火候精准把控）：

按“难熟先煮、易熟后放”原则下锅，全程保持卤汤“微沸”（小火，温度90-95℃）：

猪五花肉：先放入卤汤，小火卤90分钟，至用筷子可轻松戳透（软糯不烂）。

鸭翅：卤制60分钟后放入，继续小火卤40分钟。

鸡蛋、豆干：卤制120分钟后放入，继续小火卤20分钟。

莲藕：最后10分钟放入，避免煮软（保持脆嫩口感）。

卤制过程中，每隔20分钟用勺子淋卤一次，确保食材上色均匀、酱香渗透；五花肉需翻面1-2次，避免局部过咸。

浸泡入味+风味升华：

所有食材卤制完成后，关火，不要立即捞出，让食材在卤汤中浸泡1.5小时（室温浸泡）；时间充裕可冷藏浸泡过夜（酱香更浓郁，完全渗透至食材内部）。

捞出食材，沥干卤汤；猪五花肉冷却后切薄片，鸭翅、鸡蛋、豆干、莲藕摆盘，撒上蒜末、葱花点缀，淋1勺卤汁提香。

卤汤保存与复用：

剩余卤汤过滤掉香料、残渣，大火煮沸15分钟杀菌，冷却后密封冷藏可保存3天，冷冻可保存1个月（含油脂，冷藏后会凝固，加热后可正常使用）。

下次使用时，取出老卤解冻，加适量清水稀释（避免过咸），补加少量柱候酱、蚝油和冰糖，煮沸后即可卤制（老卤酱香更醇厚，可卤制鸡脚、猪蹄、鹅翼等广式经典卤味）。

三、关键技巧与广式风味把控

酱料比